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2021年重庆百瑞斯特咖啡培训|经营咖啡馆比开面馆难吗?

2021年01月14日 | 作者: 重庆百瑞斯特咖啡西点调酒学院 | 分类: 咖啡知识 | 

培训

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咖啡虽然在中国还只能算个新鲜玩意儿,但咖啡行业本身还是属于餐饮行业的——无论是从营业执照经营品类的划分还是外卖平台的经营类别划分。
太阳底下没有新鲜事,跳出行业从更大的视角来看待行业和店铺经营,其实一点也不新鲜。
既然咖啡行业只是整个餐饮行业的一个细小分支,那餐饮行业中的经营管理一样就能适用于咖啡店。
那实际经营中,能去借鉴的就不仅仅是和整个餐饮行业比起来数量少得可怜的同行,餐饮行业中任意一个细分行业的任意企业、店铺的经营方式乃至就是一个活动策划,都是值得借鉴的。
当然,这种借鉴要考虑到门店定位、产品定位、目标客户等等一系列因素。
一家小型咖啡店铺,核心的经营思路与一家小饭馆、点心铺、面摊、粉馆等等小餐饮是没有任何区别的。
咖啡行业并没有比其他餐饮行业高级什么,无论是经营的产品还是社会地位。这样讲会打破很多人对这个行业认知上的幻想,但实际上就是如此。
抛开其他,咖啡本身就是一杯饮品,和饮料没什么区别;咖啡师和奶茶店吧员是没区别的;开咖啡店的店主和面馆的店主又有什么区别。
你觉得你对咖啡充满热爱,难道炒菜的师傅没有?你觉得你做咖啡需要学习很多知识,难道面摊的老板不需要?你觉得咖啡师跟侍酒师一样,拜托,别逗了,咖啡师充其量也就对标个按摩店技师,更何况对于侍酒师来说,其实做的也是服务工作。
从来不是像行内人想的这样光环加身,或者说直白点——更有b格。
对于经营来讲,去学习一家经营了30年的小面馆的经营管理,远远强于整天自我臆想这样做或者那样做可能会不错。
纯粹的为了做网红店而开的店,为什么普遍不持久?最重要的一点,就是明明身处餐饮行业非要把自己当做景区来做,那只能被餐饮行业的市场规律无情的碾压。
因为,咖啡本身就不是刚需。

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饭不吃身体会饿,水不喝会渴。咖啡不喝啥事没有,既不难受也不会渴,不喝不对劲完全是因为精神依赖,和上瘾没有什么关系。
所以咖啡不是刚需,但就是这种不是刚需的东西对少部分人来说,更是刚需。
咖啡、茶、鲜花等产品,是超越了生理需求的产物,是精神需求或更高需求的体现,精神需求和收入水平是正相关的关系,
高收入国家既能做到咖啡消耗量大,单杯价格又很低,原因在于收入高啊。收入高才有那么多人买,竞争大市场才会自动把价格平衡到一个合理、真实的区间。收入只够温饱,还考虑喝什么咖啡。
对少部分人来说是精神刚需,但这少部分人的需求又是有要求的。
如何去抓住顾客的精神需求?基础口感做的不错的情况下,去做好店铺的差异化竞争,差异化才是你和其他店铺竞争时,更有竞争力的体现。
假如市场上总共有100家店,价格相差不大。那么对一个顾客来说,这100家店顾客都是可以选择去的,那每家店的机会就是1%;
如果有20家店口感不错,那花同样的钱,肯定愿意去口感更好的店,除开10%的几率可能会因为各种各样的原因选择去剩下那80家店,那这20家每家店的机会就是4.5%;
如果这20家中有3家差异化特别强,也许是装修漂亮适合拍照,也许是有可爱的猫猫狗狗,也许是老板身上有特别的故事,这些都是差异化。除开30%的几率可能会因为各种各样的原因选择去剩下那97家,那这3家每家店的机会就是23.3%。
这个几率就很厉害了,当然,实际经营中会因为各种各样的因素影响这个几率,能有10%的几率就该笑了,更别幻想你是顾客的唯一选择。
结婚都不能保证白头到老,更何况买杯咖啡。
那些为了做网红店而做的网红店,立足点在于社交分享拍照打卡种草,依靠的是符合立足点的装修装饰,服务的是最大众最普遍的消费者。
乍一想感觉挺不错,应该是能赚钱的,然而并没有。
最大众的消费者对咖啡的要求才是最高的。
连奶茶都不是只要弄得甜就不愁没生意,更何况咖啡这种对大众消费者来说苦得像药一样的饮品。不然现磨咖啡市场大哥大星巴克怎么会去设立饮品研究中心。
再一个,比起其他因素,装修是最容易复制的。凭中国现在的电商水平,你店里买的东西有什么是我用拍照搜商品找不到的?
这就意味着你目标的这部分消费者是最没有忠诚度的。明天有家装修更新潮的或者和你同样装修风味但价格更便宜服务更好的店,消费者马上转头就抛弃你了。
因此,比起想抓住最大众消费者的店铺,做出了差异化的店铺,可能会更容易存活。钱是赚不完的,也不可能所有钱都让你赚了,有舍也有得。去抓住一部分消费者,损失了人数,提升的是忠诚度和口碑。
你得想清楚你要卖给谁、怎么卖、客人凭什么买你的、如何留住客人等等。
看吧,还是传统商业这套东西,你说咖啡特殊在哪?

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