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怎样在水中添加矿物质,混合出自己的‘咖啡水’?

2019年12月30日 | 作者: 重庆百瑞斯特咖啡西点调酒学院 | 分类: 咖啡知识 | 

培训

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之前,BH发布的不同的调整水中所含矿物质含量的配方,可以让我们轻易地达到酸碱值和水硬度的调整,不用做任何复杂的数学公式的计算。但这篇文章中会让想用不同矿物盐调整水中矿物质的朋友,更容易的去调整你的咖啡用水。

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但是,为了调配好水,你需要做一些基本的数学公式,并对相关的矿物质所包含的元素做一点研究;但好消息是,在这篇文章中,我们试图尽可能地简化这些概念,这样即使不了解化学原理的朋友,也能够通过遵循这些说明来调整你的咖啡用水。

有哪些矿物质可以让我们使用?

你可以使用任何你喜欢的矿物质,但首要保证它是安全可食用的矿物质。那么,有以下几种常用的矿物质可以考虑。

调整水硬度

氯化钙

硫酸钙

氯化镁

硫酸镁

调整酸碱度

碳酸氢钠

碳酸钾

两者都可

以下这些矿物质比较溶解,因此我们不建议使用它们。如果你想尝试使用这些,你可以用苏打水来辅助溶解。

碳酸钙

碳酸镁

其他

氯化钠

氢氧化钠

盐酸

柠檬酸钠

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钙和镁矿物质是负责水硬度的调整,赋予了水的萃取能力;碳酸氢钠或碳酸钠则作为一种缓冲,以调节酸质。这些是控制水影响咖啡萃取的主要成分。这些矿物质,在我们通常使用浓度标准下,氯离子和硫酸盐离子对风味的影响并不大,但在高浓度时则会产生腐蚀性或释放其本身的味道。

钠在咖啡萃取的过程中可能会有一定的作用,但过多的钠会给水带来咸味。那本身的功能则是减少人们对苦味的感知。

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在“咖啡水”中使用氢氧化钠和盐酸可以用来控制pH值。然而,由于这些化学物质在未经仔细处理的情况下是十分危险的,所以我们不建议使用这些化学品。

最后,柠檬酸钠是Third Wave Water中的一种成分,用作缓冲,但它又不同于碳酸氢钠。想要正确地使用它会有点复杂,超出了本文的范围,因为它是一种有机分子,而不是一种矿物元素。

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如何使用?

数学时间到!

在调兑咖啡用水之前,第一步是先要准确地计算出,你的矿物质中需要添加的不同元素的分别含量是多少。许多常见的矿物是水合物,这意味着水也会作为晶体结构中的一部分。

举个例子,盐酸的方程式是MgSO4.7H2O,知道成分之后,还需要知道每种元素的分子量。根据搜索引擎,得到硫酸镁分子的摩尔质量为:120.366g/mol;晶体的水分子量的摩尔质量为:18g/mol。因此,盐酸的摩尔质量为:120.366 +(7×18)=246.366g/mol

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调整水硬度

要计算出在1L的水中加入多少钙或镁量才能改变一定程度的硬度,只需将这个数字除以100,000,然后乘以所需的ppm硬度。举个例子,为得到100ppm的硬度,以盐酸为例:在1L的水中应该加入246.366 ÷ 100000 × 100 = 0.246g。

调整水酸碱度

要想计算出1L的水中加入多少碳酸氢盐的含量,才能得到一定程度的碱度,只需将这个数字除以50000,然后乘以所需的碱度值。

根据搜索引擎,得到碳酸氢钠的分子量为84.007,且不含额外的水份。所以,为得到100ppm的碱度:在1L的水中应该加入84.007÷50000×100=0.168 g。

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最后

差不多就是这样了!我们不太清楚其他矿物质是如何影响咖啡的味道,所以对于这些矿物质(如钠)来说是可行的。如果你想调整pH值,最简单的方法是使用pH计,然后一滴一滴加入试剂,直到得到你想要的pH值为止,但要记住,这也会影响到你的碱度。准确地称出这么小的量是困难的,所以需要特殊的秤,这就是为什么我们使用浓缩液的原因,然后按照1:10的比例去稀释浓缩液。

要注意容器底部是否有沉淀物,这告诉我们是否有矿物质没有溶解,或者反应在一起形成不溶解的物质,这会影响我们的计算。

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最后,一个小警示:不要在浓缩咖啡机里加入这种兑好的水,除非你非常确定你在做什么,如果你兑出硬度很高的水,对于水壶来说还是比较好调节的,但是对于容易结水垢的浓缩咖啡机的锅炉来说,这可一点也不好玩。

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