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咖啡小白该怎样品鉴咖啡?

2020年12月04日 | 作者: 重庆百瑞斯特咖啡西点调酒学院 | 分类: 咖啡知识 | 

培训

对于咖啡从业者,当要去品鉴咖啡时,一般采用的是杯测方法。

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但对于普通的咖啡爱好者,没有必要每次都去做杯测,完全可以直接进入“喝”、“对比”、“描述”的阶段。
指南一不能只喝一款/类咖啡
如果你计划进阶品鉴能力,请不要只喝一款或一种类型的咖啡,而是需要不断进行对比,就是我们常说的“多喝”,甚至选择不同烘焙度的咖啡豆去尝试,这会对你的提升很大。

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你可能已经听说过不同产地咖啡豆的基本风味倾向性
非洲的咖啡豆酸、花香、果味明显,风味突出,甚至张扬;
中南美洲的咖啡豆,温和、柔顺,酸甜和巧克力香混合,平衡;
亚洲的咖啡豆,富含香料、草本、巧克力、坚果、焦糖等风味。
亦或是听说过不同烘焙度的咖啡风味有所不同

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浅烘的咖啡,相对会呈现出青草、豌豆、蔬菜或生花生的风味;
深烘的咖啡(达到二爆阶段),焦、苦风味明显,醇厚度高。
所以,一款危地马拉安提瓜和一款云南小柑橘,差异明显;而同一款埃塞俄比亚古吉的浅烘和深烘,也会感受到不同。
每个人都会有喜好和选择,但如果只是一味品尝一款或一类咖啡,对你的感官训练并不是好事,至于原因,后面会再次讲到。
指南二 “喝”得有讲究
虽然不用杯测的方式精确地品鉴每一款咖啡,但品鉴的原理是通用的。
这里先说一下Q-Grader,这个被誉为全球咖啡行业中含金量最重的证书,它为什么会用到很多精确到数值的方式去评判一款咖啡呢?因为这个系统的目标是,在所有Q都使用相对一致的“语言”沟通规则前提下,相对客观地评判生豆质量,以便更好地评测咖啡、改善咖啡质量。

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SCA杯测表

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品鉴时,喝咖啡的方式也可以适当地带入一些空气,如品红酒时候的方式。
杯测是用“啜吸”的方法。啜吸虽然动作不算优雅,甚至有些狰狞,但确实能让咖啡液体“雾化”,迫使其通过鼻腔通道快速上升至嗅觉器官。

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如果您杯测有兴趣,可戳以下短片,里面会分享杯测答疑解惑:
指南三 随时训练感官
我们刚才在第一条提到:如果只品尝一款或一类咖啡,对感官训练不是好事。为什么呢?
一起来看看我们的感官是怎么建立的。

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人的感官其实是一个记忆。任何事物的形态、颜色、质感、味道,通过人体的信息接收器(眼耳口鼻皮肤),传导至大脑,辨识记忆。
如果从未吃过榴莲,别人说它好吃或者不好吃,大脑都没办法提取风味记忆的数据。所以才说不能只品尝一款或一类咖啡,因为记忆还不够丰富,也就无法训练感官。

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如果还希望更系统地进阶,可以考虑学习Q的系统。
指南四 不要局限想象
刚开始接触咖啡品鉴,甚至才开始进阶的时候,不建议过分地在意包装上的风味描述,因为没有经过训练和学习,很可能徒增你的挫败感。但人从外在接触外在事物后所产生的抽象思考很有意思。

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比如笔者一个朋友在尝试过某款水以后,给了以下描述:像炎热的夏天,一位大汗淋漓的人,躺在凉席上浸湿凉席后的味道。笔者当时没喝过那样美好的水,但不得不说,他的描述颇具场景,很容易联想并记住。
所以,感官描述是件很有趣的事,请您不要太过在意是否和别人说的一样,达到可沟通效果就好了。不要局限自己。其实做任何事情都不要局限自己吧。

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SCI杯测表

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