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重庆咖啡专业培训之怎样让你的手冲水平更进一步?

2020年08月21日 | 作者: 重庆百瑞斯特咖啡西点调酒学院 | 分类: 咖啡知识 | 

培训

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手冲爱好者在冲煮咖啡时应该充满好奇心和冒险精神。对于那些已经配备了电子秤、磨豆机、温度计、计时器和一些专家认可的冲煮配方的人来说,这听起来可能有点非传统。但就是这些有用的小贴士,给手冲咖啡增添了一抹非传统色彩,并带来创新的方法。
通过与一些专业咖啡师和国际冲煮冠军交谈,探讨他们如何在家中为自己的手冲增添情趣。虽然他们做的事情略有不同,但他们都同意一点:不断尝试新的冲煮策略,是提高技术的好方法。
使用冲煮配方
在开始尝试手冲之前,确保有一个冲煮配方可以遵循。这将有助于保持结果的一致,减少时间和咖啡的浪费。
Daniel Horbat是来自爱尔兰的咖啡师,2019年的世界杯测冠军。他每次都坚持相同的配方,而不是在实验时不停地调整变量。试着把所有的变量都固定下来,每次实验只改变某个特定的变量。
Daniel在调整冲煮配方时会减少冲泡量:“对我来说,当我以15克的咖啡粉,注入250毫升的水来冲煮咖啡时,味道会更好。”他建议每个人都这样做,因为这样可以让他们每天的冲煮具有更好的一致性。

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尝试不同的滤杯
在冲煮时,不要简单敷衍地“弄湿”滤纸,应该倒大量的热水来去除漂白剂或纸浆的味道。一旦完成,马上开始冲煮,这将防止滤纸吸收任何可能存在于空气中的水分和味道。
选择合适的滤纸也可以增进萃取效果。应该根据咖啡豆的烘焙特性来更换滤纸。对于深度烘焙的咖啡豆,可以使用0.28毫米厚的滤纸;对于浅度烘焙的豆子,可以使用较薄的0.15毫米厚的滤纸。不同的滤纸,其萃取速度是不同的,应合理参考烘焙度、研磨度、粉量等因素,将萃取时间控制在2分10-20秒之间,是“最佳萃取时间”。

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注水与焖蒸
一些专家认为,当冲煮咖啡时,最重要的一步就是焖蒸。这个阶段,往咖啡粉里倒少量的水,使咖啡粉上升并排除其中的二氧化碳。大多数人建议焖蒸时间应控制在30-45秒。
Julia Fortini是巴西的咖啡师、2020年的巴西冲煮冠军。她说:“每个人都说焖蒸时用的水量是咖啡粉量的两倍重。例如,如果你用15克咖啡粉,则应该加入30克的水。”
然而,Julia跳过了焖蒸。她说:“取而代之的是,我要确保所有的咖啡粉都是湿润的,而且我要比平时等待更长的时间,然后才开始不断地循环注水。我喜欢使用较细的研磨度,并延长萃取时间,这样可以获得更细腻和更复杂的味道。”
Daniel也做了同样的事情:“大约80%的参赛者都不是从焖蒸开始的,他们直接注水。我只是让咖啡放置更长的时间,让它释放出所有的绿原酸。”
希腊咖啡师Michalis Dimitrakopoulos有一个独特的方法来冲煮咖啡,他也是跳过焖蒸这一阶段。对Michalis来说,他有一个独特的冲煮方式,很简单却能带来一致有效的结果。
Michalis以18克咖啡粉、250克水的比例开始。他将水直接倒在盛放于玻璃容器中的咖啡上,浸泡整整1分钟后,把咖啡粉混合物倒进一个润湿过的滤纸里,再让咖啡液滴下,直至滴完。

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调整萃取温度
在萃取过程中调节水温可以产生良好的效果,这种策略很好地突出了发酵良好的日晒咖啡豆的特点。
在冲煮日晒豆子时,可以尝试这样的冲煮策略:将100克85摄氏度的水倒在18.5克咖啡粉上,等待20秒,一旦咖啡粉床干涸(大约1分15秒),再倒入150克93摄氏度的水,持续注水一分半钟,在2分45秒停止。
这样操作极大地增加了水果的酸度和香气。不利的一面可能是body不够醇厚,但对于这种咖啡来说,由于口感极其浓厚,不算什么大问题。

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注水和搅拌
虽然许多人建议在冲煮咖啡时慢慢地以画圆的方式倒水,但也有只把水倒在咖啡粉床的中央,不旋转,也不往滤杯里循环注水的。
可以尝试12克的浅烘豆或13克的深烘豆,研磨至中等研磨度;浅烘豆用92摄氏度的水,深烘豆用87摄氏度的水。将30克的水慢慢倒在咖啡粉上,焖蒸30秒钟后,加入70克水,停一会儿,然后分两次加入90克水,每次45克。整个过程需要2分10-20秒,将总共190克的水倒入滤杯。
Daniel不赞成搅动或旋转注水,他认为搅拌会破坏咖啡粉床,导致咖啡过度萃取。他说:“很多人都会搅动或者摇晃,他们说他们每次做的时候会得到相同的结果,但我对此表示怀疑。我很肯定他们每次都会得到不同的结果。”

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在冲煮咖啡的过程中会有很多不同的变量。通过一次改变一个,你可以得到截然不同的结果。
按照上面的建议,将给你的冲煮带来一次全面的创新,并极可能得到一个满意的冲煮策略。然而,无论你做什么,记住黄金法则:坚持一个经过试验和测试的冲煮策略,以达到一致且可重复的结果。
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