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如何能够确保咖啡杯测的一致性?

2019年11月28日 | 作者: 重庆百瑞斯特咖啡西点调酒学院 | 分类: 咖啡知识 | 

培训

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如果杯测桌上的咖啡没有得到相同程度的萃取,又怎么会感受到咖啡中好的风味呢?杯测是一项对于想要买卖生豆或做咖啡烘焙的人们必备的一项技能。它用于比较不同批次、风味识别性、以及烘焙缺陷;让购买生豆的人们做出购买决策、确定烘焙方法等。这目的使得杯测过程中的准确性和一致性至关重要。

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为什么一致性至关重要?

做任何的商业决策之前,拥有准确、一致的信息始终是关键。杯测时的水中的矿物组成和温度;咖啡粉的均匀程度;烘焙方式的不同,甚至局部温度的变化都会影响杯测过程的准确性。影响我们获取到可靠的数据。所以,要能够更好的分析或评估某一支豆子本身,要做到这一点,我们必须首先标准化杯测过程,尽可能缩小这些变量中的差异,以确保当我们在杯测样品时,这些样品的唯一区别就是咖啡本身。

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变量1:水质

水的矿物组成和硬度不仅影响了水的味道,而且对咖啡的提取也有影响。不同萃取程度的咖啡杯测,会影响着咖啡的杯测分数和风味展现,所以,我们要控制水的质量。就水的标准而言,显然这是一个非常重要的变量,理想情况下,水应该是「干净且无异味,但未曾蒸馏或软化过的水,且其TDS应为125-175ppm」。

而且不要忘记,同一个水源地的水质也可能会产生改变。所以,如果杯测工作进行频繁的话,建议每周检查一次水质,以确保杯测时的一致性。

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变量2:水温

根据SCA的建议,杯测所使用的水的温度大约为93℃,所以,使用一把能够精准控温并保温效果好的烧水设备是很重要的。而且由于水与空气接触会导致的温度损失,所以在烧完水后应尽快将水加入到咖啡中进行杯测,并且最小化每杯咖啡间注水间隔的时间。

可以使用大容量烧水壶来解决这个问题。一个容量在4L的水壶可以满足20-22杯咖啡同时进行杯测,全部注完大约需要一分半左右的时间。

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另外,壶的形状也很重要,建议不要用鹅颈壶,不然咖啡之间的比较肯定是不公平的。使用鹅颈壶进行杯测,第一杯咖啡永远是用的是最热的水,最后一杯是最冷的水。因为鹅颈壶在注水过程中会造成巨大的热量损失,因为鹅颈会增加水与空气接触的表面积。浪费几秒钟,或者温差半度,听起来没太有关系,但它确实是会影响咖啡的萃取。

变量3:烘焙度

如果你在比较咖啡生豆的潜力,而并非在评估它烘焙后的风味的话,那么应该缩小烘焙或脱气所造成的差异。作为烘焙商,应该知道用于样品豆烘焙的准备,包括烘焙程度、养豆期、样品豆存储条件等。

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变量4:研磨刻度

咖啡粉研磨粗细颗粒可能是遵循国际标准中所遇见的最棘手的问题,只是因为它倾向于做一个比较难量化的标准。虽然烧水壶可以帮你把水加热到精确的温度,而且你可以通过调整杯中咖啡豆的量来测试烘焙风味,但是研磨度就比较困难。然而,要尽可能地获得正确的研磨刻度和研磨的均匀程度是至关重要的。所以在杯测之前,先确认磨豆机的质量,可以配合使用筛粉器类的工具以确保咖啡粉均匀的一致性。

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根据SCA,在杯测注水之前,距离咖啡粉磨好的时间不超过15分钟。研磨粗细程度应稍微比通常用于手冲滴滤的刻度要粗,使用美国标准尺寸20目筛能够通过70-75%的颗粒。SCA建议每种咖啡样品至少准备5杯,以客观评价样品的均匀性。而且,在换豆研磨之前要注意洗磨,这意味着任何杂散研磨的咖啡粉都是来自同种咖啡豆。

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变量5: 杯测流程

可复制性与一致性应该是同在的,我们应该制定严格的流程去实现它。正如马修告诉我的,“比如说,你在杯测注水的时候,只进行了一半,然后你让它冷却了一通电话的时间,三分钟后你再回来接着倒水。这样的做法是一定不正确的。然而,细微的变化也会影响结果的可复制性。

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作为杯测师:

三次搅拌来破渣,搅拌不用太强烈,过度搅拌会带来更多的萃取。

取出咖啡渣之后,不要将勺子放回到杯测碗中。

要先将勺子在清水中冲洗干净,然后擦干勺子的边缘,尽量减少样品之间的交叉污染。

在杯测期间保持沉默,以避免影响别人的意见或分散他人的注意力。

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变量6:杯测师

训练有素的团队是标准化的关键。有了经验丰富的杯测师会使团队的味觉都得到良好的校准,更是一种有效的沟通。然而,这也是最难控制的变量。因为不同的文化经验意味着,在饮食口味方面,杯测师的参考点是不同的。要控制这一点,杯测师必须经常杯测训练感官,并且定期杯测,而且每次杯测都应多进行几次校准。

不论是对于咖农或者烘焙师来说,这都是值得我们团队一起进行训练的一项事情,也可以有品尝水果、香料、和其他常用参考食品的「杯测」。

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当杯测成为你的重要商业决策的基础时,要从各方面保证杯测结果的一致性,以确保获取一个你可以信任的结果。

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