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水温究竟是怎样影响意式浓缩萃取的?

2019年12月27日 | 作者: 重庆百瑞斯特咖啡西点调酒学院 | 分类: 咖啡知识 | 

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在Espresso的萃取中,温度也扮演很重要的角色,温度越高代表分子热运动越剧烈,运动更剧烈更容易萃取咖啡里的可溶性物质。而且,在其他相同条件下,不同的温度会影响着萃取率。一般来讲,90.5~96°C是对于萃取浓缩较佳的温度,那咖啡萃取水温的不同,对咖啡的味道会带来怎样的影响呢?

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影响咖啡萃取的其他变量

在水量一致的情况下,温度会影响咖啡的萃取方式。在其他变量都不变的情况下,萃取咖啡的水温温度越高,咖啡进行萃取的时间就越长。因为,在密闭空间中,液体温度升高是与压力有关系。液体受热体积膨胀产生的压力升高,但是当密闭空间中压力小于液体的饱和蒸汽压后,液体就会发生汽化(物理变化)甚至分解(化学变化),这时压力将随着温度的升高急剧升高。

所以很明显,水温对浓缩有很强的影响,水温升高会降低粉饼中液体流速。

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影响咖啡中的酸质

温度的改变并不会很大程度的改变意式咖啡的特质,但可以改变我们对咖啡中酸味感知的高低。低温情况下,咖啡中的酸质会偏高,反之在高温的情况下,咖啡中的酸质会降低。

水温其实不单是在影响我们对酸的感知,还有苦味的变化。咖啡中带有酸和苦这两种味觉的物质,有着不同的溶解特性。在萃取的过程中,我们会先萃取咖啡中的酸,咖啡中的酸质溶解的速度很快,不管温度是高是低,溶解的总量也不会有太大变化;而咖啡中苦味物质的溶解速度相对比较慢,水温和萃取时对其影响特别大。

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在默认研磨度、时间,器具等其他因素一致的情况下,水温越高,萃取出来的苦味物质就会越多,而人的大脑通常是认为苦的东西是有毒的,所以我们味觉对苦的感知大于对酸的感知,所以这时咖啡表现出的苦味明显;相反水温低,苦味萃取的量就会变少,这个时候酸味大于苦味,咖啡表现为酸味明显。

根据你想呈现出的咖啡的味道,提高温度可能是一件好事,也可能是一件坏事。有人会用较低温度的水(90℃以下)进行萃取,以「提高咖啡中的多汁感和酸度」。然而,使用90度以下的热水萃取的咖啡会让咖啡中的酸性物质被更少的萃取出,然而,平衡酸质的甜味物质和醇厚度的萃取都有下降,相比知道,酸味在味蕾的感知上变明显了。

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根据咖啡豆的烘焙度调节水温

接下来是要考虑你的烘焙程度。较深的烘焙咖啡一般需要较低的温度,一般在 90 – 92.5 ℃ 的水,因为在较高的温度下,我们从咖啡中提取更多的有烟感和带有涩感的化合物。同样,在较浅的烘焙,因为对于甜度和提升醇厚度的化合物比较难萃取,而且不用考虑会将过多焦苦干涩的物质萃取出来,当水温设置在 90 – 92.5 ℃ 可以产生坚果类的香气,和一些萃取不足的味道,还有非常酸的酸质。如果有干燥或酸涩感的感觉,则提高温度,93.5℃是一个很好的温度起点。

对于中度烘焙的咖啡,也可以从93.5℃开始。提高温度可能会萃取出更多的甜感和醇厚度,但同样,也可能会产生更多的苦味,涩感。较低的温度虽然会降低这些口感出现的几率,但也无法产生足够的甜度来平衡酸度,从而仍然会产生干燥的回味。这些口味的变化在只调整0.5度的水温是几乎感受不到变化的。

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所以,当你通过调整粉量、研磨刻度、萃取比例等变量,找到一个合适你正在使用的咖啡豆的萃取参数搭配之后,风味趋向基本上是已经确定之后,可以通过对机器的萃取水温的调整而改变咖啡酸苦平衡的口感。

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