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意式咖啡机制作奶泡教学

2014年10月16日 | 作者: 重庆百瑞斯特咖啡西点调酒学院 | 分类: 咖啡知识 | 

培训

如何打好一缸奶泡?打好一缸奶泡前必须要对奶泡有深刻认识,并且有个好老师手把手,口说心授才能在短期内掌握,由浅入深的掌握制作奶泡要领,然后再不断练习,吸取每一次制作奶泡的经验。
一、重庆百瑞斯特咖啡西点培训学院在教授意式咖啡机制作奶泡时采用如下方法。
第一步:先让同学们了解咖啡机蒸汽系统的正确操作流程,明白打奶泡前后空喷蒸汽管的目的是什么,明白毛巾和随手清洁在咖啡制作中的重要意义。
第二步:让同学们学会如何用喷头接触奶面,选点的位置、选点的深度。
第三步:让同学们认识奶泡制作时的两个重要温度。一个是发泡的起始温度,一个是奶泡制作完成的温度。这两个温度对于刚刚接触奶泡制作的同学们由为重要,这直接关系到奶泡的打发原理是否掌握。先说发泡,牛奶最初是冷的(最好能充分冷藏于5℃、冷藏3小时以上),这样做可以延长发泡时间,使其能发泡充分泡沫细腻,然后打开蒸汽阀,对牛奶进行发泡。发泡至和我们人体温度一致的时候(手感不冷不热),发泡截止于35℃前。
接下来说说打奶泡截止时的温度,这个温度有好多种理论上的说法,这里不详说,在以后专题讨论液态奶风味的时候再谈谈感受。我只说说这个温度在手上的感觉是什么。这个温度我们用手感觉的时候(处于持续加热中)是烫手,但能忍受两三秒的时间;温感一到就停止加热(停止加热后端在手上感觉是很烫,但能拿得住),打奶泡停止温度建议在55℃,初期练习使用温度计测量,能够把握后再用手感受。
第四步:认识一个打奶泡拉花缸与咖啡机蒸汽管接触的一个死角,大概是拉花缸的缸嘴一定要抬起来,缸体要根据奶泡的转动方向倾斜。
第五步:找到旋涡。这个旋涡的作用是把发泡发出来的粗泡沫通过旋涡扯到液面以下,使表面干净。旋涡有很多种状态,每种状态都需要观察并记住。
第六步:拉花缸向下与向上移的问题。喷头与奶面接触好,即打开蒸汽阀,这时拉花缸向下非常缓慢向下移动,会听到“cici”声,俗称“进气声”。进气到人体温度这个声音就不能再出现了,否则,表面会有特别大的粗泡沫。
此时把拉花缸向上移一点,以听不到“cici”声即可。此时通过调整拉花缸角度,找到旋涡,把发泡阶段的粗泡沫扯下表面,定点持续到温度到达烫手的温度即可停止打奶泡。
第七步:认识牛奶经蒸汽打发后的状态及如何处理奶泡。
牛奶打发后,还不是我们理想中的奶泡,而是处于分层状态,下层是被加热的牛奶,上层是打发后的“奶沫”,所以我们要对打发后的牛奶进行处理。
1、 上下抖动,去掉表面的粗泡沫。
2、 摇晃,让热牛奶与上层奶沫充分混合,形成奶泡。这一步也可以通过两个拉花缸来回倒实现(我比较主张采用此方法)。
这一步非常关键,一些朋友特别不重视这点,那就前功尽弃了。
第八步:拉花前,奶泡一直在拉花缸里处于摇晃状态,避免因此面造成的分层再次出现,这是一个职业习惯,要求一定要养成。
这以上就是重庆百瑞斯特咖啡西点培训学校意式咖啡机制作蒸汽奶泡技术的步骤。

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