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喝意式浓缩时,需不需要搅拌?

2020年08月27日 | 作者: 重庆百瑞斯特咖啡西点调酒学院 | 分类: 咖啡知识 | 

培训

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喝意大利咖啡时,只需尝一口我们就会迅速被其浓郁的口味和香气所折服,这正是意大利咖啡与其他咖啡的不同之处。
在专业咖啡馆里点Espresso的时候,大多数都会附上汤匙、砂糖及一杯清水。想要获得均衡完整的品尝体验,最好先搅拌均匀再喝喔~

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01.Crema是一杯好咖啡的标志?
一杯完美的Espresso首先让我们注意的是咖啡表面的油脂——Crema,因为这层泡沫提供了重要资讯,可以看出冲煮咖啡的技巧有多高明。
我们常说一杯完美的Espresso,必须有要红色的斑纹在咖啡的表面,而所谓的虎斑,其实就是研磨的非常细小的咖啡粉,它们在制作过程的早期阶段就被冲了出来的,在一开始是分布在杯子的边缘,然后随着冲制的过程而散布到整个表面。
这意味着,这杯咖啡的冲煮方式和研磨程度都很完美,是适合用来制作Espresso的。

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意式浓缩咖啡是用热水及压力来萃取的,冲煮过程中的高温高压使空气和咖啡中的脂溶性成分结合,咖啡油脂(Crema)就产生了。它是一层浮在意式浓缩咖啡上、味道和香气浓郁的咖啡色泡沫,溶有许多左右香气、稠度及质感的成分。沉在下方的水溶性成分则以让舌头感受到味道的物质为主。
简单来说,Crema负责香气的部分,萃取液负责味道的部分。
如果没有搅拌就直接喝的话,水溶性成分及脂溶性成分就会被分开。用搅拌或晃动的方式将意式浓缩咖啡的成分混匀後再喝,这样才能够感受到丰富且和谐的味道及香气。因此意式浓缩咖啡一定会和汤匙一起送上来,用汤匙搅拌咖啡来“打破”这层泡沫,以便对于咖啡飘散的气味有更明确的印象。

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这些气味可能微弱也可能强烈,可能优雅干净,反之也可能平凡混浊。例如,一杯优质的阿拉比卡咖啡可能带有焦糖、面包及蜂蜜等气味,外加些许柑橘果香与花香。至于让人不舒服的气味则可能是酸腐味、霉味、木头味或麻袋味。
意式浓缩咖啡的泡沫如果颜色偏淡,代表萃取不足,味道会偏酸而平淡。这是因为温度或压力过低, 或萃取时间太短, 有时是因为咖啡粉的分量不足或研磨颗粒过粗,导致热水流经咖啡粉的速度过快。
如果泡沫颜色偏深且中间带有白斑,则是典型的过度萃取咖啡,这种咖啡的咖啡因含量较高且味道苦涩。原因可能在于温度或压力过高,或萃取时间太长,也可能因为咖啡粉过多或研磨颗粒过细而阻碍了热水的流动。

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02.意式浓缩中应该要加糖吗?
意式浓缩咖啡中要不要加糖是个人的喜好问题。不过在丰富的Crema上加入砂糖,看着砂糖慢慢沉下去的模样,一边幻想着咖啡丰富的滋味,也是一种幸福的体验呢~

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砂糖也可以用来判断Crema丰富与否:
小心地在crema上放上一匙砂糖,不要让Crema被弄破,如果砂糖在停留2~3秒後,才从边缘开始缓慢地变湿、慢慢下沉,就表示Crema很丰富、支撑力很强。Crema够丰富、够支撑力,拉花才好看~
由于砂糖会掩盖咖啡的苦味,所以原本被苦味所掩盖的酸味,因为苦味降低,此时就会突显出来,让咖啡的印象变得鲜明。而且砂糖可以让咖啡的质感变得温和,可以说是咖啡极好的帮手。
在热腾腾的Espresso中加入一勺白砂糖,一边搅拌一边饮用——这就是意大利最传统的意式浓缩饮用方法。
Espresso就像是一把放大镜,它能够突出咖啡的某些风味特征。Espresso的风味在刚品尝的时候可能会显得强烈而刺激,但随着不断品尝,你会逐渐习惯并且一发不可收拾地爱上它的——前提是一定要做得好喝!用好豆!怎么做都不会差!
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