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重庆咖啡培训|手冲咖啡的可玩性可以这样提高?

2020年08月10日 | 作者: 重庆百瑞斯特咖啡西点调酒学院 | 分类: 咖啡知识 | 

培训

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咖啡师在冲煮咖啡时应该有好奇心和冒险精神, 对于那些已经习惯了固定冲煮比例、研磨刻度、温度、时间,太多的变量会给我们带来的令人不那么喜欢的冒险。
但在萃取过程中加入一种非传统和创新的旋转方式,让萃取略微有些不同,有时也会激发出咖啡更多的潜能。

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使用萃取参数
在做手冲咖啡之前,确保有一个合适的萃取参数要遵循。这将有助于保持你萃取出的咖啡的一致性高,也会阻止我们浪费试错的时间和咖啡的消耗。但如果是进行萃取参数的实验,最好只调整一个单一的变量,例如,研磨大小。但是在进行萃取参数调整的时候,需要将其他的变量都固定,只调整其中一个特定的变量。

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使用不同的滤纸
不要只是简单地润湿滤纸,应该要用大量的热水冲刷,以去除一些滤纸上残留的漂白剂的味道或纸的味道。一旦滤纸清洗步骤完成之后,立即开始萃取咖啡;以防止滤纸过多吸收水份,影响萃取。
并且,滤纸的正确选择,也会帮助改进萃取方式。如何选择滤纸,取决于你使用的咖啡豆的烘焙程度:对于偏深烘焙的咖啡豆,可以使用偏厚的滤纸(0.28毫米);而对于浅烘焙咖啡豆,则可以选择使用较薄的滤纸(0.15毫米)。

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闷蒸和浸泡
一些专业人士会告诉你,当你冲煮咖啡时,最重要的步骤之一就是闷蒸。在这个阶段,把少量的水倒在咖啡粉上,让研磨好的咖啡粉鼓起,并释放出内部的二氧化碳。大多数人建议咖啡的闷蒸时间应该在30-45秒。每个人都说给咖啡粉闷蒸用的水是咖啡的两倍。例如,如果你用15克咖啡粉制作咖啡,就应该用30克的水进行闷蒸。
然而,你也可以尝试跳过闷蒸。相反,确保所有的咖啡都被润湿得很好,延长萃取时间,然后多次少量的不断循环注水。在这种方式下,尝试用更多的咖啡粉并延长萃取时间,能够萃取出一个更微妙,风味更多层次,且复杂度更高的味咖啡。如今,有很多参加比赛的人会选择跳过闷蒸阶段,选择直接注水萃取咖啡。然后让咖啡萃取时间更长,也更充分地释放其中的绿原酸。

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希腊咖啡师 Michalis Dimitrakopoulos 是2016年世界咖啡烈酒比赛冠军, 他有一种独特的方法来萃取手冲咖啡,同样完全略过闷蒸这一阶段。对Michalis来说,最好的做法是在预闷蒸的时候,让所有的咖啡粉都可以与水接触并充分运动。他说,他的方式很容易操作,并且能够产生一致高的、有效的咖啡味道。
Michalis用18克咖啡粉和250克水的比例开始萃取。他没有把水慢慢倒入滤杯,而是选择以杯测的方式,把水直接倒在盛有咖啡粉的玻璃容器中,让咖啡粉浸泡一分钟后,把粉液都倒入滤杯中,然后让咖啡滤出。

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调整冲煮水的温度
同样,在萃取过程中调整水温也可以对萃取产生良好的效果,而且这个变量可以有效的帮助突出日晒或发酵处理的咖啡豆的特点。Elisa Urdich,2020意大利手冲咖啡赛冠军,在冲煮咖啡时,选择先跳过闷蒸阶段,然后用20秒的时间,在18.5克的咖啡粉上先注入100克85°C的水,一旦咖啡粉干燥之后,再注入150克93°C的水至一分钟半,最后停在2:45结束萃取。
这样是为了增加了咖啡中的水果的酸质和香气,而缺点则是带来醇厚度上的损失,但这种咖啡,口感强烈且丰富。

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注水方式和搅拌
虽然许多人建议在冲泡咖啡时以绕圈的方式缓慢地倒水,但你也可以选择只把水在咖啡粉的中央注入,没有画圈,也没有旋转。Gabriel使用12克浅烘焙咖啡豆或13克深烘焙咖啡豆,研磨至中等颗粒,92°C水冲煮浅烘焙咖啡豆或以87°C热水冲煮深烘焙咖啡豆。
用细水流将30克水注入咖啡,闷蒸30秒。然后,再加入70克的水,等待一段时间后,再分两次共加90克水, 整个萃取过程需要2:10到2:20。
没有搅动或旋转滤杯,是为了避免导致咖啡过度萃取。许多人在咖啡萃取的过程中加入旋转,搅拌等动作,所有这一切都会让每次的冲煮得到不同的结果。

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在咖啡的萃取过程中有很多不同的变量。一次只改变一个变量,你最终会得到截然不同的结果。然而,无论怎么做,也都要练习经过尝试和测试的参数配比,以达到一致性和可复制性的萃取。
多尝试,多练习,找到属于你的那杯专属味道~~
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