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咖啡生豆加工程序

2014年10月05日 | 作者: 重庆百瑞斯特咖啡西点调酒学院 | 分类: 咖啡知识 | 

培训

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随着咖啡馆文化日益增长,很多人都爱上了咖啡,然而大多数咖啡消费者还并不清楚咖啡是如何从树上变成了可以喝的咖啡。重庆百瑞斯特咖啡西点培训学院现在就带你一起去认识一下吧。
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1.树上已经成熟了的咖啡鲜果,这时候就可以摘了,摘咖啡也是一项不轻松的活儿。
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2.摘回来的咖啡鲜果倒入槽中,只有成熟的咖啡才能制出好咖啡,因此不成熟的鲜果应该挑出来。
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3.把清水注入池中,清洗咖啡鲜果。较轻的浆果会漂浮在水面上,与树叶和小树枝一起使用一个笊篱去除。
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4.使用脱皮机把咖啡果肉去掉。
去除果肉的目的是将果肉从咖啡豆的种皮上分离开。果肉是通过挤压浆果来去除的。由于成熟的浆果含有许多水分,带皮咖啡豆很容易就能在浆果受到挤压时弹出来。
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5.通过流糟道进入发酵池。
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6.下一步是去除粘液。
目的是去掉经果肉去除之后紧贴在种皮上的中果皮残留。由于这种粘液是不溶于水的,且紧紧附着在种皮上,仅靠简单的清洗是无法去除的,因此要么需要将其进行发酵后清洗。在福山这一工序主要通过自然发酵来完成。发酵这一术语并非100%准确,因为在咖啡豆内部并没有发生生物化学反应。将这一工序称为利用生物化学反应或水解去除粘液更为贴切一些。这一反应是由咖啡浆果中天然存在的酶引起的。
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7.清洗。
发酵的时间从6小时到72小时不等,这取决于温度、粘液量以及消化酶的浓度等条件。将咖啡置入发酵罐中直到粘液完全被分解就可以对咖啡豆进行清洗了。
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8.清洗好的咖啡豆要放在太阳下晒。
保证咖啡质量的关键是要在正确的时间终止发酵,因为发酵过度会导致出现所谓的臭咖啡豆。如果发酵不足或过慢,就会产生丁酸或丙酸,这两种酸都会对咖啡的质量产生不利的影响。
发酵后的带皮咖啡需要在发酵工序完成后立即进行清洗以终止这一工序。但在去除粘液之后以及进行清洗之前可能要用清水将带皮咖啡浸泡12到24小时,以减轻咖啡饮料中的苦涩味道。
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9.晒好的咖啡豆就是咖啡豆原料了,这时候还是生豆。
10.炒咖啡。待咖啡凉后,就可以收起来存放了。至此咖啡豆加工已经完成。

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