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花式咖啡的蒸汽奶泡制作5大误区

2014年04月22日 | 作者: 重庆百瑞斯特咖啡西点调酒学院 | 分类: 咖啡知识 | 

培训

对于奶泡,有这样几个误区是我们要了解,这才能便于我们更好地理解奶泡。
第一误区:利用上下抖拉花缸,把表面粗泡沫去掉。这是很好的方法,但很多朋友对这种方法产生了很强的依赖,自己奶泡没有打好,不去总结为什么没有打好,而采用这种手段去弥补。长此以往,就产生了依赖,这里我一定说一下,如果仅靠这种方式来去粗泡沫,奶泡技术是没有办法提升的,也练不成拉花的高级技巧。
第二误区:用匙舀掉表面的粗泡沫。这个方法是我最排斥的。虽然在比赛中有些选手用些方法,但我认为这是其奶泡技术不过关,表面粗泡太多,抖也抖不掉,只能舀。但凡用类似手法来处理奶泡的,请一定加强你在打奶泡中蒸汽的控制技术。
第三误区:把奶泡打起了后,放置在旁边静一小会。这种方法很恼火,这是奶泡技术还没有入门的一种表现形式。这会使奶泡的分层加剧,热奶与奶沫的融合会很不容晚完成,稍不注意,就变成奶是奶、沫是沫。整杯咖啡没有平衡口感。
第四误区:两个拉花缸来会倒时处于很高的位置,本来的目的是融合,反而激起更多的粗泡。
第五误区:奶泡没打好,怪蒸汽。笔者认为,咖啡机蒸汽压力(即锅炉压力)在0.8BAR是比较好掌握的打奶泡气压,这个压力打奶泡很绵长,也很容易把牛奶发泡的原理搞懂,但做一杯奶泡需要13秒左右,呵,没有压力大的快。如果气压在1.0或1.1BAR的话,那打奶泡的方式和方法会有所改变,但原理是一样的。(这一点要排除因蒸汽不纯,导致的“吐”的现像,拉花缸也抖得厉害,如出现这个现像,请把蒸汽排空,再充分加热一次试试就对了。)
以上是现在想到的误区,比较常见,还有一些,现在想不起来,有空想到了再补充。
四、奶泡不能顺利注入espresso的解决
我们常常在做cappuccino类咖啡的时候,会出现奶泡不能顺利注入espresso的问题,这是为什么呢?
第一是奶泡打到了八九成满,比较dry,可以打少一成来解决。
第二是espresso的crema表面离杯子底太浅,导致奶泡一注入就浮在了crema上。解决:尽量地把杯子拿斜,增加crema表表面与杯子底的深度。在注入时,朝最深处注入。
第三是奶泡注入espresso的时候快挨着杯子了,导致奶泡穿透crema的力度不够。解决:将拉花缸高于杯口10 -15cm注入奶泡,增加奶泡向crema注入的加速度,以使其顺利穿透crema。
第四是用融合手法来解决。如果注入奶泡时奶泡还是白在crema上(对小量,表面1/3左右有效果),那就马上减少奶泡注入量,在杯中打个圈,再把拉花缸向上提,就可以把变白的冲到crema下面。
第五是用七分满或六分满奶泡拉花时,还没有加大流量,就把crema给冲散了。解决:减小奶泡流量,缓慢在整个crema上画圈,直至融合到位。

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