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一杯完美Espresso是怎样制作的?

2020年08月13日 | 作者: 重庆百瑞斯特咖啡西点调酒学院 | 分类: 咖啡知识 | 

培训

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要制作一杯上好的Espresso,无论对于家中的咖啡爱好者还是咖啡馆里一个资深的Barista来说,都可以称得上是一项最具有挑战性的“活动”。

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伊利博士(Dr.A.Illy)在他的书中《Espresso Coffee: The Chemistry of Quality》曾经说到,制作一杯上好的Espresso的定义是:
用7克新鲜研磨的咖啡粉,使用91C左右水温的水在9Bar的压力下,通过25秒左右的萃取得到一杯约30ml的咖啡饮料,这杯咖啡的表面应该覆盖有一层红棕色的泡沫(Crema)。
这些“指标”如今已经基本上被大家认同。听着都是量化了的条件,也没什么特殊的要求,但是实现起来可并不容易.

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萃取一杯完美Espresso的硬性条件
01新鲜的咖啡豆
新鲜才是硬道理,名牌豆子固然有名气,但是不新鲜的名牌豆一样好不客气的失去香味。就Espresso来说,不新鲜的咖啡豆萃取出来的咖啡,咖啡的粘稠度、Cream的厚度、颜色都会受到严重影响,其味道更是大打折扣。
我们的经验是拆开的咖啡豆严格密封,并且避光低温保存。绝对不使用开封超过七天的咖啡豆,以保证每一杯咖啡的完美。

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02严格现磨的咖啡粉
Espresso需要严格的磨粉的粗细度,而且咖啡一旦磨粉后,最多只能保存风味不超过一个小时。所有,如果你去一家咖啡馆,点了咖啡后没有听见磨豆子的声音,那么很有可能你将喝到的是一杯不完美的咖啡。
03准确平整的装粉和填压
使用标准的咖啡粉量。在国际的行业经验中普遍认为,萃取Espresso时候,同时萃取两杯比单独萃取一杯的品质更加完美。填压咖啡粉需要做到平整,光滑并且压粉的力量要一直(在30-50磅)。

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04为什么平整和准确的力量这么重要?
因为Espresso的萃取过程要经受9Bar压力的水压通过,所以平整、光滑、均匀的压粉是萃取一杯完美Espresso的前提。而在现代意式咖啡的萃取中,很多关键的阶段都可以靠昂贵的咖啡机来完成,那么对于现在的咖啡师的技能要求的最大考验也就体现在装粉和填压上面了。
05严格的萃取时间和量
浓缩之美。说到Espresso,或许有些同学会误认为量越多越好,其实不然。正确的萃取量应介于1-1.25盎司之间。此外,若非要做Double或是Ristretto,请都使用盎司量杯来测量正确的萃取量。而冲煮一份Single Espresso最基本的时间要控制在20-30秒之间。
一份标准的Double Espresso是由14~17克咖啡,经由88~95℃的纯净水,以9~10个大气压,经过22~28秒萃取出47~62.5毫升(1.5~2盎斯)。Espresso就如同暖蜜般从滤器流嘴流出,他有着赭红的色泽,其中Crema占所有成份的10~30%。

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06完美Espresso鉴别点

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07看萃取量
一杯完美Single Espresso的标准量是在25秒时间萃取出一盎司的咖啡精华。
08看Crema
一杯完美的Espresso,表面总是浓稠的、褐红色的Crema。Crema是高压下萃取出的咖啡里的蛋白质、油质等等芳香成分,是咖啡浓缩的精华。完美的Crema厚度至少要达到4mm以上,而且是轻吹不破的。
在正确操作的情况下,浮在表面的Crema如果变得金黄、甚至是白色,说明咖啡已经放太久过期了。
另外,通过观察Crema还可以判断Espresso操作的情况,如果颜色有些淡黄、白色,量很少,咖啡流出太快,这表明萃取压力太小,萃取不足,需要更细的研磨、更紧更均匀的填压来增加咖啡饼的阻力。
如果颜色太深,流出不连贯,甚至滴出,这表明萃取阻力太大,压力太大萃取过渡,但对于整块饼来说是萃取不足,是粉太细、太紧、太多所导致的。

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09闻香味

完美的Espresso应该是香气宜人的,绝对不应该有焦的味道,如果有焦的味道,那么很遗憾,你喝到的是一杯萃取过度的Espresso。
010品口感
完美espresso喝起来应该是稠稠的,口感不会单纯的苦,可能有苦味却综合了芳香或者酸味,这个主要是与咖啡豆的拼配有关系。
没有好的咖啡拼配不可能做出好的Espresso。咖啡必须配出Espresso所需的甜味,香味及润滑。
011如何品尝一杯Espresso
Espresso是世界上最香浓的咖啡,在品尝前需要喝杯清水,润饰一下口腔。基本品尝方法是先闻,Espresso香气浓烈迷人,应该好好的沉浸一下;然后是品,Espresso的品有多种流派,当然这个可以根据个人喜好来定。
基本上分两种,一种是一口而尽的,一种是先稍微小口的喝,然后是一饮而尽的。每种品味的方式和感觉都是有区别的。
基本上一口而尽的品尝到的是Espresso综合的口味,而分次而尽的,可以品尝到Espresso味道的分层。

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如果你喝到的是一杯完美的Espresso,那么你一定可以容易的感受到它和你曾经喝过的其他咖啡明显又张扬的区别。完美Espresso可以让你在喝过后口腔持续20-30分钟的回甘。

012

最不影响睡眠的又最香的咖啡
浓缩咖啡中咖啡因的含量并不因为味道浓就比别的咖啡做法咖啡含量高。咖啡因是一种无味的可溶于水的白色粉末,有一定的兴奋作用,据coffeeresearch.org的研究表明咖啡因并没有上瘾性。
浓缩咖啡中咖啡因的含量是所有咖啡做法中含量最低的。因为制作过程中,咖啡和水接触的时间最短。Espresso的咖啡因含量大概是普通单品咖啡咖啡因含量的1/4,是速溶咖啡咖啡因含量的1/8-1/10。
当有了一杯完美的Espresso后,我们才能在Espresso的基础上,调制出各种像Cappuccino、Moka、Latte这样风靡世界的咖啡。

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最后一点说明:
机器不是一杯完美的Espresso最重要的关键!!! 操作机器的Barista才是~!!!
要成为一位优秀的Barista 的秘诀是什么?
答案是:注意一切细节(parameter) 与你口中咖啡的关系,并且试着去控制所有细节,设法得到最佳结果。
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