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影响咖啡味道的因素

2014年09月22日 | 作者: 重庆百瑞斯特咖啡西点调酒学院 | 分类: 咖啡知识 | 

培训

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咖啡豆从采摘、精制、烘焙到研磨和萃取,每一个步骤都会影响味道。但是最掌握在每个人手中的其实只有两点:「水温和水量」,毕竟咖啡是一杯珍贵的液体。
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先说水温,传统咖啡师认为82-83摄氏度是适合所有烘焙的水温,它非常平均。低于80度的水可以抑制苦味,但绝对不能低于76 度。高于85度的水可以萃取出比较苦的味道,更适合深度烘焙豆。沸水冲泡咖啡极易产生气泡,造成闷蒸不完全。
然后是一个小贴士:如果烘焙豆子在常温放置两周以上,建议采取高温萃取,90度以上可有效避免味道过淡。
再说水量,手法难以掌握的一点是保持细嘴壶出水均匀,水量一致。基本的方法是:壶嘴距离咖啡粉高度3-4厘米,水柱冲下与咖啡面垂直即可。
熟练的咖啡师会在第一次热水注入咖啡粉之前,倒掉壶里的一部分,因为壶嘴里的水温比壶体里的水温要高。咖啡师尽力剔除这些细微的差异。
萃取出一杯足够水准的咖啡,确实需要大量的练习。「水温和水量」的基本控制练习十几次,也能让你看起来像个老手,绝对有成就感。

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