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卡布奇诺奶泡的重要性

2014年09月11日 | 作者: 重庆百瑞斯特咖啡西点调酒学院 | 分类: 咖啡知识 | 

培训

您是否曾喝到过这样的卡布其诺?它看上去像杯艺术品,喝起来感觉如丝般顺滑?如果你喝过这样的卡布其诺,我想你大概很难再去喝那种充满气泡、蓬松的卡布其诺了。
那么是什么东西使得一杯“真正的”卡布其诺这么美味呢?当然是咖啡师的技巧。打奶泡的技巧不是那么容易的。不过靠一些好的建议,加上一些训练,你会立刻给你的卡布其诺爱好者朋友们留下深刻的印象。跟随重庆百瑞斯特咖啡培训学校老师一起来了解卡布奇诺咖啡。
Espresso 机器
目前所市售的所有 espresso机器都有打奶泡用的蒸汽管。有些厂家决定在他们的蒸汽管上面加上护套以帮助他们的客户。如果你的机器上有这类东东的话,请尽量拿掉,因为这种东西对我们下面要做的事根本帮不到忙。
拉花杯
最好是带出水口的不锈钢拉花杯。你需要那种温度可以随牛奶变化的拉花杯,这样你会随时感受到牛奶的温度而不至把牛奶蒸得太热,不锈钢刚好具有这种特性。出水口可以在你拉花时帮到你。
牛奶
拿铁饮品中用的牛奶的脂肪含量基本都在 3%左右。脂肪越少,奶沫越硬。而你想要的是顺滑的奶沫 (所以,忘掉无脂卡布其诺吧)。
关于奶沫
打奶沫时脑子里要记住的主要的事是:在温度到适合的点时要停下来。打奶沫的时间太长会使牛奶凝结,改变它的口感 (并且卡布其诺会太烫)。过热的牛奶也会使得奶沫太硬。奶沫会有多大的不同呢?以下是一些典型的例子:
起泡
如果你打奶沫时心烦意乱或是注意力不够集中的话,很容易造成蒸汽管处于牛奶的表面上方而不是刚好在水面下面。这样做的结果是牛奶飞溅、产生较大的奶泡。当然你还是能得到拉花杯中的一大堆的奶沫,但是口感会很差。
太硬
硬奶沫看起来很僵硬,当你把奶沫倒进咖啡时它和咖啡不会混在一起,而是象蓬松的打过的奶油一样堆积在你的咖啡上面。如果打得时间再长一点的话,它会分层,90%是流动的牛奶,以及一个浮在上面的厚厚的硬奶沫盖子。当你倒到咖啡里时,牛奶会从拉花杯中先流出来,你必须用汤匙把奶沫捞到咖啡杯里。
顺滑
如果你一切做对的话,当你倒出来时,牛奶看上去很顺滑而且呈奶油状,有点像倒酸奶的样子。牛奶你你的 espresso会完美地混合到一起,crema会在牛奶的表面上色,构成卡布其诺典型的棕色边缘。
重新打打过的牛奶常常也会做出硬奶沫。窍门是在正确的温度下,在拉花杯中打出正确数量、正确质量的奶沫。想要打好奶沫,你得了解你的机器把你想要的数量的牛奶加热得有多快

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