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重庆专业培训咖啡:怎样区分美式咖啡和手冲咖啡的区别?

2020年09月30日 | 作者: 重庆百瑞斯特咖啡西点调酒学院 | 分类: 咖啡知识 | 

培训

对不太了解咖啡的人来说,滴滤咖啡和美式咖啡看起来太像了。然而,这两种咖啡的区别其实非常大。
它们最基本的区别在于,美式咖啡是在浓缩咖啡中加水制作而成的,滴滤咖啡则是另外一种萃取方式。我和两位专业的咖啡师谈了谈,想了解更多关于这两种咖啡的区别。

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什么是美式咖啡
美式咖啡是用热水稀释浓缩咖啡制成的。对于热水与浓缩咖啡的比例并没有统一的标准。有些人认为1:2的浓缩咖啡与热水的比例是“标准”美式咖啡,而另一些人则喜欢1:1比例的“小”美式咖啡。事实上,不同的咖啡店可能会根据其浓缩咖啡的浓度和顾客的口味进行调节,有的甚至使用1:15的比例。
在澳大利亚和新西兰,黑咖啡(The longblack)是一种很受欢迎的饮料,其成分与美式咖啡相同。但制作方法略有不同。美式咖啡是先做好浓缩后再加入水,而黑咖啡(The longblack)则相反。
在意大利点美式咖啡时要小心。美式咖啡(caffé americano)和滴滤咖啡(cafféall’ americana)在意大利语中的名称非常相似。
关于美式咖啡的起源有一个普遍但未经证实的说法,它使在第二次世界大战期间,意大利咖啡师为美国士兵发明的。士兵们觉得标准浓缩咖啡太苦太浓了,因为他们习惯了在家里喝的过滤或“滴滤”咖啡。
为了提供更合他们口味的咖啡,咖啡师用热水稀释了浓缩咖啡。如今,在美国,如果点一杯“黑咖啡”你可能会喝到一杯滴滤咖啡,而在英国的餐馆和咖啡店,则可能会提供美式咖啡。
Tibor Hámori 是布达佩斯 Gerbeaud Café 咖啡馆的首席咖啡师,这家咖啡馆已经经营了160多年。他说 “做美式咖啡,我会用双份浓缩咖啡,加入75℃的过滤水”。浓缩咖啡和水的比例是1:2,34克浓缩咖啡,68克热水。

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什么是滴滤咖啡?
浓缩咖啡是通过高压热水快速通过极细咖啡粉制成的。滴滤咖啡则是将热水倒在咖啡粉上,然后咖啡液通过滤纸滴落。
Cole Torode 是两届加拿大咖啡师大赛冠军和两届世界咖啡师锦标赛决赛入围选手。他还是加拿大阿尔伯塔省卡尔加里市 Forward Specialty Green Coffee 生豆商的买手和 Rosso 咖啡烘焙店的主管。
他说,“滴滤咖啡的制作方式不同于浓缩咖啡,滴滤咖啡要通过适当地萃取,最好地展示咖啡的风味”。根据选用咖啡豆的不同(例如,咖啡的产地、种类和处理方法),所得到的咖啡口味也会有很大的不同。
Cole 补充说,滴滤咖啡可以通过调整粉水比等参数以改变咖啡的味道。滴滤咖啡没有固定的参数或比例的要求,虽然也可以加入牛奶一起享用,但这往往会掩盖咖啡独特的风味。
Tibor 指出,滴滤咖啡的冲煮设备对咖啡的味道也是有影响的。“你可以用爱乐压、V60滤杯、Kalita滤杯等等……不同的设备会为你带来不同的咖啡。”

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美式咖啡与滴滤咖啡的区别究竟是什么?
Cole 说:“简单来讲,美式咖啡是稀释的意式浓缩咖啡,而过滤式咖啡则是有目的、有个性的咖啡冲煮方式。”
他补充说,根据他的经验,顾客通常认为美式咖啡比滴滤咖啡“更浓”。然而,这两种饮料的浓度完全取决于水与咖啡粉或浓缩咖啡的比例。
当然,除了比例之外,在制作这两种饮料时,还有很多要点是要考虑到的。
不同的咖啡适合不同的制作方式
一般来说,人们将深烘咖啡与浓缩咖啡联系在一起,而浅烘咖啡通常用于制作滴滤咖啡。
Cole 解释说,“大多数咖啡馆都会默认用自家的意式咖啡豆制作美式咖啡”。然而,如果是滴滤咖啡的话,咖啡店“可能会有一份菜单……消费者可以从中挑选想要品尝的咖啡豆,从而提供更多的选择”。
对于滴滤咖啡,Cole 更喜欢高酸度的肯尼亚咖啡豆。然而,他补充道,“作为浓缩咖啡,肯尼亚咖啡豆就不合适了,因为它的酸感很突出,制作滴滤咖啡会有清爽干净的口感。”
Cole 说,美式咖啡并没有固定的比例。美式咖啡的比例应该由咖啡馆自己决定。“在一些咖啡店,美式咖啡会用250毫升水加入40克浓缩咖啡制作。”
咖啡馆一般不会根据咖啡豆调整美式咖啡的制作比例,他们总是提供统一标准的美式咖啡。
Tibor 认为,滴滤咖啡可以更好地展现出咖啡独特的风味特性。他说:“我更喜欢水果味和有一些独特风味的咖啡……我一般会选择水洗埃塞俄比亚、肯尼亚、危地马拉或巴拿马咖啡。”
“这些咖啡的醇厚度低一些,酸度稍高,从中你可以品尝到茶一样的口感和成熟水果味甜感。”对于意式浓缩咖啡(或是美式咖啡),Tibor 更喜欢巧克力风味,口感醇厚的咖啡,他说他经常选择日晒的巴西、哥伦比亚或埃塞俄比亚咖啡豆。

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一致性
Cole说,浓缩咖啡的制作很难标准化或控制。他说:“我相信要制作出始终如一的高品质浓缩咖啡是最具挑战性的咖事情之一。”
“咖啡的冲煮有很多不确定因素,控制权真的不在咖啡师手中。我们可以尽可能地减少人为因素的影响,但制作出的浓缩咖啡仍然不尽相同。
“温度、湿度、工作量、设备的清洁度等诸多因素都将决定意式浓缩咖啡的味道。即使是世界上最好的咖啡师也很难保证绝对的一致性。他说:“除非使用最先进的机器搭配最好的咖啡师,否则提供一致的浓缩咖啡是很有挑战性的。”
然而,Cole 补充说,“如果咖啡师使用一台带有流体分析技术的浓缩咖啡机,他们将对浓缩咖啡及其制作过程有更多的控制”。
虽然制作滴滤咖啡也会产生不一致的结果,但它通常更为宽容。Cole 说:“滴滤咖啡的的浓度要低得多(大约是普通浓缩咖啡的8到10倍)。”
浓缩咖啡中的任何误差都会被放大,而在滴滤咖啡中就没那么明显。

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这两种咖啡饮品的区别很简单。美式咖啡是通过稀释浓缩咖啡制成的,而滴滤咖啡是用完全不同的萃取方式制成的。
然而,一些不太喜欢喝咖啡的人可能会认为他们是同一种咖啡饮品。所以,如果有人对这两种饮料的区别感到困惑,你可以进行一些科普,引导他们走进咖啡世界。

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