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咖啡研磨度与萃取率

2014年10月13日 | 作者: 重庆百瑞斯特咖啡西点调酒学院 | 分类: 咖啡知识 | 

培训

关于咖啡粉研磨度的资料已经很多了,这里就不一一说明不同的器具应该如何选择适当的研磨度了,这张图就可以表明不同原理的器具,研磨度之间的关系。
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不过,你曾经可能已经想过,为什么咖啡需要研磨?为什么不同的器具搭配的研磨度就是粗的或者细的呢?难道手冲咖啡就不能使用细研磨吗?
大多得到的答案是,“因为不同的器具萃取原理不同,适合的研磨度不同,通常来说萃取时间越短,研磨越细;萃取时间越长,研磨度越粗。”这段类似金科玉律般的归纳性文字,当然没有任何问题。只是,是不是说服力差了点呢?
我的理解是,选择不同研磨度的终极原因,是为了得到一杯好喝的咖啡。比如,因为客观原因决定了,你现在必须使用某款手冲器具,为了把这杯手冲的咖啡弄得好喝,于是试来试去,这个中-粗 的研磨度比较适合,得到这个结论的人多了,于是就成了潜移默化的规则。
如果较真一点,你会发现“萃取率”这个名词,简单点说,就是这些咖啡粉里面,有多少东西被提取出来了,而“浓度”就是这杯咖啡里面,包含了多少咖啡物质,有多少可溶解的物质溶解在这杯本来仅仅是水的液体里了。
不同的咖啡器具有适合它的“萃取率”,这个是客观存在的经验性建议,不同的国家,不同的时期,“萃取率”的数值也是不同的,现在使用最多的是SCAA和SCAE的金杯理论,18—22%的萃取率是他们的建议,当然,如果你喜欢喝23%萃取率的咖啡也没有错。为了得到适合该器具的建议萃取率,你会尝试改变咖啡粉研磨度,水温,和萃取时间来调整,你会发现,研磨度的改变对数值的影响最大,所以,这也是为什么同行们一直跟你强调研磨度是非常重要的选择。

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