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新鲜咖啡的4大黄金法则,了解一下

2020年09月04日 | 作者: 重庆百瑞斯特咖啡西点调酒学院 | 分类: 咖啡知识 | 

培训

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新鲜咖啡的黄金法则

所有人都认同新鲜烘焙的咖啡比较好,以下是笔者的建议 :

1. 选购包装袋上标示有烘焙日期(或生产日期)的咖啡豆。

2. 试着只买烘焙后两周内的咖啡豆。

3. 一次只买两周内能喝完的量。

4. 只买未研磨的原豆,再回家自己磨。

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没有任何万全的措施能确保你每次选购咖啡豆时,一定可以得到品质很棒的咖啡。但有几个重点必须牢记 :何时烘焙出炉?去哪家店买?如何保存买回家的豆子?这样就能提高每次都享用到好咖啡的概率。

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(国外)大多数人会在超市之类的地方选购咖啡豆,但我建议你尽量避免。除超市售卖的咖啡豆新鲜度存疑之外,尚有许多其他原因,其中最重要的原因大概是超市里找不到那种在专卖店里才有的纯粹喜悦。在一家小小的咖啡店里(或线上咖啡专卖店,如“阿啡的店”),你可能有机会遇见对咖啡有高度热忱并且拥有丰富咖啡知识的人士,在选择你要的咖啡豆之前得到一些专业建议是很有帮助的,有时在你掏腰包购买之前,还能先试喝(线下店)。有专业人士提供服务时,买到一包你真正喜欢的咖啡豆的概率会更高,特别是当你能告知他们你喜欢哪一种咖啡豆的时候。

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来源可追溯性/产地履历

世界上有成千上万的咖啡烘焙商,也有难以计数的咖啡豆庄园及烘焙方式,每一包咖啡都有不同的定价,各厂商的营销方式也容易造成混淆,笔者能给出的最佳解答是:请尽可能选购来源资料清晰的咖啡豆。

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大多数情况下,你可以找到咖啡豆是哪个庄园或哪个合作社制作的信息,但这样详尽的产地履历并非每个咖啡生产国都能提供。在不同的生产国里,咖啡豆交易的每个环节存在不同程度的来源可追溯性。拉丁美洲的生产国绝大多数都能提供如庄园名称这样详尽的产地履历资料,因为这些咖啡豆都是在小规模的私有土地上种植的;在其他地区,即使是小规模的私有土地都不常见,有时也会因某些国家贸易规则限制上的干扰,咖啡豆在出口时就已失去若干履历信息。

▼示例:“星情物语”品牌的每一只精品咖啡熟豆,都有详尽的产地履历▼

使一个批次的咖啡豆在整个咖啡供应链中保存完整的产地履历数据会增加咖啡豆的成本,而只有当咖啡豆以较高价格成交时,这样的投入才能得到回报。这意味着只有高质量的咖啡才值得投资产地履历系统,而追溯低质量的咖啡履历则会削弱其在市场上的竞争力。在一个处处存在道德考量,又有剥削第三世界国家刻板印象的产业中,能够明确知道一批咖啡豆到底从何而来是非常有力的信息。拜信息科技发展所赐,尤其是社交媒体的兴起,现在我们可以发现,咖啡生产者与终端消费者之间有更多密切且频繁的互动。

新鲜度

在过去,大多数人并不将咖啡豆当作生鲜食品保存,因为有些人脑子里的咖啡就是速溶咖啡,所以不曾意识到老化的问题。超市售卖的咖啡豆包装袋上标示的有效期限通常是烘焙日期后的12~24个月内。因此咖啡豆被认为是耐储存的食品,即使在生产日期后的两年内饮用都算安全,但如果真的存放那么久,咖啡尝起来就十分恐怖了。此外,对售卖者而言,不将咖啡豆当生鲜食品看待,可以让他们的工作更轻松,但对消费者来说这却不是好消息。

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至于咖啡豆到底多久后会老化,精品咖啡产业并没有提供正确的观念,也没有让大家知道咖啡豆过多久会超过保存期限。我建议 :购买咖啡时,请确认包装袋上有清楚的烘焙日期(“星情物语”系列精品豆的袋子上写的是生产日期,该生产日期等同于烘焙日期)。许多咖啡烘焙商建议消费者购买从烘焙日期开始一个月内的咖啡豆,这也是我的建议。咖啡豆在烘焙后的前几周个性最鲜活,之后,令人十分不悦的老化味道便开始出现。

老化作用

咖啡豆老化时会发生两种现象 :首先,咖啡豆会缓慢、不断地流失芳香化合物成分。芳香化合物是咖啡的香气与风味的来源,有着高度挥发性。因此咖啡豆放得越久,化合物流失越多,咖啡尝起来就越无趣。

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第二种现象是氧化及受潮的老化现象,这类现象通常会发展出不太好的新味道。一旦咖啡尝起来有明显的老化味道时,原有的个性很可能都已经消失了。老化的咖啡通常尝起来很平淡,带有木头味及纸板味。

咖啡豆烘焙得越深,老化速度就越快,因为烘焙时咖啡豆会产生很多小孔,让氧分子及湿气更容易渗入咖啡豆,老化作用也同时开始。

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让咖啡“静置”(俗称“养豆”)

在包装袋上,经常可以看到制造者建议在冲煮之前让咖啡豆“静置”一段时间,这又造成了更多混淆。咖啡豆烘焙后转变成褐色时发生的一连串化学反应会制造出大量二氧化碳,大多数气体仍存留于咖啡豆内部,并随时间缓慢释放。烘焙后的最初几天,咖啡豆的排气作用会非常旺盛,之后又趋缓。在咖啡粉上倒入热水会让气体快速释放,所以煮咖啡时我们可以见到许多小泡泡。

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意式咖啡是用高压萃取的方式冲煮,当咖啡豆里仍有许多二氧化碳时,冲煮程序会产生困难,因为二氧化碳会阻隔风味成分的萃取。许多咖啡馆会在使用咖啡豆之前让咖啡排气5~20天不等,有助于保证萃取时的稳定性。

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在家冲煮时,我建议可以在包装袋上故意留下一个洞,放置 3~4天,但如果放置太久,在你用完这包咖啡之前,老化作用也许就已开始(备注:作者的这个做法,咖啡精品生活平台的伙伴持保留意见,建议在咖啡熟豆到手后,先别开封静置就行了,以免咖啡豆吸味和受潮)。滤泡式冲煮法相对不需要让咖啡豆休眠,但是我认为在烘焙后的第二到第三天冲煮,咖啡尝起来会比刚烘完时美味许多。

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