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咖啡馆该怎样向消费者,介绍『特殊处理法』的咖啡豆?

2020年05月22日 | 作者: 重庆百瑞斯特咖啡西点调酒学院 | 分类: 咖啡知识 | 

培训

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随着精品咖啡的不断发展,咖啡豆的处理法方面,也不断刷新着大家的认知。从最初的水洗法,日晒法,到后面的半日晒,蜜处理,再到后期的红酒处理,葡萄干蜜处理,二氧化碳处理法,以及威士忌过桶发酵等花样各异的咖啡处理法。

作为来自山间的农作物,咖啡从一颗种子长成杯中的饮料,需要经历种植、收获、处理、烘焙、萃取这五大步骤。而在当下,咖啡作为一种农作物,其受众群体,尤其是国际专业的咖啡贸易商和烘焙商,对咖啡的品质、风味、独特性的需求,也越发趋于多元。

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而这几年,几支特殊处理法的咖啡,也凭借其特殊的风味艳惊四座,不断刷新着我们对咖啡的认知。今天就为大家介绍一下当下主流的咖啡处理法,同时跟大家探讨一下,如何更好地向消费者介绍这样的咖啡豆。

厌氧发酵处理法

厌氧(Anaerobic)发酵是这几年非常火的后制处理法,通常要把咖啡果实置于密闭的容器中或是置于水洗槽中以在水中发酵,在这个过程中使用不同的微生物进行发酵以制造出特殊的风味。

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红酒处理法

红酒处理法又称二氧化碳浸渍处理法,灵感来源于红酒的酿造工艺,与传统工艺把葡萄压榨后进行发酵酿酒不同,它是把整串红葡萄直接投入充满CO2的密闭容器,经过缓慢的厌氧发酵最后得到一杯优质的红酒。

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而红酒处理法的咖啡,是将这红酒发酵的工艺概念,引入到咖啡处理过程中,将咖啡豆去除果肉果皮后放入发酵罐中通入二氧化碳、排除氧气的不锈钢容器里,从而创造出一个密闭无氧环境,从而使咖啡果实在发酵罐中经历严格控制的厌氧发酵,从而发展出咖啡更多的芳香物和优质的酸味。

葡萄干蜜处理法

葡萄干蜜处理法,是一种保留100%果胶和零水处理方法,一般情况下是将咖啡鲜果采收后,直接放置晾床上晒,晒成葡萄干的状态,然后再去除果皮,保留果胶之后,再进行二次干燥,在这个阶段,气候因素是蜜处理成功的关键。

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乳酸发酵处理法

乳酸发酵是通过厌氧方法在咖啡发酵过程中获得更高浓度的乳酸菌。因为咖啡最理想的风味“醇厚”、“高甜感”、“焦糖”、“葡萄酒酸质”和“丝滑口感”,而这些口味,都取决于发酵过程中的乳酸浓度。而乳酸发酵明显的水果风味,也为其招徕了不少的粉丝。

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如何看待这些特殊处理法咖啡?

我认为,对于消费者来说,想尝试不一样的咖啡味道,自然是无可厚非的事情,通过处理法对咖啡味道进行适当的微调,也未尝不是一个创新的小进步。同时,特殊处理法的咖啡,也能作为一个独特的卖点与噱头,让更多消费者前来进店消费。

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如何介绍这些特殊处理法的咖啡?

1、从咖啡的特殊工艺入手,跟消费者介绍特殊工艺的细节与难度。

2、从产地情怀角度,介绍特殊处理法对咖啡农收益的提升

3、从咖啡口味本身入手,与消费者分享传统处理法与特殊处理法的咖啡味觉的差异

4、与时俱进,不管学习各类咖啡知识,保持第一手的信息资源。

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