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重庆专业咖啡培训:详解咖啡风味品鉴攻略

2020年06月14日 | 作者: 重庆百瑞斯特咖啡西点调酒学院 | 分类: 咖啡知识 | 

培训

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巧克力风味,可说是初学精品咖啡品鉴的小白,最容易上手识别的味谱,因为这种风味的识别度高,我们也很熟习它。

巧克力味并不像核桃、榛果、杏仁、花生那样,当出现在咖啡液中的气味只有一丝丝,会搞得我们神经错乱、分不清东西南北。

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尽管巧克力风味较容易鉴别,但有机会观察国际杯测评论的人,或许留意到,在关于巧克力风的描述语,下列两种英文经常出现,令人困惑。一个叫做”baking chololate”,另一个叫做”baker’s chololate”,你分得出两者间的差异吗?

“Bakers巧克力”是出现在1995年旧版风味轮中的用语,如果不清楚这个用词的典故,不但很容易在品鉴描述咖啡中的巧克力味时,有隔靴搔痒之憾,也不容易与国际品鉴友人心有灵犀。还可能因为与”baking chololate”(烘焙巧克力)混淆,闹了大笑话。

所以今日的咖啡公社风味学系列,针对品鉴,就要来跟大家聊聊啥是真正的“Bakers”巧克力,祝大家品鉴更上手。

巧克力味在风味轮中的变化

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图:2016新版风味轮

若单从咖啡品鉴风味轮来看巧克力香的描述,看似蛮简明扼要的。

靠近轮中心的是风味主类别,巧克力属于”核果(Nutty) 与可可(Cocoa)”这个风味家族。

而风味轮给了大家两个巧克力味的描述范例:巧克力(chocolate)与黑巧克力(Dark chocolate)。

为何要区分巧克力和黑巧克力?

望文生义,黑巧克力味道就是比较浓的巧克力,那巧克力味道呢,除了不浓,就没差别了吗?

这个疑问是2016年版本的风味轮读者会有的,但如果追溯到旧版风味轮(1995版),其实不熟悉美国文化的咖啡爱好者,更会被旧版风味轮的巧克力描述语给搞得困惑不已了。

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图:1995年首版咖啡风味轮

1995年发布的这版风味轮,对巧克力味一共只提到两个范例,一个是黑巧克力,另一个叫”Bakers”(本英文的直接中译是面包师之意)。

如果你以为”Bakers”巧克力就是指面包师等类烘焙师使用的巧克力,与”baking chololate”是同义字,这误会可就大了。

啥玩意?什么叫“面包师傅”的巧克力?

为何1995年称为面包师傅味道的巧克力,到了2016版修订成了巧克力味?大家有没有疑惑过这个问题。

要解开这个新旧版风味轮埋下的谜语,大家恐怕要先花点时间,稍微理解一下巧克力在北美人饮食中的发展典故,还有第三波咖啡的品鉴重点。

第三波精品咖啡与风味轮

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咖啡品鉴风味轮首度问世时间是1995年,那时全球的咖啡产业已经从一战时的速溶咖啡,和冷战后的连锁咖啡店,转型到千禧年的独立咖啡烘焙坊与独立特色咖啡店。

第三波咖啡爱好者对咖啡的倚赖,也从第一波的醒脑饮料,第二波的社交饮料,进阶到第三波以个人主义为主打的”风味探险”。

因此在第三波咖啡潮流的驱动下,咖啡的”味道”,而不是咖啡,成为了咖啡桌上的主角。

风味轮在1995年问世的目的,就是帮助这些追求咖啡不同风味的爱好者,拥有一个可以互动的”客观语汇”,好让自己从啜饮精品咖啡后主观上品尝到的香气与味道,能与他人进行意见交流和沟通。

所以风味轮选择的描述范例,都必须是大众耳熟能详的,最好是能”一点就通”的语汇,这就是风味轮设计的目的。

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1995的风味轮,是由SCAA美国咖啡精品协会带头定义的,对于巧克力的味道描述范例,在”建立共通语汇”的前提下,SCAA选择采用” Bakers”这个字眼,来形容咖啡中的巧克力味。

风味轮中的” Bakers”,其实不该翻译成面包师,它实际上是美国境内一间巧克力食品公司的驰名商标,这商标跟我们在中国讲王老吉凉茶,是一样的意思。

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图:有些品牌定义了食品的刻板味道

卖凉茶的很多,如果你讲王老吉凉茶,多数人应该都知道你在说哪一个味道的凉茶。

卖巧克力的虽很多,但在北美你若提到” Bakers”,谁都知道你在讲一款特定的巧克力食品。

巧克力是一种食品

巧克力,是用可可豆作为原材料,经过加工和加料,制作成巧克力食品。巧克力存在人类饮食文化中有数百年了。

巧克力通常依照可可豆含量的多寡,可分为黑巧克力、牛奶巧克力、或是白巧克力等等。

制成巧克力的原材料有四:可可粉、可可脂、乳品与糖,因为加了牛奶与糖,所以巧克力的味道不单只是可可风味,还融合了奶香与甜香。

黑巧克力与巧克力,或说黑巧克力与” Bakers”巧克力的差异,主要是发生在原材料比例上的差异。

1995年版风味轮中指称的” Bakers”巧克力,并不是面包师用的一般任一款巧克力,这个字第一个字母使用时经常是”大写字”,而非小写的”bakers”。” Bakers”其实是特指一间美国元老级的巧克力食品公司,这间公司当年以下面这款”独一无二的”驰名巧克力配方,享誉北美区。

贝克巧克力的味道

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贝克(Baker’s)目前是卡夫亨氏(Kraft Heinz)食品公司旗下的烘焙巧克力品牌。贝克不仅是美国最大的巧克力品牌之一,也是美国成名最早的巧克力食品商标。

Baker’s的建厂历史可以追溯到1764年,但它以巧克力食品闻名,却是在美国掏金热出现的1849年后。

当时,Baker’s仅贩卖一款巧克力食品,但这个食品却成为巧克力界的经典配方,被称作German’s sweet chocolate baking bar (德国甜巧克力烘焙巧克力棒)。

这一款巧克力食品,是用48%的可可粉,加上可可脂,乳制品与糖制成。专门提供给烘焙业制作以它为名义发布的同名食谱:”德国巧克力蛋糕”使用。

这款巧克力的风味被称为柔和适中,口感温和细腻,是最合适用于烘培制作各种巧克力蛋糕、面包或甜点使用。

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图:以德国甜巧克力为食材发布的同名蛋糕

1989年,贝克巧克力被卡夫亨氏集团(Kraft Heinz)购并,成为旗下的一个商标,现在的贝克有了更多巧克力商品的不同选项。

1995年风味轮中提到的那一个” Bakers”味道,对北美人来说是儿时记忆最鲜明的味道,它就是贝克公司的成名之作,是那一个用48%可可,制造柔滑细致奶香与甜香的德国甜巧克力。

虽然2016年美国精品咖啡协会SCAA再版的风味轮,已将贝克这个商标移除,改用巧克力这个更为中性的字眼,以代表任何一款巧克力食品,不限定是贝克款,但贝克风味并没有因此消失。

是的,贝克风味并没有因为2016改版而被杯测圈冷藏,杯测界直到如今还是继续有人使用贝克巧克力这个名称,来描述那特定款的巧克力香,只是杯测圈也创造了其他与巧克力相关名词,来区别咖啡中的不同巧克力风味。

杯测界的贝克巧克力

了解贝克巧克力的典故,我们现在就来看看杯测界是怎样使用贝克巧克力,来描述咖啡中的巧克力香呢。

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我以《咖啡评论Coffee Review》这一个专门评鉴全球烘焙咖啡豆风味的专业杯测平台为例,来看看国际杯测圈的评论家,是怎样运用贝克巧克力来描述咖啡中的巧克力香呢。

上面这支来自埃赛俄比亚古吉罕贝拉的日晒豆,是KAKALOVE在2019年4月送评的一款手冲豆,获得95高分。

KAKALOVE 是台湾嘉义市博爱路上一间精品咖啡馆,该馆烘豆在南台湾颇富盛名,多款咖啡豆都曾在《咖啡评论》摘下高分,单是2020年就又有二款作品拿到94、95分的成绩。

评审描述这款咖啡有着如下的风味:

明亮的甜(Brightly Sweet),辛辣刺鼻的香(Deeply Pungent)。在紫罗兰香、黑醋栗酸、上等麝香与项橡木的辛香中,加上“贝壳巧克力”的风味。

咖啡的风味

Coffee Flavour

这个咖啡的整体品鉴风味,评审描述为酸甜的结构体,多汁清脆的酸度,糖浆般的口感。味道饱和的麝香与黑醋栗味在口腔间融合,并持续带有一丝贝克巧克力的甜香。

下图是我能找到最接近这款咖啡描述风味的巧克力蛋糕图,大家可以看一看。

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咖啡中如果单单出现贝可巧克力,不喜爱甜的人可能会觉得腻,但如果是搭配着酸甜多汁的果汁咖啡液,杂有麝香的辛香,这时又尝到奶香与甜度稍高的贝克巧克力,就会觉得甜味与酸味达成一个巧妙的平衡。

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上面这款咖啡,也是贝克巧克力描述的可参考范例,这是在2019年8月获咖啡评论94分的中非卢旺达2018超凡杯冠军豆,这是一款波旁水洗咖啡。

大家可以与之前那个94分的相比,这里评论者为了凸显他就是在讲48%可可的德国甜贝克巧克力经典方,他刻意使用了大写的英文字母"Baker’s"。

这款咖啡获得的评语是:

独特的巧克力香气,柔和但醒目的甜美。贝克巧克力的风味,与甜柠檬皮、杏仁、杜鹃花般的香气和丰富充满在Ristretto的浓缩咖啡小杯中…..三种酥脆的甜感融于牛奶中:甜柠檬、巧克力与暗花香。

咖啡的风味

Coffee Flavour

巧克力虽是一个中性名词,但是”贝克”巧克力却是北美人心中一个从幼年时就深深喜爱着的独特甜点,难以忘怀的品尝记忆。

用贝克巧克力来形容咖啡,是带着一种情怀的….

日后,你在咖啡中品尝到一种带着浓浓牛奶甜香的巧克力,或许可考虑说这杯一咖啡有”贝克巧克力”的味道。

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当然更好的方式,是建议去超市找找看这款贝克公司的48%可可内含”德国甜巧克力”来品尝看看,到底啥是贝克巧克力味。

这样,你再有机会喝到带有贝克巧克力风味的咖啡时,就不会只是能说,我喝到一种有着浓浓奶味又柔和滑顺的甜巧克力,因为你有了可精准传达的用语。

特别如果与你一起品鉴的咖啡人是来自北美的伙伴,你们或许还更心有灵犀呢!

关于咖啡品鉴的攻略,针对巧克力这个家族的味道,国际杯测圈前辈们,其实早已发展出好多巧克力其它风味描述语,例如可可的周边味道就是一个蛮大的语汇群组。

至于下次品鉴攻略,我们要来尝试使用音乐对风味轮中另一个经典风味”黑巧克力”进行音频感悟,牛津大学研究发现,特定声频可以刺激强化特定的咖啡风味感受。

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