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独立咖啡馆经营:开一家咖啡店十个步骤

2020年07月20日 | 作者: 重庆百瑞斯特咖啡西点调酒学院 | 分类: 咖啡知识 | 

培训

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PLAN 01 开店计划
经营一家店、一个品牌,大多是从一个想法开始发展,但要想实现,就需要制定完整的计划,理清理想与现实之间的差距。
近年来国内的咖啡馆淘汰率极高,如何立足于如此激烈的市场中,建立在消费者心中不可取代的地位,无疑是一门大学问。
经营型态
了解目前的市场是经营品牌的首要课题,分析现有的咖啡店经营趋势、竞争对手的优势与劣势等。对比不同商业型态的利弊,例如从独立单店,拓展到直营分店之间所需的条件与差异性,如何维持独立风格,又可扩大发展规模,这些问题都值得好好深思。

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清晰定位
树立品牌形象和店面定位十分重要,这将影响品牌在消费者心中的意义与地位。若开店之前没有确立定位,后续在思考空间设计、 商品品项、定价、设定目标消费客群时,都会难以切入核心,精准的划定范围,导致品牌缺少核心精神,难以被消费者记忆。
锁定客群
进入市场之前,一定要想清楚目标的客群,分析出客群的消费习惯以及购买力等,并且依此拟定商品的定价,才能被该族群的消费者接受。例如外带店的经营模式, 由于不提供久坐的座位区,且居多位于商业区,消费者以上班族为主,那么单杯咖啡的价格需主打平价策略,反之若是以精品咖啡店作为定位,则多位于文教区,又提供可久坐的座位区,人流不比外带店多,那么就可以突出独特的空间风格氛围,给予消费者不同于以往的体验,借此让偏高的定价也能被买单。

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商品规划
在确立定位之后,可以根据经营模式来规划商品的品项,例如采取复合式经营的咖啡厅,商品的品项便不限定于咖啡饮品,有可能是首饰、服装、器皿或书刊等,亦或是结合其他服务,例如:洗衣店、不定期展演、发廊。商品的品项越多元,可吸引到的消费群体也会越多,但也要小心由于商品品项过于复杂,导致成本居高不下,以及品质降低的风险。
营运计划
在拟定营运计划时,可分成短、中、长期目标进行设定,依照发展的蓝图设定,规划出各时期的终极目标,并且从中发掘事业发展的可能性。另外,在设定开店的时机时, 会建议在咖啡馆淡季时,先以试营运的方式低调开幕,给自己充裕的时间检验计划的周全性,并且针对问题进行调整。
PLAN 02 店铺选址
在进入市场前,应先对于可能开业的地点做通盘的研究,并且根据自身品牌的风格、 锁定族群进行筛选,选对店址是成功的关键之一。

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商圈人流密度与特性
如何评估合适的店铺选址,通常人口的流量是一项重要的指标,无论是商业区、 文教区、旅游观光地等,人口密度愈高愈好, 才能有助于营运。不过近期也渐渐催生出另一种思考方式,许多具有想法的经营者开始脱离饱和区,开拓偏乡,利用空间及商品的独特性,吸引人潮前往,进而带动当地观光发展,亦得以避免竞争者过多的情况,这样的作法也不失为市场饱和下的一条出路。
交通便利性与集客力
交通的便利性会直接影响集客力,通常邻近地铁站、有停车场的店家会提升消费者前往的意愿,进而带动购买力。另外,承上所述,若位居偏乡,则必须在空间与商品的独特性有更强的力道,亦可善用社群营销的力量,促使消费者克服交通不便的阻力前往消费,不失为市场饱和下的一条出路。
PLAN 03 资金结构
开店之前必定需要先投入一笔资金,良好的资金预算配置会影响店面的长久运营。即使起初是以单店做为开业型态,却也不能排除未来展店的可能性,因此了解品牌的资金结构与流向,将有利于日后做出损益的正确评估。
有效分配资金占比
妥善分配资金的运用十分关键,开店所需付出的成本包含店租、人事、设备、装修以及原物料,其中最应该被优先考虑的莫过于店租、设备以及装修,人事成本以及原物料在初期可以利用亲自充当人手,以及专注于提供少数品项的方式,缩减开销。除此之外,建议做成本结构预算,需要预留资金可以支撑开店初期的养客期,根据店面形态进行评估半年或者一年不等养店期,是创业者必不可少的课题。
妥善控制成本支出
开设餐饮店,租金、人事、物料三者属于重要的占比,在营运愈趋稳定之后,建议租金成本尽量低于总营收的10%、人事成本不超过20%、物料成本则不高于30%, 若能有效控制这些占比的开销,则比较不会影响实际的营收。同时设备维护、更新的费用,也需优先纳入考量,以免在需要的时候无法周转,导致营运出现瓶颈。

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PLAN 04 损益评估
经营品牌不能仅仅从生意的好坏,人流的多寡来评估收益,将实际营收扣除变动性与固定性成本后,才能得出真正的利润,而品牌规律性的进行损益评估,亦有利于在产生问题时能即时发现,并且找到解决的方式,减少品牌发展的阻碍。
找出损益平衡点
创业不仅是为了实现理想,如何能长久立足于市场不被淘汰,如何获利仍然是重要的关键。在开店初期便该设定损益平衡的目标,避免在不自觉中付出过多的周转金,若能达到损益平衡,便意味着品牌逐步迈向稳定营运的道路。许多人会以为“营业收入-营业成本=营业毛利”,其实不然, 因为还得扣除店租、水电等“营业费用”,扣除后才能算是“营业利益”,却也不是实际所得,别忘了每一年所需缴交的营业税、所得税等税金,也是一项无法避免的成本,整体扣完后才能得到“税后净利”。
变动与固定成本考量
推算营业毛利时,除了计算固定成本, 也别忘了纳入变动成本,所谓的变动成本包含不定时的促销、维修耗损等,由于上述情况皆会成为在无形中侵蚀毛利的因子, 将假象剔除后,才能清楚真实的营收状况。

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PLAN 05 人事管理
人事成本是餐饮业者必不可少的支出,甚至经常会高达总成本的一半以上,但人力与服务的品质有紧密的连带关系,因此切不可省,但也必须避免低效率的人力配比,避免造成不必要的多余支出。会建议依照时段性来分配人力结构,制定出最有效率的配置。
掌握运营人力需求
人力结构会影响服务质量,因此在规划人力的配置之前,可以先估算一整天的翻台率,并且找出高峰时段与低峰时段,由于高峰时段会影响营收,因此应该从中归纳出营收的波动,再依照波幅变动进行正职与兼职人员的配比,以求人员的效率达到最高, 避免造成人力的重叠。
依照员工特长排班
一间咖啡店的组成需要通过不同专长的成员合作,例如有些人适合在内场工作,有些人则适合在外场与消费者互动,从咖啡、 甜点、到餐饮,也都需要明确的分工,除了引导员工们养成互助的习惯,也可依照个人特长分派其负责的区块,以免员工们如同无头苍蝇一般,无形中降低工作的效率。
PLAN 06 物料仓管
咖啡馆主要的原料咖啡豆,其对储存环境之温度、湿度极为敏感,无论店家是以自烘豆形式贩卖,或是直接向厂商批货,存量与地点都须保有基本条件,避免为压低运送、 管理等成本,造成豆源新鲜度受影响。
合理分配储藏空间
咖啡豆要保持干燥环境,而其他像是茶、 鲜奶、黑糖等原料,则需依照各原料属性分配储放位置,甚至可依据物品量体大小分配储藏空间。如咖啡与茶叶使用量大, 需要在店内规划特定储物空间;鲜奶保鲜期低,又需要特定温度控管,因此可放置于咖啡吧台下方,或是在备料台附近设置小型冰箱,方便店员就近拿取,减少反复取用造成新鲜度下降;其他常温原物料(如黑糖、肉桂粉、可可粉)等瓶罐,则可集中放置于一处,方便拿取效率,也清楚观看剩量状况。
盘点流程,精准控管
物料资源经营者须实际了解销存管理,并依照品项调整为日盘点、周盘点以及月盘点,像是咖啡豆保鲜期长,可以周盘点。如果店内供应甜点咸食等副食品,则建议将芝士与鲜奶等保鲜期短的乳制品,通过日盘点进行控管。有系统性的盘点可优化整体营运效率,也能确实掌握各类品项真正消耗频率,进而弹性调整盘点。
PLAN 07 设计规划
空间设计与品牌定位息息相关,无论是主打手冲咖啡还是意式咖啡,都须契合整体空间与顾客的互动,包含吧台位置、动线规划、座位区分配等,甚至复合式经营业主更须考量各区的分配比例,适切打造多元属性的咖啡馆空间。

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吧台设计牵动整体空间氛围
假使将吧台设置空间中央,可作为整体焦点,适合想主打手冲咖啡的品牌,因手冲时的姿态具有表演性,因此配置在空间中央,顾客可清楚观看,提高品牌亲切度,再来提高顾客对手冲咖啡的好奇心,进而增加对店内咖啡商品的买气。
而靠边的吧台相对能空出最大面积作为客座区,其中要注意吧台处与座位彼此的距离尽量平均分配,目的是让员工在吧台作业时,能同时留意每桌客人动静,避免疏忽客人点餐、结帐等需求,因此如为满足最大客量,桌与桌之间有需留设至少50 公分距离,供顾客侧身通过,降低彼此的碰撞
吧台作层级分配与动线效率
目前咖啡馆主要工作区多为长型吧台,然而长形吧台内部的区域分工也关系着出品效率,假使品牌提供单种以上的咖啡品项,如意式咖啡、手冲咖啡,甚至甜点咸食,则更须将一条龙的分工详细区分。像是意式咖啡需要较多空间摆放设备,因此与同样需要较多器具的甜点制作区要保持一定距离,避免店员相互干扰,影响作业效率;另外手冲区因带有表演性质,可以借由吧台成为舞台, 拉近与顾客的距离,提升自家品牌亲切感。
PLAN 08 装修
独立品牌咖啡馆定位各自不同,确定品牌空间和想要营造的氛围,需要经营者在装修前考量店铺定位与位置,初估来客数时的店内空间状况,以及员工是否有适当操作区域,并可借助专业室内设计师进行格局分配与风格装修,确保品牌价值与空间氛围贯彻一致性。
决定店铺装修方式
独立品牌咖啡馆多为自主经营,因此相关设计多半是委托室内设计师或工程团队规划,又或者是自己进行初步规划再发包交由他人施工,无论何者,设计的自由度都会比连锁品牌高,然而也容易因为缺乏营运经验,造成空间完工后不敷实际情况使用。
对此,经营者于装修前,应首重作业区与座位区的分配,包括服务动线、桌间尺度等,其次再来考量风格;另餐饮空间有相对的法规、施工细节需要遵照,因此想自行设计者可借由专业咨询进行修正,让店铺拥有更安全的使用环境。

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预留店铺设计施工期与经费
建议找到店铺位置时,就宜同步请设计师做初步规划,预留足够的设计与施工时间, 切勿过于紧凑;另外也要明确提供估价单以及施工进度表,让整体发包过程都能依照规范执行。再者,经营者别因过于完美主义或盲目追逐细节,造成前期设计规划或施工期延宕,一来成本增加,二来连带加深日后摊提速度,使店铺在尚未经营前就不断提高大量债务压力。
PLAN 09 教育培训
人才流动率高是餐饮业的共同问题,创业者面对新进员工的新训与初期栽培,无论是有无餐饮背景都会有一定顾虑,尤其是一线与顾客面对面的临场反应与专业态度。然而征才之前,重要的是创业者保持何种目的, 以及预设员工的工作类型分配比重,借此提高双方对未来工作具有共同一致性的目标。
用体验流程进行能力分配
咖啡馆作业主要分为咖啡制作与餐点制作,经营者在征才时一定要了解自己要寻找哪种能力者,才能提高机会找到对的人才, 也因为每间独立咖啡馆经营模式相异,有的专精手冲咖啡,有的结合复合性质,因此建议在面试初试或复试时进行有给薪的一日体验,确保面试者对店内的流程、运作方向有初步了解,而其体验也并非要实际操作咖啡机具或餐点制作,而是可由店长、主管带领熟悉店务、与同事互动,感受长达6 ∼ 8 小时的工作节奏,降低日后真正上工时不适任的状况。
给予职涯训练和发展规划
独立品牌咖啡馆规模虽为中小型,然而人才培养却是愈多企业开始重视的部分。成熟的品牌能先将店内职位别进行层级分配, 像是兼职生、服务员、咖啡师、店长等, 一来方便管理,二来各阶层也拥有明确的对口,避免店务处理或汇报流程过于琐碎,浪费不必要的人力时间;另外当品牌走到发展到一定成熟度之后想开始展店,此时经营者可以借由提拔店员作为分店主管试营运,达到直营管理的方式,一来让店员学习管理一间店的大小事,再者也让他们看的见职场生涯的未来目标。

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PLAN 10 广告营销
营销宣传是让大众市场看见品牌的重要关键,针对客源善用不同营销手法,无论是主动式、被动式、口碑相传等,让好咖啡与其他附加价值服务,都能被广传出去,创造独立品牌咖啡馆自有忠实顾客。
了解定位做有意义的宣传方式
相较整体餐饮产业,咖啡获利小,投注的心力却不亚于其他行业,因此营销策略必然要以永续健康的发展为目标,而非以买一送一、 削价竞争等简单粗暴降价方式造成恶性循环,这也扣合到经营者必须在创业前预设目标客群,并针对客群提出对应的营销方式,再者,甚至从咖啡爱好者中做出区别,例如喜爱手冲与意式咖啡人群, 普遍尝鲜顾客或咖啡爱好者。不同领域的消费者会对品牌抱有各自期待,因此经营者须凭借过往经验、市场调查,并以自己热爱的方向进行宣传,品牌生存之道才能走得长久。
重视口碑营销,让熟客成为最有力道的广告效应
相较连锁企业拥有忠实客群与营销资源,独立品牌咖啡馆经营资源有限,因此更需借助顾客之间的口耳相传达到广泛营销的机会,尤其是在人人都是自媒体的时代,网络的影响力虽能造成爆红效应,然而需要认清的是,网红带来的影响并非长久之计,一批批新顾客是无法让对方了解品牌真正的价值与持续改变的努力。因此,真正能在咖啡市场中立于不败,还是须凭借巩固忠实顾客为主,这也是为何许多独立咖啡馆非常重视店员与消费者间的交流,当消费者能从互动中了解品牌价值、培养与店家的情感,才能体会到该品牌的独特性,进而促成忠实顾客的形成。
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