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咖啡知识:翡翠庄园的蓝标瑰夏不再只有水洗处理?

2020年10月24日 | 作者: 重庆百瑞斯特咖啡西点调酒学院 | 分类: 咖啡知识 | 

培训

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巴拿马位于中美洲南端,与哥伦比亚接壤。位于南北美大陆的地峡(isthmus),自十六世纪(哥伦布年代)起已甚具战略价值。十九世纪初期,巴拿马在政治上较向南倾,并曾一度与哥伦比亚、厄瓜多尔及委内瑞拉组成大哥伦比亚共和国(Gran Colombia)。

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但自1903年起,巴拿马借美国之力脱离联盟;在开凿运河的一刻,巴拿马的国运便注定了跟美国相连。这条贯穿中美洲,将太平洋、加勒比海和大西洋联系起来的巴拿马运河,不但开拓了船运贸易,更带来了大量来自美国和欧洲的农业知识。很多北美洲的退休人士选择气候温和、生活指数较低的巴拿马定居,亦促成了巴拿马咖啡产业的发展。

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说到巴拿马咖啡,不得不提的便是瑰夏。瑰夏品种由巴拿马翡翠庄园发现,后闻名于全世界。而今年关于翡翠庄园最新奇的事莫过于其推出了日晒处理的蓝标,要知道,以前翡翠庄园的蓝标瑰夏仅有水洗处理。
翡翠庄园
La Esmeralda Estate
1964年,美国银行家鲁道夫·彼得森退休,移居巴拿马,并买下位于波奎特的翡翠庄园,一开始是以乳业为主。后来儿子普莱斯辞去医生一职,协助父亲经营农场,并在1987年引进了卡杜拉和卡杜艾咖啡豆品种,1994年设立水洗处理厂,从此拥有自己的咖啡加工厂。1996年买下附近的地理环境优越、原有咖啡品种风味好的哈拉米约庄园,并入翡翠庄园。

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哈拉米约能被彼得森父子看中,也正是其原有种植的咖啡豆,带着令人愉悦的橘香和花果香,不同于巴拿马咖啡原有的味道。经过对园内不同区域的咖啡豆进行杯测后,发现是生在庄园最高处的不知名咖啡树,因其产量少,前任庄主只是拿来充当防风树,结果被彼得森父子挖掘出来,并决定将该区的咖啡树独立出来栽种培育。

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2004年参加巴拿马生豆竞赛BOP获冠开始,一路惊人,后经专家鉴定,才发现该咖啡豆是埃塞俄比亚的瑰夏品种。之后彼得森家族把大部分精力都放在了开发基础设施上,以支持出色的批次分离和精细的处理。
翡翠庄园地块划分
翡翠庄园在种植瑰夏的地块上划分极为精细,主要有三个地块:哈拉米约(Jaramillo)、坎纳斯维迪斯(Canas Verdes)丶面纱(El Velo)。每个地块上又会再精细到小地块。

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哈拉米约(Jaramillo)年降雨量为4000ml,白天平均气温在19-25℃,夜间平均气温在11-15℃,平均海拔在1600-1700m。哈拉米约地块被细分为5个小地块:Mario(马里奥),Noria(摩天轮),Reina(女王),Bosque(森林),Buenos Aires(布宜诺斯艾利斯)。
坎纳斯维迪斯(Canas Verdes)年降雨量为3500ml,白天平均气温在16-23℃,夜间平均气温在10-15℃,平均海拔在1600-1800m。坎纳斯共包括9个小地块:Lino(亚麻), Coronado(加冕), Fundador(创始人), León(莱昂), Montaa(山峰), Trapiche(蔗糖), Chinta(金塔), Cabaa(木屋), Tumaco(图马科)。
面纱(El Velo)是翡翠庄园最新购入的地块,平均海拔在1700-1900m。该地块除了种植瑰夏和卡杜艾,还有少量其他外来品种,例如劳瑞娜,帕卡马拉,摩卡和SL28等。面纱一共划分为7个小的地块,分别为:Guabo,Portón(波门),Durazno(桃子),Higuerón(无花果树),Higo(无花果),Buena Vista(布埃纳维斯塔),guila(老鹰)。
翡翠庄园瑰夏等级
翡翠庄园经过多年实验发现,只有生长在海拔1400米以上的瑰夏才能展现其该有的精致风味。 所以翡翠庄园以种植高度为主、实际杯测结果为辅,将庄园内种植的瑰夏咖啡分为三个等级。

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Esmeralda Special
Esmeralda Special即我们俗称的“红标”。红标批次的瑰夏的种植海拔1600-1800米、杯测成绩90分以上,主要产自哈拉米约(Jaramillo)与坎纳斯维迪斯(Canas Verdes)两个产区。红标批次会有水洗或者日晒处理方式。红标批次只有通过全球竞拍获得。

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Private Collection
Private Collection,俗称绿标,绿标批次不参加竞标但品质仍然优异。绿标批次瑰夏种植海拔1600-1800米,主要混合产自哈拉米约(Jaramillo)、坎纳斯维迪斯(Canas Verdes)等不同地块的批次。
由于是采用混合不同地块的模式,所以有时候会出现绿标与红标的风味相似度很高的情况。
绿标虽不及红标等级高,但它还是带有瑰夏的经典风味,花香、果香、柑橘香酸、厚实多汁的口感。绿标批次的瑰夏一样有水洗或日晒处理。

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Geisha1500
Geisha1500即俗称蓝标。种植海拔1400-1500米,蓝标混合了产自哈拉米约(Jaramillo)、坎纳斯维迪斯(Canas Verdes)、面纱(El Velo)三个不同地块的瑰夏咖啡豆。
往年蓝标瑰夏只有水洗处理,而今年蓝标批次新增了日晒处理方式,而前街咖啡介绍的这一支咖啡便是今年新产季的日晒蓝标瑰夏。

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处理方式
翡翠庄园的日晒处理,会收获的咖啡果实会直接送到庭院晾干。咖啡果实慢慢变干,咖啡豆还在里面,咖啡豆中充满了水果和芳香的气息。
咖啡果实会被均匀地干燥。根据天气和场地的组成,咖啡会在混凝土台上晾干3到5个天(每天8个小时)。
当它达到足够的干燥度后,将其放入瓜迪奥拉(Guardiola)干燥器中旋转72小时,以完成干燥过程并防止发酵。干燥完成后,使用机器去除果肉等部分。

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瓜迪奥拉是首选的干燥方法,只要咖啡块大小允许,瓜迪奥拉就能处理大量的咖啡。瓜迪奥拉是一个水平旋转的滚筒,它可以让温暖的空气在豆子周围流动,消除水分。
咖啡豆干燥后,放入尼龙袋中,将在仓库放置30到45天。这一步骤也被称为“reposo”,有助于稳定咖啡豆和提高杯中风味。

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