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重庆专业咖啡培训|手冲咖啡需要筛粉吗?

2020年07月05日 | 作者: 重庆百瑞斯特咖啡西点调酒学院 | 分类: 咖啡知识 | 

培训

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现在很多咖啡师做咖啡时都会筛粉,

我们今天也来讲讲”筛粉”。

既然是筛粉,

那我们围绕几个问题讨论下:

什么是筛粉?

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为什么要筛粉?

筛粉筛掉了什么?

要不要筛粉?

01什么是筛粉?

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筛粉:就是使用筛网,将咖啡粉倒入筛网上,小于筛网目数的颗粒会通过网眼掉下去,而大于等于筛网目数的颗粒留在筛网上。

咖啡粉筛粉工具和面粉筛粉工具很类似,几乎都可以通用。只要确定所需目数的筛网后将咖啡粉倒入即可。

▼ 像以下图片都可以

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02为什么要筛粉?

关于这个问题,我和很多咖啡师讨论过,大部分的回答都是因为极细粉会导致咖啡过度萃取,所以要筛粉,筛掉细粉,保证咖啡出品口感的干净度。

对于这个答案,无法从对错的角度讨论,实际上这个方法保护了顾客在饮用咖啡时不会踩雷,即不会喝到很糟糕的咖啡。

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但在这个答案的基础上,我们还可以换个角度思考,即结合问题3来思考。

03筛粉筛掉了什么?

从萃取的角度来看,因为细粉颗粒小,所以在相同的萃取条件下,细粉会导致萃取出过多的咖啡物质,即咖啡过度萃取(苦涩增强);我们筛掉细粉后,尽可能使剩余的咖啡粉颗粒趋于一致,这样在制作咖啡时,相同参数下,咖啡风味及滋味物质趋于一致,即咖啡不容易过度萃取。

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从客户体验的角度来看,这样真的好吗?

相信很多咖啡师有过过经历:细粉筛掉之后,制作的咖啡饮用时口感干净、清爽;但咖啡的风味偏弱、Body醇厚度不够厚重、而且咖啡不富有变化(即比较呆板、单一),而且在品质越好的咖啡表现越明显。即越好的咖啡豆,你在筛粉时会更不容易确定筛掉了什么。

04要不要筛粉?

到这里,小伙伴们困惑了,那到底要不要筛粉???

所以给大家两个建议:

1. 看咖啡豆:品质越好的咖啡豆不建议筛粉,原因是高品质咖啡豆好的物质多,筛粉可能会筛掉好的风味物质。举个例子,大家在参加冲煮赛,在自选冲煮中很少有选手筛粉(自选冲煮,自带咖啡豆,豆子够好),但在指定冲煮中很多选手都在各种形式的筛粉。

2. 看磨豆机:如果磨豆机性能好,在研磨过程中产生的细粉比例少,就不需要筛粉(少量细粉带给咖啡的苦涩风味有限,而且可以提升咖啡的TDS);但磨豆机的细粉比例很夸张,就需要考虑筛粉了。

这几年参加比赛的选手大部分都会自备磨豆机,几乎都选择EK43或者Ditting,有大部分原因就是这两款磨豆机的细粉比例少。为大家附上Ditting的咖啡粉颗粒分布图,可以参考下:

相信看到这里的你,会开始存钱买好磨,网友说的“再穷也不能穷磨豆机”够精辟!

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