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咖啡馆经营之来独立咖啡馆都是哪些人?

2020年08月30日 | 作者: 重庆百瑞斯特咖啡西点调酒学院 | 分类: 咖啡知识 | 

培训

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咖啡馆的受众群体到底是些什么人?是学生?是白领?是爱自拍的网红们?还是有海归经历的精英们?
以我的浅见,一家正经做咖啡的店,你的咖啡必然不是卖给你店周围居民楼里穿着大背心儿,扇着大蒲扇遛弯儿的大爷的;不是卖给每天三五成群广场斗舞的大妈们的。
也不是卖给群隔壁办公楼里一个月拿三四千工资,还在为生活和房子奔忙的伪白领们的。

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咖啡作为一个在中国没有根基的舶来品,能接受它喜欢它并且在意品质会经常消费的人群必然是那些走在前端的人,你要开独立咖啡馆,必然先了解咖啡真正的受众者是哪些人?
喝咖啡的人:谁在消费咖啡?
我们尝试分析了一下这一现象的原因——客人到咖啡店消费一般有两种诉求,一种是花钱买个坐的地方,一种是想喝一杯好咖啡。我们可以根据这两个诉求将客人分成四种,并分析一下他们的心态:
第一种:花钱买座,不在意环境,不在意咖啡品质
这种客人绝不会是咖啡馆的常客,他们也许很少喝咖啡或者根本不喝咖啡。这些人的特点有,基本不会点咖啡,更多的是喝其他饮品。就算点了咖啡也是浅尝则止或者拿着搅棒在牛奶咖啡里乱搅一气。
对于他们来说,一杯咖啡哪怕只有二十块钱也是不划算的,因为他们可以在旁边的茶楼里买到十五块钱还能不停续水喝一天的茶。所以如果想吸引这一部分客人,那在咖啡店的菜单里,咖啡绝不能是主打,并且餐食搭配也不能是甜点和西餐,而应该是牛肉面和盖浇饭。那咖啡店就不再是咖啡店了,你能想象一家咖啡店里充斥着浓浓的回锅肉盖浇饭的味道吗?
第二种:花钱买座,在意环境,不在意咖啡品质
我知道是有咖啡店拥有很多这样的客人的,这样的咖啡店如果想要生存必须满足二个条件。第一个条件,开在商圈里——如果在春熙路之类的地方主要做过路客生意,不需要回头客。如果在CBD商圈里则必须保证周围没有竞争对手。
周围的商务人群只能选择来这里谈事或者办公,但凡附近开了家环境品质都差不多或者更好的店,那么客人马上就会大量的流失,因为这样的店并没有什么核心竞争力。
第二个条件,投资人超有钱。这样的店要启动需要支付昂贵的装修费用和前期高昂的房租,没有几百万想都不要想。

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第三种:花钱买座,在意环境,也在意咖啡品质
这样的客人多为高收入群体,他们对于百十来块钱的人均消费早已习以为常,对于他们来说舍得经常花三十来块喝杯拿铁,那就必然舍得掏四五十喝一杯COE级别的手冲咖啡。
如果想留住他们,那咖啡馆必须有相应水准的环境、服务水准和产品品质。这样的客人是绝对的优质客户,回头率会非常的高,如果你能吸引他们,那么他们天天来消费也不是不可能。
第四种:不需要座位,不在意环境,只在意咖啡品质
对于这样的客人来说,咖啡是他们的刚需,他们对吃的可能不怎么在意,但是每天一杯ESP或者手冲咖啡是必须的。这样的客人花100块买250ml翡翠庄园1号地的日晒红标geisha眼睛都不会眨一下。
对于这样的客人来说,只要你的咖啡能够征服他的味蕾,装修地段什么的都无所谓,你就是开在三环外的民房里他也会慕名而来的。但是……全中国又能有多少这样的咖啡老饕呢?反正我开店这么久只见过不超过五个。
第一种客人:明眼人应该都能看出来,不是优质客户,你就算将咖啡价格一降再降对他们来说也是不值得的,因为他们根本不!喝!咖!啡!对于他们来说你每半磅一千元geisha卖十块钱一杯对于他们来说也是不值得的。

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第二种客人:也不是太好的客人,因为他们对咖啡店的依赖度非常低,只要有环境更好更便捷的地方他们会毫不犹豫的转头就走。而且大多数想开咖啡店的人也没那么雄厚的资金实力去打造一个这么昂贵的咖啡店。
第三种客人:是最优质的客户,回头率高,朋友圈儿广推广力强。对于他们来说,你给他一杯二十块钱的咖啡他甚至会严重质疑你的专业度和咖啡品质。
如果你的咖啡店有点小情调,咖啡很棒,他们一定会成为你的常客并且为你带来很多新的客源。这样的客人有两个特点:不差钱,略懂或者很懂咖啡。
第四种客人:可遇不可求,想想就好了。
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