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咖啡知识扫盲之何为可可日晒处理法?

2020年07月17日 | 作者: 重庆百瑞斯特咖啡西点调酒学院 | 分类: 咖啡知识 | 

培训

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玻利维亚位于南美洲的中部,北面毗邻着咖啡生产大国巴西和咖啡神秘国度秘鲁。玻利维亚是有高山之国的称号,其首都拉巴斯海拔高达3660米,就算是喜爱高海拔生长的阿拉比卡也无法种植在此高冷之地。但是在拉巴斯东北部的永加斯(Yungas)地区与盆地接壤,海拔稍低,土地肥沃,非常适合种植咖啡。所以玻利维亚是个咖啡往“低海拔”种植的国家。

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玻利维亚的咖啡种植可谓历史悠久,可以追溯到1880年,当时的生产基本都以大型农场的模式运行。而随后的1932年-1983年间,玻利维亚内忧外患,政治动荡,使得咖啡种植业停滞不前甚至倒退。1991年,稳定后的玻利维亚政府为了振兴本国经济,鼓励原住民加入咖啡种植计划,但是当时并没有重视咖啡的品质。由于国家基础建设不佳,交通运输困难限制了维多利亚咖啡产业的发展。
玻利维亚的咖啡主要产区是永加斯地区,这里的基础设施比较落后,缺少大型的水洗处理厂,当咖啡成熟后,农民要采摘完成熟的果子后,要马上运往比该地区还要高的拉巴斯进行处理,而永加斯通过拉巴斯的道路险峻,被誉为“死亡之路”。在运送的路途中咖啡果子容易在路途中发酵腐烂,产生呛鼻等不佳的味道。

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玻利维亚咖啡精品化的标志
在21世纪前,玻利维亚的咖啡占据了天时地利,就只差人和了。在2000-2004年间,美国国际开发署一方面要遏制毒品另一方面看中了玻利维亚的咖啡发展潜力,斥资在永加斯产区建立了一座大型水洗处理厂及相关配套措施。结束了长达100多年的“死亡之路”。巴拿马咖啡专家也来协助玻利维亚的咖啡事业,他们认为只有发展高品质的精品咖啡才能带领咖农走向致富之路,于是在永加斯地区的卡拉纳维成立了,旨在提高咖啡的品质。
2004年,玻利维亚举办首届COE卓越杯大赛,共有13支精品豆在84分以上,其中冠军豆更是高达90.44分,这标志着玻利维亚的咖啡首次得到国际上的肯定。
在2017年的WBC(世界咖啡师大赛)上,日本选手Miki Suzuki使用了来自玻利维亚的瑰夏,凭借着其高超的技术和玻利维亚咖啡深刻的风味,拿到了世界亚军。
明日太阳计划
这是一个全面提升玻利维亚咖啡的计划,这需要投入大量的金钱与心力辅导小农,这包含技术支援、育种、修枝、采收等各项重要技术,并且以高价格收购小农的咖啡,让农民收入与品质进入永续经营的良性循环。
为什么要推动明日太阳计划?
近年来,玻利维亚的咖啡产量持续下降,有两个主要的因素导致了这种下降。

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首先是咖啡与当地的古柯工业竞争
古柯更容易采摘,一年四季都有收成,农民的利润也更高。但从长远来看,古柯种植园对土地和社区产生了毁灭性的影响。
未被开发的雨林经常被非法破坏用来种植古柯,缺乏遮荫的树木导致了严重的水土流失问题。古柯种植者为了提高作物产量而过度使用杀菌剂,久而久之,土壤也会变得贫瘠,土地也渐渐被废弃。
其次是缺乏一个支持和促进咖啡生产的中央机构也威胁到了玻利维亚咖啡贸易的活力。
与危地马拉和巴西等其他咖啡生产国不同,玻利维亚的咖啡生产者得不到政府或国家农业机构的支持。
好像这些打击还不够似的,2013 年叶锈病大行肆虐 (一种攻击咖啡叶的霉菌,咖啡树因此没办法进行光合作用) 。
仅仅那一年,整个玻利维亚就丧失将近 50% 的咖啡产量。
这些因素综合起来,让玻利维亚的咖啡产量在过去十年间减少了 70%,沦为咖啡生产的小国。

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为了不让这些美好的风味流失,玻利维亚的精品咖啡主力军之一的罗德里格斯家族开始帮助咖农提升咖啡品质,从而提升利润,因此诞生了“明日太阳”计划。
罗德里格斯家族在选种、种植、采摘等方面给予充分的技术指导,并且建立了大型处理厂,帮助小农完成处理过程,并且配套随后的销售、出口等服务,大大提高了小农的积极性和收入水平,用实际行动守护了急剧下跌的玻利维亚精品咖啡产业。
明日太阳计划是怎么做的?
罗德里格斯家族每个月都会拜访所有明日太阳计划项目成员,为他们提供个性化的技术援助和农业建议,即使是最简单的建议也能大有帮助。

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随着咖农的生产能力不断提高,罗德里格斯家族向他们强调,他们应该继续关注质量而不是数量。也正在教导咖农们要照顾好他们所拥有的,并充分利用它,将产量最大化。
罗德里格斯家族还全年与一流的农学家一起举办研讨会。这些研讨会让咖农们互相见面,分享他们的经验,并讨论解决他们遇到的问题的方法。
咖啡豆种植
玻利维亚主要种植的都是阿拉比卡,以铁皮卡、卡杜拉、卡杜艾为主,除此之外也有种植瑰夏、SL-28,java等品种,全国都采用有机种植的形式,咖啡品质较高。对于咖啡生豆的处理,玻利维亚的咖啡农主要采用水洗法,偶尔也会使用日晒法或是蜜处理法,不过由于海拔高、气候较为寒冷,一般使用机器干燥。

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我觉得玻利维亚的咖啡种植海拔虽然在1200-1600m,但是咖啡有着迷人的香气,有着明亮的莓果酸度,轻微的坚果、杏仁的甘甜。
代表咖啡豆有:玻利维亚瓦利基庄园可可日晒爪哇
Bolivia Waliki Coco Natural Java
咖啡产区:拉巴斯La Paz
种植海拔:1600米
咖啡品种:爪哇 Java
处理方式:可可日晒处理 Coco natural

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可可日晒处理法(Coco natural)
在收获季节的时候,庄园会聘请波林达社区的采摘者,在采摘期间精心挑选咖啡果实。
这些采摘者经过训练,只挑选成熟的咖啡果实,并且在收获季节庄园会分次进行咖啡果实的采摘,以确保咖啡果实是在最佳成熟度的时候被采摘的。
庄园使用板条箱,可确保咖啡在运输过程中不会受到损坏,并且还能使咖啡果实保持空气流通,从而防止不必要的早期发酵。
经过挑选和称重后,将咖啡果实仔细洗涤,并放在凸起的非洲晒床上晾干,然后每小时翻面。大约一周后,将咖啡果实放入可可干燥机中。

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以前从未见过可可干燥机用于咖啡豆的处理上,但是,罗德里格斯家族的佩德罗一直在创新并尝试不同的处理技术,并发现可可干燥机可以在低温中缓慢而持续地干燥咖啡豆,从而减少天气条件的影响。
咖啡豆干燥后,将其运送到拉巴斯静置,然后在Agricafe 的干燥工厂 La Luna 进行脱壳处理。在这个工厂使用机械进行了精心的咖啡去壳和分类,除此之外还需要在紫外线和自然光下进行手工分拣。
杯测报告
滤杯:HARIO V60 水温90度 粉水比例:1:15 研磨度:细砂糖大小
用30克水进行闷蒸30秒,小水流绕圈注水至125克时进行分段,水位下降即将露出粉床时继续注水至225克停止注水,等水位下降即将露出粉床时移走滤杯,(闷蒸开始计时)萃取时间为2’00″。
风味描述:轻微发酵感、葡萄、轻微坚果、花香、中等的酸度、果汁口感。
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8月3号、8月10号、8月17号、8月24号、8月31号
地址:重庆市渝中区中山一路6号财信渝中城5栋2层1号

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