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重庆咖啡培训|关于浓缩咖啡油脂——Crema那些事

2020年05月01日 | 作者: 重庆百瑞斯特咖啡西点调酒学院 | 分类: 咖啡知识 | 

培训

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浓缩咖啡是一款复杂度高的咖啡,其特征是上面附着一层厚厚的油脂。对一些人来说,Crema被认为是浓缩咖啡的基本组成部分。而对另一部分人来说,它被视为萃取过程中不必要的副产品。为什么人们对Crema的看法会如此的不同?在顾客的眼中,Crema又意味着什么呢?

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什么是Crema?

Crema是在浓缩咖啡在萃取过程中形成的。当水受到压力时,它会溶解更多的咖啡豆在烘焙过程中所产生的二氧化碳。当萃取出的咖啡液体流入杯子的时候,液体接触的大气压力变回正常状态,液体则会释放这些气体,气体从咖啡液中跑出来,就是那些无数的微小气泡。这些气泡被困在带有油脂的咖啡液中,浮在咖啡液体上,表现为稳定的Crema。

《咖啡的工艺与科学》书中提到,没有压力就无法制造出Crema,因为它会迫使咖啡中的部分二氧化碳进入水,然后慢慢释放出来并带出一些咖啡中的可溶解固体物质,在饮料的顶部形成一个紧密且稳定的Crema。所以,在标准萃取方式下,「压力」一定是Crema形成的首要的关键。

由于高压萃取的方法,如浓缩咖啡机萃取的压力是Crema形成的关键,对于滴滤式咖啡咖啡,如手冲咖啡或批量萃取的咖啡就无法萃取出Crema。

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Crema能告诉我们什么?

Crema 可以告诉咖啡师很多关于他们萃取浓缩咖啡是否存在一些问题,并可以影响顾客用咖啡时的体验。

WBC的评委之一,Tim Sturk认为,Crema也与咖啡的新鲜度有关,但不是判断其新鲜度的唯一因素。我们想要在萃取好的咖啡中确保有Crema的存在,因为它可以告诉我们咖啡的新鲜度较好,萃取均匀的油脂能够告诉咖啡师对这支豆子的掌控到位。但是,你不能只靠Crema就能知道咖啡的味道, 你还是需要尝一下,最终还是需要味蕾来判定一杯浓缩咖啡的整体味道如何。

在一篇探讨Crema和espresso之间关系的文章中,提到Crema与浓缩咖啡的味道没有任何直接关系。你可以把一只品质糟糕的咖啡豆烘焙到很深的程度,萃取之后的咖啡会有一层漂亮且浓郁的Crema,而浓缩咖啡的味道依然不会很好。Crema看起来不错,但把重点放在浓缩咖啡的平衡性上是很重要的一点。

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顾客对Crema又有怎样的理解呢?

虽然Crema可以告诉咖啡师他们正在使用的这支咖啡豆的新鲜度,但研究表明,我们的顾客会很注意Crema的存在,并使用它来判断一杯浓缩咖啡的好坏。 在2015年,Nespresso及雀巢研究中心合作研究Crema会如何影响客户对浓缩咖啡的预期和实际体验。参与研究的消费者对7种不同质量和颜色的Crema进行了评价, 所收到的答复皆表明,Crema的存在会让客人产生了对更优质咖啡更大的期望。这也增加了他们对咖啡的丝滑口感和优质风味的期望。

因为Crema可以让人们在品尝浓缩咖啡之前,对其的风味产生一定的期望,它的存在也会影响这款饮品的销量。而并不是所有顾客对Crema的要求都是一致的,在精品咖啡行业里,客户对crema的期望就很难处理。当顾客说他想要一杯浓缩咖啡时,他们实际上并不意味着像精品咖啡那样经过细致的处理、精心的烘焙、旨在突出优异风味和酸质的咖啡。通常,他们想要的是一杯带有苦味或更高醇厚度的东西。

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很可能是一杯萃取时间更长的浓缩咖啡,带有一层厚薄适中的Crema,但咖啡的咖啡因水平会更高,强度也会更高。所以重要的是了解你的顾客对意式咖啡的喜好偏好,以了解他们对Crema的想法。不同的公司针对不同的顾客都有不同的处首先要了解你的顾客喜好,给他们提供他们喜欢的,然后再找到合适的时机,和顾客分享不同的味道可能会优于他们现在正在饮用的咖啡。

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搅拌还是撇去?

Crema 通常尝起来很苦,比浓缩咖啡本身更苦,如果你把Crema和咖啡分开喝咖啡,咖啡会更甜。 由于Crema的强烈味道,所以不同的人在饮用时对Crema的处理也有不同的意见,有些人建议把它从浓缩咖啡中撇去,而另一些人则建议把它搅拌进去。

Crema应该搅拌到浓缩咖啡中去— 因为Crema的质量很轻,通常是浮在浓缩咖啡上面且形成分层,所以当你喝到第一口浓缩的时候,一般喝到的都是Crema。如果你喝的只是Crema,那一定会很苦,但当你喝一杯Crema和浓缩咖啡融合在一起的咖啡时,口感就变得好多了。

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将Crema和浓缩咖啡搅拌在一起,你可以将杯中所有的高浓度精华可溶解物质混合在一起。这些可溶解物质其实特别容易分离,所以将他们搅拌混合,就可以品尝出所有可溶解物质在一起碰撞出的咖啡的味道。苦味只是浓缩咖啡总体风味的一部分,我们想要的那种苦,并不是那种突出的尖锐的苦。

但不是每个人都是这样认为的。《New York City Coffee: A Caffeinated History》书中一篇关于这个话题的文章中说,理论上来说,从一杯浓缩咖啡上撇下 Crema可以减少它的一些苦味以及会在口腔上形成涂层的带有苦味的泡沫,同时解决它给饮用者口感上的不适。然而,失去 Crema的浓缩咖啡,往往会有更明显的甜味和一个较轻薄的Body。

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这种苦味可以帮助平衡浓缩咖啡中的其他味道。对于烘焙师来说,我们都在追求咖啡中酸甜苦的平衡, 如果某两种物质在咖啡中占比更高,那这杯浓缩咖啡的味道将会是不平衡的。浓缩咖啡可以是苦的,但这个苦也要与酸和甜平衡。我们喜欢咖啡中有苦,但不希望咖啡中只有苦。

控制Crema的形成

人们对的偏好是个体的,这就是为什么烘焙师和咖啡师们需要了解不同的影响Crema形成的重要变量,以便萃取出顾客喜欢的crema类型。这些变量包括烘焙/萃取时间、温度、日期、咖啡品种……都可以使 Crema变得更厚或更薄、更深或更浅、更绵密或更具气泡感。

蜜处理和日晒的咖啡通常产生更多的 Crema(因为这些咖啡含有更多的脂类、脂肪、固体、蛋白质、糖和矿物质),而水洗的咖啡则产生更少的 Crema。当谈到品种时,罗布斯塔咖啡通常会产生更多的 Crema,但这种 Crema不及阿拉比卡咖啡那么绵密和芳香。

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当萃取浓缩咖啡时,萃取的水温和压力会影响 Crema的形成。高温会增加萃取率和压力,而低温则会降低萃取率和压力。这意味着,如果你咖啡的Crema很轻薄,并且消失的速度比较快,那这杯浓缩咖啡很有可能是萃取不足,这通常是由于咖啡粉太粗,或太少的咖啡可溶解物质被萃取。Crema很轻薄也会有其他较少的常见原因,包括咖啡机萃取压力太低,咖啡豆太陈旧,或水温太低。

Crema颜色过深、不均匀且起泡,可能是由于浓缩咖啡萃取过度引起的。这可能是由于研磨的咖啡粉过细或使用过多。还可能是因为咖啡豆太新鲜、咖啡粉被填压的太紧,或者所用的水太热。

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如果你是一个浓缩咖啡爱好者,你应该会很看重Crema。了解Crema是如何形成的,以及它可能反射出的问题,可以帮助你最大程度地萃取出优质的浓缩咖啡,制作出完美的浓缩咖啡。

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