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精品咖啡专业术语大全,拿走不谢

2020年09月24日 | 作者: 重庆百瑞斯特咖啡西点调酒学院 | 分类: 咖啡知识 | 

培训

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很多人在品尝第一口咖啡的时候就爱上了它,并开始研究它,寻找最好的咖啡豆、最正确的制作方法等等。咖啡的世界神秘而广阔,要想充分了解可不是短短时间内就做能做到的,首先我们先从咖啡专有名词学起。下面就跟大家分享75个精品咖啡专业术语。

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非洲式晒架/离地晒架(African Bed / Raised Bed) 可用于收获期后露天干燥咖啡豆。这是一种木制结构、下面带支撑腿的担架,担架面是一层悬空的网,咖啡豆(可能是带羊皮层的湿豆也可能是整颗咖啡果)就放在网上。使用非洲式晒架的好处是咖啡豆不容易被地面的尘土污染,而且网面结构允许空气同时在晒架上方和下方循环。在雨季使用晒架时,可以在上面遮上塑料布,也叫抛物面复合型干燥装置(parabolic dryer)。
阿拉比卡(Arabica)全球出于商业目的种植的咖啡中,有75%属于阿拉比卡咖啡。阿拉比卡咖啡树是一种多年生、四季常青的茜草科植物,结出的咖啡豆的味道优于另一大类咖啡树种——罗布斯塔。

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拼配(Blend)拼配咖啡是指烘焙好的咖啡豆中,混合了来自不同种植户和产地的豆子。拼配咖啡的初衷应该是配出既有产地个性,又有丰富味谱的咖啡,但现实中大多数拼配咖啡由等级较低的咖啡豆制成,以满足定价方面的要求。
冲泡比例(Brew Ratio)冲泡咖啡时使用的咖啡粉的重量与用水重量的比例。
冲泡时长(Brewing Time)冲泡过程中,咖啡粉末与水接触的总时间。
水泥空地(Cement Patio)将带羊皮层的咖啡豆(或整颗咖啡果)铺在水泥空地上进行干燥,是咖啡豆露天干燥法的一种。根据具体天气情况,干燥时间从4天到14天不等。这种方法的缺陷有:咖啡豆暴露在了潮湿环境中;占地面积大;需要大量人手经常翻动咖啡豆,以确保其干燥、均匀。

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咖啡果小蠹(Coffee Berry Borer)一种小甲虫,会钻洞进入咖啡果内部,蚕食咖啡豆。
咖啡果(Coffee Cherry)咖啡树果实的俗名。咖啡树开花后约9个月果实成熟。一颗咖啡果里一般有2颗种子,也就是咖啡豆。成熟的果实可能是红色或黄色的,也有橙色的。想要获得高品质的咖啡,应该在果实成熟度最佳时进行采摘。成熟时为黄色的咖啡果,采摘时要辨别成熟度比较困难。
咖啡花(Coffee Flower)咖啡树属于茜草科,是开花植物。咖啡花是白色的,花香浓烈。

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咖啡水洗站(Coffee Washing Station / CWS) 咖啡水洗站是集中处理小型种植户新鲜采摘的咖啡果的地方,将咖啡果处理成带壳豆。水洗站这个名字在非洲的卢旺达、肯尼亚、埃塞俄比亚和布隆迪比较常见。
咖啡处理废水(Coffee Waste Water)咖啡处理废水有时也叫咖啡污水(coffee effluent),指水洗过程中产生的废水。未经处理的咖啡处理废水中,有机物含量高,呈强酸性,需经过滤中和酸性,才能达到地表水排放标准。与全水洗法相比,半水洗(蜜处理)处理法产生的废水少,自然(日晒)处理法则不会产生废水。
商业咖啡(Commodity Coffee)商业咖啡属于刚刚满足最低品质要求的咖啡,在纽约(阿拉比卡)和伦敦(罗布斯塔)期货市场上,基本以底价出售,从品质角度来看没有内在价值。
合作社(Cooperative)一群小型种植户或组织以促进生意为目的形成的合作形式。合作的内容包括计划大致产量,制定质量标准并确保达标,推广新技术,降低生产成本等。

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咖啡油脂(Crema)指的是浮在意式浓缩咖啡表面的那层焦糖色的泡沫,由咖啡在压力下萃取的阶段产生。
超凡杯大赛(Cup of Excellence)在1999年成立的一个咖啡竞赛平台,旨在提高咖啡品质,以及咖啡种植国和消费国人民对高品质咖啡的关注度。该比赛会评估产自一国的精品咖啡并给出分数,优胜豆将通过网络竞拍销售。
杯测(Cupping)从香味和滋味2方面对冲泡好的咖啡的品质进行评测。进行杯测需要遵守标准的杯测规范,比如由美国精品咖啡协会(SCAA)制定的杯测规范。

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瑕疵(Defect)咖啡豆中不完美的地方,可能导致成品中有异味。形成原因通常是收获期后处理不当。
咖啡脱胶机(Demucilaginator)一种刨去或者挤掉已脱皮咖啡果的果胶层的机器,是传统“水洗发酵”处理法(见词条“发酵”)的现代版。近几年,种植户正在试验去除不同分量的果胶对咖啡风味的影响(见词条“蜜处理”)。
脱皮脱胶(Depupling)去除咖啡果的果皮及部分果肉。
脱皮机(Depuling Machine)去除咖啡果果皮,但保留果肉的机器。
调磨(Dialling-in)业内行话,指不断调节意式磨豆机的研磨粗细设置,直到成品萃取率合格,风味正好。

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干磨(Dry Mill)见词条“磨”。
干处理(DRY Process)见词条“自然处理法”。
庄园(Estate)有时也叫咖啡种植园,是大型咖啡农场,面积在50公顷(120英亩)以上。拥有者可能是某一家族或某一公司。
萃取(Extraction)冲泡时发生的反应:咖啡粉中的可溶芳香物质和风味物质溶入水中。
公平贸易(Fairtrade)一个国际性组织,会对合作社进行资格认定并保证这些合作社在出口咖啡时享有保底价格。
发酵(Fermentation)收获期后处理中的一步。这一阶段咖啡果胶会软化,然后经水洗去除。需要换两到三次水才能将果胶去除干净,随后进行干燥。
分级(Grading)见词条“筛号”。
咖啡生豆(Green Bean)咖啡生豆是指未经烘焙的咖啡豆。咖啡豆出口时全部是生豆,每袋重量一般是60千克、69千克或70千克。

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温室大棚(Greenhouse)为应对天气变化,人们会将干燥中的咖啡豆用塑料布罩起来,形成温室大棚。棚内空气可流通,温度可能升得极高,导致干燥速度过快,而为了使干燥均匀,工人要在高温下不时地翻动咖啡豆。
研磨粗细/颗粒大小(Grind Size / Particle Size) 咖啡粉末的精细程度一定要与使用的冲泡方法契合。
硬质豆(Hard Bean)中美洲常用词,指种植海拔在1200~1400米(4000~4500英尺)之间的豆子。种植海拔较高的咖啡豆,成熟较慢,密度较大,糖分含量更高,风味更好。
祖传型咖啡品种(Heirloom Varieties)历史上有人工种植历史的咖啡树品种,可能已经经历了几代人的耕耘,但通常没有文字记载可证明。

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蜜处理(Honey Process)中美洲种植户采用的一种处理方法,在西班牙语中叫作“蜂蜜”(miel)。先去除咖啡果果皮和分量不定的果胶,然后将咖啡豆干燥,干燥过程可控性高。根据果胶残留量多少,蜜处理又可以分为白蜜、黄蜜、红蜜和黑蜜处理法。
脱壳(Hulling)见词条“磨”。
有害生物综合治理(Integrated Pest Management) 一种对人体及环境危害最小化的害虫防治法。综合治理技术尽量避免使用化肥和杀虫剂,而是将其逐渐部分替换成有机肥和生物防治手段,通过对种植过程中各变量的永久监控实现环境保护和经济效益间的平衡。
国际咖啡协定(International Coffee Agreement) 由国际咖啡组织管控的一种限额制度。在这一制度下,咖啡生产国与消费国达成了一致,超出市场需求量的供给将不流入市场,以此稳定咖啡市价,避免供求剧烈波动。

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拉花(Latte Art)制作拿铁咖啡,向浓缩咖啡中倒入蒸汽加热打发的牛奶时,通过精湛的倾倒手法,在咖啡表面画出图案。
叶锈病(Leaf Rust)咖啡树受到一种名为咖啡锈病菌(Hemileia vastarix)的真菌感染,叶片上出现金属锈色斑点,难以进行光合作用,最终导致植物死亡。
批次(Lot)基于某种标准(比如品质)挑选出来、接受单独处理和烘焙的一批咖啡。

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机器干燥(Machine Drying)带壳豆有时会使用机器干燥。常见的烘干机是滚筒型,桶内有恒定的热气流,可以去除咖啡豆中的水分。机器使用的燃料通常是柴火或者咖啡糠。与日晒干燥相比,机器干燥的优势在于占地面积小,而且不受天气限制;缺点则是烘干机内部温度可能会过高,对豆子产生不利影响,而且柴火燃烧产生的烟也会污染豆子。
中型种植户(Medium-Scale Farmer)种植面积在5~25公顷(12~60英亩)的种植户。
细奶泡(Microfoam)蒸奶正确时产生的细奶泡,可以使牛奶呈现出黏稠绵密的质感。见词条“拉花”。

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微批次(Micro-lot)分量较轻的一批咖啡(一般不超过25袋),因为具备独特风味,从大批收成中被分离出来,单独处理并销售。在种植户和买家建立了良好的合作关系后,可以通过对各小批收成进行单独杯测,选出质量好的微批次。
磨/干磨(Mill (Ling)/ Dry Mill)也叫作脱壳,是指将带壳豆制成咖啡生豆的过程,通过机器去除羊皮层。
湿度计(Moisture Meter)用来测量干燥后咖啡豆中的水分含量。
季风(Monsooned)一种常见于印度马拉巴尔地区的处理技术。做法是将收获后的咖啡豆暴露在潮湿气候中,以降低咖啡的酸度。
口感(Mouthfeel)喝咖啡时,口腔对咖啡液体的物理特性产生的感觉。口感只关乎质感,无关乎味道,范围跨度可以从轻薄到厚实如糖浆。
果胶(Mucilage)咖啡果果皮和种子之间的一层胶状果肉,厚实、有黏性。
自然处理法(Natural Process)将采摘后的咖啡豆放在太阳下晾晒,直到果实干瘪、颜色变黑。有瑕疵的果实需要手工剔除。咖啡豆完全干燥后可进行脱壳。这种收获期后进行的日晒处理法常见于降雨稀少、日照时间长的国家。

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新收成(New Crop)来自最近一次收获期的生豆,以新鲜著称。
有机咖啡(Organic Coffee)有机咖啡需要满足的条件是种植过程中不使用化学肥料和杀虫剂,有时还有其他附加要求。有机咖啡的认证需要由买卖之外的第三方进行,由于认证所需费用不菲,所以部分采用有机方法种植咖啡的种植户并不会进行有机认证。在特殊情况下,种植过程中允许使用特定的化学物质。一个国家可以拥有不止一家认证机构。
萃取过度(Over-Extraction)冲泡时,指水溶解了咖啡粉中过多的可溶性物质,成品味道苦,风味不佳。

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羊皮层(Parchment)羊皮层是包裹着咖啡生豆的一层纸状外壳。“带壳豆”就是指已经处理过,但是还带有保护层的豆子,在准备出口前会送入磨房脱壳。
珠粒(Peaberry)正常情况下,1颗咖啡果里会有2颗半球形的种子(咖啡豆)。如果果实里仅发育出1颗球形的种子,这颗种子就叫作珠粒。
半日晒法(Pulped Natural)一种处理方法,巴西地区常用,做法与蜜处理法类似:先去除咖啡果的果皮,保留果胶,然后将豆子放在离地晒架或水泥空地上晒干。
红蜜处理法(Red Honey)部分中美洲种植户使用的一种处理方法。在日晒干燥前,仅去除咖啡豆的果皮,保留全部果胶(果肉)。果胶会使咖啡豆在干燥过程中变红。这种方法与半水洗法类似,只是“半水洗法”一词在巴西更常用。
养豆(Resting)养豆有2种含义。一是脱壳分级之前,先将带壳豆储存一段时间,等豆子里的水分蒸发。二是将烘焙好的豆子“养”一段时间再用于冲泡,这一步也叫排气(de-gassing)。
罗布斯塔(Robusta)目前商业种植的咖啡树中,罗布斯塔咖啡(中果咖啡)占1/4。罗布斯塔比阿拉比卡更能适应较低纬度,抗病能力也更强,但是风味较次。
麻袋(Sack)运输时,用来装咖啡生豆的袋子,材料可以是黄麻布、粗麻布或麻布。各国规定的每袋咖啡的重量有些区别。巴西、非洲和亚洲的咖啡为60千克/袋;中、南美洲(巴西除外)为69千克/袋;哥伦比亚70千克为/袋。国际上计算咖啡出口量时,以60千克/袋为统计单位,每袋咖啡重量高于此标准的也将以60千克一袋折算。
美国精品咖啡协会(SCAA)美国精品咖啡协会简称SCAA,与它性质相同的欧洲精品咖啡协会简称SCAE。
筛号(Screen Size)咖啡分级时一般以大小为标准,使用的一系列筛网的网孔大小不一。

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选择性采收(Selective Picking)选择性采收旨在确保收获的所有咖啡果都是成熟的。人工挑选并采摘咖啡果属于劳动密集型工作,成本高,但却是咖啡品质的有力保证。与之相对的是整枝式采收,即不论咖啡果的品质,一次性将一根枝条上的果实全部采摘下来。
银皮(Silverskin)一层附着于生豆上的薄膜(“纸”),位于羊皮层之下。在咖啡豆烘焙过程中会松动脱落,属于废料,俗称“糠”。在用于冲泡的咖啡豆中理应是见不到的,但是偶尔会有没有被去除干净的小碎屑。

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单一产地(Single Origin)单品咖啡是指产自同一地理区域的咖啡,这一区域可以指农场、地区或国家。
小型种植户(Smallholder)咖啡种植规模小的种植户,种植面积不超过5公顷(12英亩),实际面积有的比这小得多。
脆质豆(Soft Bean)中美洲常用词,指种植海拔低于1200米(4000英尺)的咖啡豆。
精品咖啡(Speciality Coffee)在美国精品咖啡协会制定的百分制评分标准中,取得80分及以上的咖啡豆叫作精品咖啡,以其内在价值为分级和交易依据。精品咖啡以风味出众、瑕疵率低(可能为零)为特征。
超硬豆(Strictly Hard Bean)中美洲常用词,指种植海拔高于1370米(4500英尺)的咖啡豆。他们的理论依据是种植海拔越高的咖啡豆,成熟越慢,密度越大,味道越甜(因此越好)。
整枝式采收(Strip Picking)咖啡收获时使用的一种采摘方式,采摘工用手攥住枝条,将上面的所有咖啡果一次性剥落下来。这样采摘的果实中有的还没熟,有的已经熟过了。要想保证咖啡品质,必须在这之后进行手工挑拣。
日晒法(Sun Drying)一种环保的干燥咖啡的方式,不过所需时间较长(最长可达14天),需要的场地面积较大。日晒干燥咖啡豆也分为水泥空地晾晒、非洲式晒架晾晒和温室大棚晾晒。
压粉(Tamping)制作意式浓缩咖啡时会用到的一种技巧,指将咖啡粉末压成表面平整的紧实粉块。

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地域风味(Terroir)产地的自然环境,如气候、土壤和地形等,赋予咖啡的独特风味。
可追溯性/透明度(Traceable / Transparent) 为一批咖啡提供详细的、可证明其身份的相关信息。这些信息包括农场采用的生产方式、地理位置、采收日期,以及整条生产链上各环节经手人可获得的经济报酬等。
联盟直接贸易(Union Direct Trade)直接贸易是联盟公司的采购理念。在联盟直接贸易体系下,我们除了向生产者支付丰厚的报酬外,还会与种植户建立长期伙伴关系,帮助他们提高咖啡品质和生活质量。
水洗法(Washed Process)见词条“湿处理”。
湿磨(Wet Mill)在湿磨加工厂,咖啡果将被处理成带壳豆。拉丁美洲将湿磨房称为“湿处理站”(beneficio humedo),非洲则称其为“咖啡水洗站”。
湿处理(Wet Process)一种收获期后的处理法。咖啡果先经脱皮机脱去果皮和部分果胶,然后在水池里发酵约24小时(具体时间视天气和温度而定),期间剩余的果胶将被去除。要得到干净的水洗带壳豆,需要用大量的水清洗咖啡豆。之后,带壳豆会被倒在水泥空地或非洲式晒架上接受日晒。

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