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咖啡烘焙知识丨究竟何为咖啡烘焙曲线?

2019年12月16日 | 作者: 重庆百瑞斯特咖啡西点调酒学院 | 分类: 咖啡知识 | 

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相信对精品咖啡有些许了解的朋友,都听说过一个词汇——“烘焙曲线”。

因为对于一杯咖啡来说,烘焙的重要性,远比冲煮跟咖啡的处理更容易被消费者所认知。换句话说,咖啡的烘焙就像开启咖啡味觉宝库的钥匙,找准了方向,会原本展现出属于咖啡的味道,让咖啡更加精彩,但是如果用力错方向,到头来咖啡只会出现糟糕的一面。

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那么今天我们来谈一下,何为咖啡烘焙曲线?

可以这样理解,烘焙曲线是一个专业用语。制作曲线,是为了记录烘焙过程中变化的资料与参数,了解咖啡生豆的含水量,仔细记录烘焙前以及烘焙后的重量。而通过记录咖啡烘焙曲线,可以高效率还原咖啡烘焙的状态,以保证咖啡烘焙的稳定性,以及咖啡烘焙口味的稳定性。

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1:30–2:00                                                        9:00–10:00

咖啡烘焙曲线

那么咖啡的烘焙曲线要如何应用呢?曲线以图表形式记录,坐标轴代表空气温度和咖啡豆整体温度的数值,最终形成的可视化记录,从而对日后的烘焙作业起到实用的参考,同时也能通过微调,或者更正某一部分,让咖啡烘焙师能更好的了解咖啡味道变化的因素,或者展现出咖啡更好的一面。

而咖啡烘焙曲线的另一个作用,是计算在烘焙的过程中,是咖啡的升温率ROR,也就是计算咖啡烘焙温度的增长率。而咖啡豆的温度在烘焙过程的任何时刻都应该保持增长,但大部分专家同样认可温度的增长率应以固定的速率递减。也就是说,增长率本身应随烘焙进程而降低。

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因为咖啡烘焙的前期,咖啡豆内部有大部分的水分,我们需要快速将豆子内部的水分脱去,就如同炖汤一样,前期大火快速激活咖啡豆内部的活性,后期通过小火熬制,慢慢去除尾端的水分,让味道更为醇正。

看到这里,相信许多人要问了,咖啡烘焙既然那么重要,那是否有办法让人快速学习掌握,稳定快速烘焙好一杯咖啡呢?

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我认为,对咖啡的认知,是一个循序渐进的过程,无法用速成去替代,更多的方法是自己去研究摸索。但是,科技总会给我们更多的惊喜。比如我们店铺的镇店之宝,总能让人快速高效烘焙出一款优质的好咖啡。

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