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重庆专业培训咖啡|关于咖啡的新鲜度

2020年09月18日 | 作者: 重庆百瑞斯特咖啡西点调酒学院 | 分类: 咖啡知识 | 

培训

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今天让我们来聊聊咖啡的新鲜度。相信,不论刚接触精品咖啡还是已经进入这个圈子一段时间,你一定知道新鲜度对咖啡风味有重要影响。可以肯定的是,新鲜度是精品咖啡的重要标志,也是引导该行业产品方向的重要因素。但是,当人们谈论新鲜度的重要性时,到底在说什么?“新鲜”的咖啡到底指的是什么?新鲜度是如何影响人们喝咖啡的习惯?

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01.如何判断生豆的新鲜度?
咖啡的新鲜度需从产地溯源
采摘、处理、干燥、储存和运输方法都对咖啡生豆的寿命起着非常重要的影响,咖啡生豆的风味随着时间的推移而衰退。例如,我们的咖啡部门发现,保持生豆长期稳定的重要方法之一,是将咖啡生豆的含水量控制在9.5-10.5%之间。含水量和其他因素一起作用可以让咖啡生豆保持稳定,从而避免过度潮湿带来的负面影响,比如霉变或者物理降解。在理想情况下,咖啡从原产地运输到达之后,应当尽快进行烘焙。这意味着,咖啡应当在到达后的四个月内被消耗掉。

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02.如何判断熟豆的新鲜度?
咖啡在烘焙后2-4周内风味最佳
生豆经过烘焙变成熟豆后,有两个主要因素会影响新鲜度:咖啡烘焙的时间,以及开袋后的存放方式。就像人们喜欢享用新鲜采摘的农产品或者刚出炉的面包一样,咖啡在刚烘焙后不久最好喝。

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03.养豆需要多长时间?
高密度浅烘焙的咖啡豆养豆期更长
另外一个值得思考的问题是,咖啡熟豆应当经过多长的“养豆”期。
精品咖啡在诞生初期的一个重要理念就是,咖啡应当在烘焙之后尽快饮用。通常滴滤咖啡应当在烘焙后3-5天再开始使用,浓缩咖啡应当在烘焙后5-7天再开始使用。虽然这仍然是很好的指导方针,但是,随着精品咖啡行业越来越青睐高海拔地区生长的高密度咖啡豆,以及使用浅烘焙方案,所以熟豆什么时候可以开始喝变得越来越宽泛了。
为什么需要养豆呢?养豆的目的是为了释放二氧化碳提高冲煮效率,最终带来更均衡和更甜的咖啡。对于高密度浅烘焙的咖啡,它们的最佳风味可能在烘焙后的10-14天才显现出来。最典型的例子是我们的Idido咖啡和其他来自东非的产品,这些咖啡在烘焙后的10-14天,才开始真正显露出花香和甜度的惊人均衡。
当你在最喜欢的咖啡店购买咖啡时,不要忘记养豆期这件事。一周前烘焙的咖啡可能只是咖啡进入字面或隐喻的甜蜜期,最好问清楚“烘焙日期”,而不要满足于包装上的“最佳饮用期”。简而言之,我们的咖啡较之前相比,可以在更长的时间保持非常棒的风味。

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04.如何在家存放咖啡?
避免氧化和受潮
关于咖啡存放有许多建议和说法,我们最推崇的方式是,将咖啡豆存放在有单向止逆阀和密封条的原包装袋内,或者可以释放二氧化碳但无法让氧气进入的密封容器内。不论用哪种方法,咖啡都必须存放在阴凉干燥避免阳光直晒的地方。开袋后,为保证最佳风味,尽量在两周内饮用完。
避免将开封的咖啡存放在冰箱的冷藏或者冷冻室。咖啡的渗透性强,极易吸收水分和周围环境的异味。

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