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盘点在制作意式浓缩咖啡时应该注意的细节

2020年11月06日 | 作者: 重庆百瑞斯特咖啡西点调酒学院 | 分类: 咖啡知识 | 

培训

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细节决定成败,在制作一杯浓缩咖啡只需要不到1分钟的时间,在这简短的时间内任何操作都会影响着一杯咖啡的成败,乃至一些不明显的细节。本期咖啡师养成记来盘点一下有哪些细节需要注意。
制作意式咖啡的过程大致可分为称粉、布粉、压粉、机器萃取、清洁等几大部分。前街之前也提到布粉和压粉对于一杯意式浓缩咖啡是非常重要。而其它对于一杯浓缩咖啡的影响次之,但也有着不可忽视的影响。
1.称粉这个问题有两点要注意,一个是残粉的影响,另一个是粉量的准确性。细心观察你的意式研磨机,无论是粉仓式还是直出式,其刀盘和出粉口存在一个通道,而这个通道堆积之前研磨的咖啡粉,若距上次研磨的时间相差太久,通道内的咖啡粉的风味已经所剩无几。这时应该使用工具把通道的咖啡粉清空,或者启动研磨机,让后续的咖啡粉把之前的咖啡粉推出来,弃之。再进行接粉。

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以前街咖啡使用的飞马900N研磨机为例,其通道残积的咖啡重达2克,若以双份浓缩20克咖啡粉为例,这就占据了十分之一的粉量,可见其影响之大。
2 .然后一个是称重准确性的问题。以飞马900N为例,前街使用的版本是非定量,这就需要一个灵敏度较高的电子称进行辅助,为了要精准稳定出品,应每次萃取都需要进行称粉,前街建议其误差最大值在±0.1克。

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若你使用的是定量研磨机,也请你不会忽视这个问题。目前大多数定量研磨机采用的原理就是定时(当然有例外),而定时造就的问题就是转速不一致、豆仓压力不同、咖啡豆大小和密度不一等影响造成研磨量存在误差。
转速不一致:转速不一致的原因与电压有关。国内电压是220V正负10V浮动。电压高时转速快,电压低时则转速较慢。
豆仓压力不同:每一次研磨时咖啡豆储存量不同都会导致豆仓压力不一致。当豆仓压力不稳定也会影响出粉量差异。

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咖啡豆大小和密度不一:拼配的咖啡豆品种之间的大小及硬度存在差异,每次研磨时品种比例不一,这种情况也会导致粉量差异。
3 .萃取时应有条不紊,从磨豆到接粉、布粉、压粉再到扣上咖啡手柄、按上萃取按钮。理论上这一套动作是连续的,不应该存在断续。所以在研磨之前要想清楚接下来要干什么,还有什么没有准备好。若是对操作还很生疏的话,可以进行多次演示,熟能生巧。
4 .养成清洁的好习惯,首先,干净的环境会给人一种舒适感,其次关键部位的清洁会影响到下一杯咖啡的品质,例如上文所说的研磨机粉仓内的残粉。还有布粉器、粉锤的残粉。而且要保证布粉器、粉萃、粉碗等与咖啡粉直接接触的器具的干燥性(大白话就是不要有水残留在这些器具上)。

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萃取完成一份浓缩咖啡后要记得随手清洁咖啡手柄和冲煮头(无论多么忙的时候),这些看似不重要的咖啡残粉会影响下一杯浓缩咖啡的品质。

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