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意大利咖啡的不同风格,了解一下

2019年11月25日 | 作者: 重庆百瑞斯特咖啡西点调酒学院 | 分类: 咖啡知识 | 

培训

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如果还有谁会因为意大利不同地域所呈现出风格迥异的 Espresso 而质疑意大利咖啡的存在,这就好像因为用 Trebbiano(译者注:用来酿制 Lugana 的白葡萄品种)和 Nebbiolo(译者注:用来酿制 Barolo 的红葡萄品种)酿出来的葡萄酒完全不同,所以质疑葡萄酒的存在一样荒谬。实际上,意大利咖啡的自我身份认同感与过去相比有所加强,因为它的丰富性激起了人们的兴趣,丰富性来自生物的多样性、与土地的亲密关系、以及咖啡与历史和人文的深厚连结。

风格如何产生

一种风格的诞生,是创建者根据他的审美意识去塑造可利用资源的能力,以及在一种文化中诠释味道的能力。在咖啡的世界里,资源对一种风格的迎合,本质上是建立在对不同类型咖啡(品种、种类和原产地)的使用上,建立在烘焙方法和萃取的参数上(咖啡的粉量、粒度、水的温度和压力、萃取的时间和萃取量)。

如果我们暂且不去讨论咖啡机和咖啡师的表现(它们当然也非常重要),将以上与萃取相关的系列参数设置之后,就得到一个常量。现在我们再把注意力转向烘焙商:他们挑选不同的咖啡,然后对它们进行烘焙。

在咖啡的原始时期,由蒸汽咖啡机制作出来的咖啡就是可利用的资源,这种方式持续了约一个世纪(1857-1947?)。实际上当时用于进口咖啡生豆的资金很紧缺,不过幸好意大利商人非常活跃,并且始终与中东保持着联系。在那段时期出现的两个现象也值得关注:巴西(巩固了它作为咖啡主要产地的地位)的移民潮和殖民主义。殖民主义没有带来任何益处,但是由于意大利移民始终与本国保持着紧密联系,所以咖啡生豆的供给才得以源源不断。后来有的移民决定回到家乡开设烘焙工厂,其中有一些繁荣至今。

Picardi 提到过摩卡壶的重要性,当时的咖啡来自留尼汪岛(印度洋上的一个岛屿,在马达加斯加的东部)。我们还能在一些文献中找到对东非和中东产地的偏爱,但是贸易的范围早已遍及至热带的其他地区。

从Lavazza1933年的生产手册中,我们可以找到当时咖啡拼配的配方:拼配一般由五种元素组成,咖啡生豆来自哥伦比亚、海地、萨尔瓦多、摩卡、墨西哥、圣多明戈、波多黎各和其他地区,最珍贵的咖啡豆全都用于拼配。当然一些成分的使用会更多,只是比例不同而已。一家烘焙工厂大约有 15-20 种生豆品种。

尽管当时还没有科学的消费者测试方法,拼配都是在基于对市场的细致观察上创建出来,以满足不同文化的期望。这是我们今天可以谈论风格的基础。

意大利咖啡的五种历史风格

沿着人类学和感官进化史的足迹,我们通过对咖啡机和咖啡拼配的研究,收集历史资料和测试的方法,大概可以推演出 Espresso 超过三分之一的历史,也就是今天我们所讨论的 Espresso,它可以分为五种不同的风格:阿尔卑斯(Alpino)、帕达诺(Padano)、第勒尼安(Tirreno)、中部(Centrale)和南部(Meridionale)。单纯从地理位置来看,五种风格的差异似乎只与烘焙度的深浅相关,一部分确实是这样,但是如果将判别和鉴定的标准只放在烘焙度上,那就未免太简单了。这不仅仅是纬度的问题。

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如果阿尔卑斯表现出明显的酸度,让花香和新鲜果香更凸显,那帕达诺在这一项的表现上只是稍逊一筹,但有时候也会更强烈。与之平行的第勒尼安地区,深入山谷,烘焙度略深。但是如前所述,不同的风格并不只是单纯的烘焙度问题,而是从生豆的挑选开始,一系列的动作去引发的复杂感官差异。

比如帕达诺,在烘焙类气味的家族里,这种风格的咖啡有突出的可可、牛角包和烤面包的气味,跟第勒尼安一样讨喜。但它们也不缺乏酸度,有时候会表现出一点羞涩的涩感。第勒尼安几乎表现出一种对称与和谐的、文艺复兴时期的感官轮廓,它最具代表的是干果和甜品的香气。到了中部之后,可可的气味就占了上风,同时带有香料家族的气味,这在第勒尼安风格的咖啡中几乎是不会出现的,但却构成了南部 Espresso 的骨架。

不同的地域口味造就不同的地域风格

咖啡的粘稠度必然会随着香气的进化而改变,从阿尔卑斯到第勒尼安呈增长之势,慢慢过渡到帕达诺、中部和南部后,粘稠度变得越来越强劲。Espresso 的风格曾经一度与烘焙商的所在地相吻合,然后从一位代理商转至另一位代理商手中,地理位置不断扩大。烘焙商为了适应不同地域的需求,必须推出一些与原来不同的拼配。不过如果想要把阿尔卑斯的咖啡豆卖到那不勒斯,那几乎不可能。

某一个品牌无法定义一种风格,风格是与某个地区的某种特定口味紧密相连。随着人们的移居,咖啡的风格也随之发生了平行移动。从这个角度来看,20 世纪下半叶意大利国内的大规模人口移居,促使北方口味产生了逐渐的融合。在这里,我们可以喝到意大利南部风格的 Espresso,但是在南部,却几乎无法找到具备北部风格的咖啡。

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