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怎样辨别咖啡萃取不足、过度萃取以及萃取恰当?

2020年09月02日 | 作者: 重庆百瑞斯特咖啡西点调酒学院 | 分类: 咖啡知识 | 

培训

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喜欢制作咖啡的你,想不想知道怎么样通过品鉴来判断这杯咖啡萃取的好坏呢?为什么要学会品鉴咖啡呢?狼人咖啡认为如果你想要提升自己制作咖啡的水平,学会品鉴,知道怎么喝是非常重要的!不然你怎么能知道这杯咖啡冲出来是好是坏?

你知道吗?一颗咖啡豆里约30%的物质是可溶于水的物质,也就是说我们在萃取的时候这30%的物质是可以被我们冲煮到水里的,其余的物质基本上都是咖啡豆的纤维以及种子的组织。这也是为什么我们直接冲咖啡粉的时候怎么搅都不融化,因为剩下的这些粉呀,都是咖啡豆的纤维组织等等,根本就不溶于水啊!

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水是可溶性物质很好的媒介,但如果你将一颗完整的咖啡豆丢入热水,萃取出的物质自然会比咖啡粉的少得多,因为咖啡豆的结构非常密集和复杂,水难以穿过完整咖啡豆并溶解味道。所以我们必须加上一些其他的手段,最有效的莫过于增加咖啡豆的表面积,通过这种方式来“打开它”,好让水能进去将咖啡的味道带出来!

那就是说,我们直接把咖啡磨到超级无敌细,丢到水里泡着就可以得到一杯风味棒棒的咖啡了吗?NO!你这样做,很容易得到一杯又苦又涩又难喝的咖啡的。咖啡不是苦涩难喝的,咖啡是有自己独特味道的,当然啦,也不是说所有的咖啡风味都是好的,所以我们必须控制好萃取的程度,做到“刚刚好”,才能够冲煮出一杯美味的咖啡。

我们要知道的是,咖啡的味道基本上是由酸、甜、苦组成的,而风味则是在这些基础上所存在的。一杯好的咖啡,酸、甜、苦是平衡的,均衡的。我们怎么去判断一杯咖啡的好坏呢?现在开始吧!

01.萃取不足的咖啡

萃取不足是指水带出的咖啡粉物质不够多,咖啡粉中还有许多残留的物质。一杯萃取不足的咖啡,比过度萃取的咖啡更!难!喝!大家可以做个实验,冲咖啡的时候冲个1:2的比例试试,差不多就是你闷蒸时候滴下来的那部分咖啡液,果酸集中,甚至可以说是尖酸,没有甜感,余韵短,而这三个特征正是萃取不足的明显迹象,让我们再来仔细看萃取不足的现象。

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尖酸

尖酸是属于负面的味道。在你喝了一口以后,舌头会很快并强烈地感受到酸味,这会造成立即的生理反应,你可能会皱起嘴唇,或是在舌头两侧有触电、尖锐的感受。尖酸味会令人不舒服而且破坏了你的味觉,且不会是你想要的味道。注意的是,尖酸不代表只要是有酸就是不好的,有的酸是圆润的,像吃水果的时候我们所感受的酸那样,酸酸甜甜的;尖酸则是让你觉得不舒服的。

缺乏甜感

咖啡风味最重要的就是甜感。没有甜感的咖啡就是一盘散沙,喝上几口就受不了了。萃取不足是不会有甜味,萃取不足会显示出喝完咖啡后的不满足,总觉得少了点什么的,莫名有种空虚感。而且,欠缺甜感这件事,会凸显出咖啡豆的尖酸,让人更明显感受到萃取的不足。

余韵短

良好萃取的咖啡余韵可延续好几分钟(甚至幸运可到几小时),这个余韵可以想像有人放了块红糖在你舌头上,或是想像你刚吃完一块美味好吃的太妃糖。

而萃取不足的咖啡没有这种余韵。当你吞下咖啡时,风味也随之消散。你口中不会残留任何令人愉悦的感受,这让你体验这杯咖啡让你感受短暂且不满意的口感,难喝又不美味。

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02.过度萃取的咖啡

注意了,这里指的过度萃取并不是说萃取出了超过30%的物质,而是说萃取出过多的风味出来了,将咖啡中太多的可溶性物质带出来,这种萃取结果带来的是不好的风味。

不知道大家有没有喝到过这样的咖啡:很苦、很涩,夸张点说喝起来就像是一杯咖啡渣水,没有什么其他的味道……如果有喝到过,那么恭喜你,你喝到了一杯过萃的咖啡。苦味、干涩感、空洞感就是过度萃取的咖啡的三个特征啦!

苦味

许多的苦味来自咖啡因,但苦味也跟许多其他化学作用有关系。深焙的咖啡会达到焦炭化状态,而形成更多苦味的化学物质。但即使是深焙的咖啡,也不代表它苦是正常的。过度萃取的苦味往往还会伴有干涩感一起。

干涩感

在咖啡中喝到干涩的感觉是非常不舒服的,因为干涩感是很强烈且会持续很久的感觉。这种感觉称为涩味,在口腔中有着粗糙、不顺滑的感觉。

空洞感

这种咖啡感觉就是空虚且没有生命,就像是萃取时把咖啡中的光亮抽离,过程中扼杀了美好的物质。良好萃取的咖啡会让你喝到浓郁感,是美味、滑顺且让人垂涎三尺的。而过度萃取的咖啡就是空洞、粗糙、让人厌恶的平淡无味。正是这种缺乏风味和特性的咖啡(此特性并非指风味的特性)。

03.萃取恰当的咖啡

萃取恰当的咖啡有时候可遇不可求,为什么大家这么辛辛苦苦钻研咖啡技术?还不是因为想喝到一杯有着美好风味的咖啡啊!

想像你喝过最好喝的咖啡,有点像是在喝复合水果榨成的果汁,其中还带着花香、茶香,丰富多变的风味层次,每一口都像是种新的体验!风味敞亮、干净,极具辨识度,酸质平衡并且带来正面感受,甚至酸质还会很丰富多变,而且余韵绵长。这正是让大家趋之若鹜的咖啡,会打开你新世界大门的咖啡呀!

成熟的风味

想像李子或类似的核果类水果成熟时,一开始会拥有丰富及强烈的酸质,接着越成熟会越来越甜,水果的糖分发展且变得更浓郁、厚重、甚至腻口。然后达到一个点,就像你拿着水果凑近鼻子闻到的甜香。这就是你会想从咖啡喝到类似成熟水果的风味,如果你从没喝过这样的咖啡,那你可以去尝试一下,从此打开新世界的大门。

干净

狼人咖啡认为,所谓的干净的咖啡,喝起来就是风味清晰的,一口喝进去,是自己能够明显感受到的风味,能够马上联想到的味道。而不感觉的咖啡,喝起来虽然能够感受到风味,但是总会觉得有一层东西蒙住了它,自己难以辨认它的味道。

酸质

细致、丰富与鲜明的酸质,是咖啡背后最重要的元素。当你喝咖啡时,酸质让你联想到特定水果甚至是葡萄酒。如果这个酸质可以被清楚定义,你可以专注在回想上次你吃到这种水果的感受。

余韵绵长

本身的字意以说明了一切,好的余韵可以留存许久,这也就是萃取良好咖啡的象征之一。

以上就是萃取不足、萃取过度以及良好萃取的咖啡分别有什么不同,大家可以下次在品尝自己冲煮的咖啡时仔细感受一下,这杯咖啡的味道如何,是否出现了萃取上的瑕疵?应该如何进行改善等等。

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