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2021年重庆百瑞斯特咖啡培训:原来曼特宁有好几种 

2021年01月19日 | 作者: 重庆百瑞斯特咖啡西点调酒学院 | 分类: 咖啡知识 | 

培训

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17世纪,荷兰人把阿拉比卡树苗第一次引入到锡兰(即今天的斯里兰卡)和印度尼西亚。1877年,一次大规模的灾难袭击印尼诸岛,咖啡锈蚀病击垮了几乎全部的咖啡树,人们不得不放弃已经经营了多年的阿拉比卡,而从非洲引进了抗病能力强的罗布斯塔咖啡树。
如今印度尼西亚已是个咖啡产量大国,咖啡的产地主要在爪哇、苏门答腊和苏拉威,罗布斯塔种类占总产量的90%。而苏门答腊曼特宁则是稀少的阿拉比卡种类。
曼特宁这个名字跟其他咖啡豆很不一样,他不是产区、地名、港口名,甚至也不是咖啡品种的名称,他的名字只不过是印尼曼代宁(mandheling)民族的音误。

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为何这支民族会跟咖啡扯上关系呢?其实是有一段歪打正著的故事。翻阅资料了解到,在第二次世界大战期间,日本占领了印尼,其中有一名日本军人在当地某间咖啡店喝到无比好喝的咖啡,他立刻询问店主这杯咖啡的名称,但由于语言隔阂,店老板误以为他是在问:“你是哪里人?”,所以回答了:“曼代宁族 (mandheling)”。
第二次世界大战结束后,这名日本军人回想起在印尼喝过的这支“ 曼特宁 ”,就从请印尼掮客替他运了十五吨曼特宁咖啡豆到日本,结果非常受到日本咖啡市场欢迎,于是曼特宁这个名字,就这样流传至今。
曼特宁咖啡的特点
曼特宁咖啡豆产自亚洲印度尼西亚的苏门答腊岛,也称“苏门答腊咖啡”。曼特宁是种植在海拔为750-1500米的高原山地的上等咖啡豆,属于印尼少有的阿拉比卡品种,以Takengon和Sidikalang所出产的一等曼特宁品质为最佳。
说起曼特宁咖啡,我喜欢它浓郁的香气、丰厚的口感、强烈的味道,而独特的草本香料风味也是曼特宁咖啡的标志。造就这种独特味道的原因除了印尼的种植条件之外,其湿刨处理法也是形成曼特宁咖啡强烈味道的来源之一。
曼特宁咖啡多采用的是苏门答腊特有的湿刨法处理。由于匮乏水资源,曼特宁最初也是日晒为主,缺点是品质不稳定,而后也尝试过巴西半日晒,但由于当地天气常以雨水天居多,台风不断,常年潮湿多雨,无法达到日晒所需的好天气。
当地经济也同样有限,无法使用水洗法这种比较费钱的方式,最后衍生出了极具当地特色的湿刨法。湿刨处理法处理过程中分次、快速地干燥以及刨除羊皮纸干燥是其特点,韩怀宗老师形容“这也是世界罕见的处理法,误打误撞创造出曼特宁特殊的低酸、浓稠和闷香风味。”

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现在印尼咖啡已发展成不再是当初那般贫穷的景象,有一定条件可以使用水洗法的庄园、公司也是不少,但为何没有抛弃湿刨法,我觉得湿刨法是造就曼特宁咖啡走向世界的因素,一提到曼特宁咖啡,大家想起得便是其浓郁的草本香气、低酸,已形成对曼特宁独有的印象与记忆。
常见的曼特宁有哪些呢?
这里展示四种曼特宁,分别是林东曼特宁、黄金曼特宁、老虎曼特宁以及陈年曼特宁。
林东曼特宁
林东曼特宁产自苏门答腊中北部的林东山区,靠近多巴湖。林东曼特宁使用的也是独有的湿刨法,造就了其酸味低、醇度高的特点。
值得注意的是,使用湿刨法的时候,由于半硬半软的潮湿生豆在被刨除果胶羊皮层时,容易被压伤,豆子受创裂开如羊蹄状,俗称羊蹄豆,前街咖啡认为这是是曼特宁很显着的一个特征,不算是瑕疵豆。
黄金曼特宁
黄金曼特宁咖啡豆产自于苏门答腊西北部盖奥山的塔瓦湖。黄金曼特宁的规格标准是十八目以上,瑕疵豆少于3个(300g生豆样品),属于最高等级G1等级,颜色偏深绿色,形状呈工整的平豆。经过严格筛选后的黄金曼特宁,前街咖啡发现不仅没有了普通曼特宁特有的泥土杂味,喝起来更为干净透亮。
为什么会衍生出黄金曼特宁的概念呢?刚刚我们了解到湿刨法在处理过程中会产生类似羊蹄豆的情况,所以为了改善多缺陷豆的问题,日本人开始和当地生豆商合作过程中,制定了严格的筛选制度,处理过后的生豆经过密度分色筛选后,还要人工挑豆四次,最后呈现出色泽同一、豆型均一的曼特宁。据说在处理生豆时,阳光照射下的曼特宁散发出金灿灿的光泽,因此就取名黄金曼特宁。

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不过将黄金曼特宁注册成商标不是日本公司,而是和日本公司合作出口曼特宁咖啡豆的印尼当地公司——PWN公司(Pwani Coffee Company),日本公司则只能另外注册“Gold Top Mandheling”,也就是鼎上黄金曼特宁。前街咖啡认为两者在风味表现上,其实差别不大。但黄金曼特宁被PWN公司注册了商标,“黄金曼特宁”这五个字就成了PWN的专属。前些日子,前街咖啡也购得新产季PWN的黄金曼特宁,产于北苏门答腊亚齐的GAYO山,其品种是Ateng。(Ateng是阿拉比卡和罗布斯塔之间的杂交品种,广泛种植在苏门答腊和其他印尼小岛。)

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老虎曼特宁
老虎曼特宁十七目以上瑕疵率低于4%的曼特宁才能叫老虎曼特宁。由于老虎曼特宁主要品种是卡杜拉、铁皮卡。卡杜拉口感上带有柑橘和柠檬的酸味,而铁皮卡余韵甜感持久,让老虎曼口感比较均匀,干净度高。
前街咖啡选用的老虎曼特宁出产在印尼苏门答腊老虎曼特宁出产于虎庄园,所以又称“曼特宁虎” 、“苏门答腊虎曼特宁”苏门答腊岛北部地势海拔相对较高,塔瓦湖所在的亚齐省及托巴湖坐落的北苏门答腊是主要的阿拉比卡咖啡产区。曼特宁虎的要求是口感会有着汉方中药香味的香气,并且十七目以上瑕疵率低于4%的曼特宁才能叫老虎曼特宁。
陈年曼特宁
陈年曼特宁指的是经过陈年处理的曼特宁咖啡豆,将生豆藉由延长储存时间达到自然变老的目的(通常是2~3年的时间),这个过程导致咖啡酸度减弱、生豆颜色改变等。
陈年处理的储存环境必须具备阴凉、通风的条件以防止发霉发潮。因为储藏的环境较阴暗且时间较长,处理不当的陈年咖啡总难脱类似霉味或者俗称的麻布袋或皮革等复杂味。

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