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暑假学手冲咖啡技巧与单品咖啡制作流程

2014年07月05日 | 作者: 重庆百瑞斯特咖啡西点调酒学院 | 分类: 咖啡知识 | 

培训

1、将大小匹配的滤纸折叠好,放置在过滤支架上,过滤支架搁在一个容量适中的杯具上,用来承装咖啡液。为了能够明了看到咖啡液滴答的状态,杯具最好是透明材质。
2、用适量热水冲淋滤纸,不仅能够使得滤纸平顺地粘合在过滤支架上,还能冲洗去滤纸上可能存在的荧光剂和今人不愉悦的之强味,因此采用金属滤网(如瑞士金)取代传统滤纸已是大势所趋。此外,这一步骤也给下面的怀具进行了温杯预热。
3、将适量研磨好的咖啡粉放置在滤纸中,铺平整,用量勺子粉中处压出一个浅浅的凹槽。
4、将适量热水倒入长嘴壶中,需要注意的是,由于热水倒入壶中以后会降温3~4℃,为了达到我们需要的萃取水温,倒入壶中的热水温度应高3~4℃。持壶,慢慢均匀地从中心处用顺时针绕圈法,一层一层细密地浇淋,直至将咖啡完全浸湿。
5、静置30秒种焖蒸。如果操作得宜,淋湿后的咖啡粉犹如发酵般蓬松起来(像个小馒头般可爱,这也是咖啡豆新鲜的证明),但此时并无大量咖啡液从下方流出。
6、焖蒸结束后,再次持壶注水,还是顺时针绕圈法,从里(中心点)往外一圈一圈细密连贯地浇淋,到了外圈后(注意不要淋到最外侧的滤纸)再顺时针从外往里淋浇至中心点,此为完整的一次冲泡,正常情况下此时恰好将壶中热水用尽。等到萃取过程结束,将过滤支架连同滤纸等撤开,就可以直接享用咖啡了。
咖啡烘培程度最适宜:中烘培-中深烘培
研磨粗细程度:中度偏细研磨
建议水量:220g(使用Hairo V60滤杯,建议放置在清零的电子枰上冲泡,以便于精确把握注水量)
建议咖啡粉量:13.5g
萃取水温:91~94℃(注水前水温为96℃)
如上讲解手工冲泡的基本方法时使用的是滤纸(建议使用未经漂白处理的滤纸),其实更加纯正、优雅的方法是使用法兰绒滤布取代滤纸,冲泡得当的话,口感会更加纯净,层次感更强些。不过法兰绒滤布保养起来比较麻烦,每次使用后务必清洗干净,沥干后装入保鲜袋里,再放入冰箱里妥善保存,下次需要使用时,拿出来适当冲洗即可。
过滤支架是手工冲泡系统的核心部分,如果你仔细观察不难发现:
首先,过滤支架有玻璃、树脂、陶瓷、金属等几种不同材质可供选择,树脂最便宜,陶瓷保温性能最好。
其次,滤杯内壁上那些凹凸的沟槽颇有学问,这种人为形成的滤纸与滤杯内壁间的空隙便于空气流通,提高了萃取效率。
最后,传统椭圆型滤杯下方孔洞有单孔、双孔、三孔等不同,我们常常叫单孔滤杯(梅丽塔杯)操作难度最大,需要冲泡者对水流的时间有着更加精确的把握,注水时一气呵成,并不适合初学者,我们前面介绍的步骤便是以最适合初学者的三孔滤杯为例。日本HARIO的V60系列滤杯不得不提,这种圆锥形滤杯下方是一个直径相对较大的圆孔,杯壁则有着螺旋型凹槽纹路,这种设计较传统滤杯好处很明显——不仅使咖啡粉层厚度大幅增加,便于绕圈法注水,还提高了第一次注水焖蒸的萃取均衡性,使咖啡粉都能均享“雨露滋润”。此外,通透性提高后水流与气流的通道更加顺畅,使咖啡口感更加接近法兰绒滤布,平衡而富有层次。

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