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咖啡烘焙知识:浅中烘焙四大风味谱详解

2020年01月05日 | 作者: 重庆百瑞斯特咖啡西点调酒学院 | 分类: 咖啡知识 | 

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每次有顾客过来买咖啡豆,常常会有人问:咖啡的烘焙度与咖啡风味有什么关系?

一般浅培的豆会比较特出清爽的风味,而且风味表现非常丰富,花香 果酸 某些茶味都是这类豆的风味表现。而中度烘焙则是比较均衡的表现既有清爽的风味又带有厚重的口感。深度烘培的豆子则更多表现与他的口感,他们的通常风味比较浓厚,如烟熏、巧克力 、木香会是这类豆子的风味表现,而且会伴随着厚重的口感,而咖啡的风味包括酸、甜、苦、咸四大风味与烘焙度有密切相关,而我们常说的“滋味谱”是以浅中烘与深烘来归类的。

一般烘焙好的咖啡豆有70% ~ 72%是不溶于水的纤维质,水溶性滋味成分仅占熟豆重量的28% ~ 30%。

中浅烘焙的咖啡滋味以低分子量与中分子量的酸甜味为主,由于浅中烘“酸甜”滋味物的分子量较低,且极性较高,水溶性也高,往往在萃取前半段就溶解而出。

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不过有时因为瑕疵豆太多或烘焙不当,即使浅中焙也会出现不讨喜的苦咸滋味。

而深烘焙以高分子量的苦味与咸味为主,因为深烘焙“苦咸”滋味物的分子量较高,且极性较低,水溶性也低,往往在萃取后半段才被萃取出来,但不是所有的深烘焙的咖啡风味中的“苦咸”都是不好的味道。

今天以「浅中烘焙」程度的咖啡豆和大家分享一下关于它们的滋味谱:

一、酸味谱

酸味原本是浅中烘焙咖啡最大的特色,咖啡豆含有各种有机酸,以酚酸、脂肪族酸和氨基酸,对咖啡的滋味影响最大。

另外,在烘焙的过程中,蔗糖降解了产物,从浅烘发展到中烘,蔗糖会逐渐降解,醋酸和乳酸浓度因而上升,但到了某个点,瞬间巨降,所以一般浅中烘焙的咖啡风味酸味会比较明显。

二、苦味谱

咖啡的苦滋味可归类为顺口与碍口两种,前者指咖啡因、 胡芦巴碱、脂肪族酸和奎宁内醋天然的微苦味;后者碍口苦味,指绿原酸的降解物绿原酸内酯 (Chlorogenic acid lactones ) 、瑕疵豆和碳化粒子的重苦味。

三、甜味谱

虽然焦糖的挥发香气很容易以回气鼻腔技巧,用鼻后嗅觉来享受,但味觉要喝出黑咖啡的甜味并不容易,因为甜味常被其他酸、苦、咸成分干扰,不易跳脱出来,除非熟豆的甜味成分高出平均值,才可能突围而出,喝出甜滋味。换言之,嗅觉远比味觉更容易享受到咖啡的甜感。

浅中焙”甜味谱”的酸甜味就是甜味与酸味的互动滋味,最常出现在1300米以上高海拔水洗豆,如果柠檬酸、苹果酸和醋酸含量不低,会有尖酸味,但如果咖啡的糖分含量高,就可中和部分果酸,使得尖酸变得柔顺、活拨有动感,而有水果风味,并出现有趣的”酸甜震”的滋味。

四、咸味谱

虽然咖啡的咸味无所不在,但往往在酸与甜的互动下,被遮掩于无形。一旦黑咖啡喝出咸味,表示酸味与甜味的有机物已氧化殆尽,致使无机物的咸味被凸显,可视为咖啡走味或不新鲜的警讯。

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