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初学者学咖啡拉花时常会犯的错

2020年09月05日 | 作者: 重庆百瑞斯特咖啡西点调酒学院 | 分类: 咖啡知识 | 

培训

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喜欢咖啡的朋友,大部分都入了拉花的坑,想具备这项技能。一些人可以把拉花演绎的淋漓尽致,也有些人一直抓不到要领而中途放弃。
今天呢,就为那些喜欢拉花,又没有专业学习的朋友来点小提醒,助你们的拉花大业可以顺利进行下去。

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拉花要分三个步骤,意式浓缩的制作,牛奶的打发以及拉花部分。
这三个步骤分别承担着重大的责任,意式浓缩咖啡是否做好(风味、对比度)、奶泡打得好坏与否(融合度、绵密度),确实会影响拉花的效果。前两步都老生常谈了,直接上拉花部分!
“不会走,直接跑”的想法不能要
大部分初学者在基本功还没掌握之前,就一心想出花,而忘记了拉花的精髓——先「拉」后「花」。几番折腾,真的是一杯接着一杯稀哗啦的倒掉。信心也一块一块的被剥离。偶尔做出一杯有纹路的咖啡,也不知道原因。

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那什么是「拉」?高奶缸,雪白的奶泡从高处落下,刺穿咖啡表面的油脂,奶泡先沉下底部与咖啡混合;
什么又是「花」?压低奶缸,奶泡没有足够的冲击力刺穿咖啡表面的油脂泡沫,自然会浮在表面形成花纹。
不要眼高手低
不要一上手,就挑难的去练习,如郁金香、天鹅、树叶等,那样只会降低你的自信心。

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什么事情都是从简单到复杂,万变不离其中。建议先练习出现雪白纹路,不作其它操作,这个是很重要噢,会让你明白纹路产生的原理。
简单的会了,稍微复杂的(郁金香、树叶等都是由这种纹路演变而来)不就顺手捏来了吗?它们的差别不外乎就是注入点的不同、咖啡杯的倾斜度不同、抖动的次数与时机不同……万变不离其宗,你的「花」还愁吗?
动作要利落,不拖拉
拉花讲究的是一气呵成,动作流畅,讲究的是谋定而后动,还没有真正「拉」的时候就要先构思好拉的动作、步骤、图案结构。过于拖沓的动作,会让杯中、缸中的奶泡分层,不仅拉出来的花不好看,味道也不好喝。

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舍不得牛奶
为了节约牛奶,用不足量的牛奶打出一杯不够绵细的奶泡,或是用小容量的拉花缸和杯子练习。大方一点,用大点的拉花缸,打多点,粗奶泡二话不说,就是刮掉(练习不必丢掉,可回收再用,但营业就别用回收的给客人喔)放入大容器内,待冷却后入冰箱冷藏续用。

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初学者不要急于找偷懒的技巧,比如刮奶泡什么的,坚决不可取。所以呢,在初学阶段打出过厚的奶泡(比打不起奶泡要好得多)、粗泡过多不够细腻的时候,要分析原因,手法问题?进去牛奶的时机不对?插入牛奶的深度不对?开的蒸汽过足或不足……
把这些问题都杜绝了,你的拉花道路才会越来越宽,越来越长哟,加油,期待你的拉花成品。

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