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土耳其最经典的咖啡制作

2014年11月01日 | 作者: 重庆百瑞斯特咖啡西点调酒学院 | 分类: 咖啡知识 | 

培训

咖啡是西方人的最爱,但如果没有土耳其人,恐怕欧洲人根本没机会爱上咖啡了。土耳其咖啡就像这个民族一样古老、神秘,只有揭开它的面纱,咖啡的世界才得以完美呈现,今天重庆百瑞斯特咖啡西点培训学校要给朋友们介绍世界上最经典的咖啡,土耳其咖啡制作及土耳其咖啡文化。
欧洲人挡得住土耳其的弓刀,却挡不住土耳其的咖啡,这在欧洲是一句非常著名的咖啡言语,同时也代表了咖啡对欧洲人文文化的深远影响,不得不说咖啡在欧洲人的生活中占有重要地位,而当以意大利浓缩咖啡做出的拿铁和卡布奇诺横扫全球之际,还有一种咖啡是我们绝对不能忽略的,它就是土耳其咖啡。
土耳其咖啡历史的作者塔哈托罗斯指出,咖啡最早虽然是从也门传入,但土耳其是第一个将咖啡饮料世俗化的民族,当年土耳其鄂图曼帝国的士兵在欧陆作战,撤退时留下数麻袋咖啡,欧洲人原先以为是骆驼饲料,后来发觉这些小豆子是土耳其官兵的提神剂,而且味道也不错,西方国家因此染上咖啡瘾,土耳其堪称欧洲人的咖啡启蒙老师。
咖啡最原始的用法就是用来煮着喝的,可是,多少年过去了,如今能喝到正宗的土耳其咖啡的人却是越来越少,而他们喝的咖啡也都被拿铁、卡布奇诺或其他类的花式咖啡所替代,但还有一些人今天依旧使用着最原始最古老的方法煮制咖啡,那就是土耳其咖啡。
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【土耳其咖啡的煮法】有“讲究”的土耳其咖啡
土耳其有着许多令其他国家羡慕的东西,比如土耳其浴。可还有一样东西,那就是土耳其咖啡,它和土耳其浴一样,驰名世界,然而地道的土耳其咖啡在今天却越来越难找了。
土耳其咖啡之所以越来越少,其原因就是它那独特的煮制方法,繁琐的程序令所有商家望而却步。如今,土耳其的一些餐厅也都一窝蜂引进意式咖啡及美式咖啡,而逐渐抛弃土耳其较花工夫的传统泡法。一些老一辈土耳其人对此非常不满,他们认为,卡布奇诺就快消灭传统的土耳其咖啡,这绝不能坐视。他们还要求土耳其餐厅一定要卖土耳其咖啡,这不过分,因为在意大利也看不到有任何餐厅不卖他们的卡布奇诺。尽管传统的土耳其咖啡馆很少出售土耳其咖啡,不过传统的土耳其咖啡在乡间小镇依旧盛行。
土耳其咖啡的煮制方法和时兴意大利浓缩咖啡煮制的方法大不相同,而且颇有“讲究”。土耳其咖啡从原料的挑选、焙炒、研磨到烹煮都十分讲究。咖啡豆一定要采用重烘焙,而更重要的是咖啡粉要磨得和面粉一样细,否则绝对泡不出地道的土耳其式咖啡。可以这么说,土耳其咖啡粉所要求的细度是各式泡法中之最,入口的稠度也高于浓缩咖啡.
咖啡豆经过仔细挑选后,放在铁镬内焙炒,要受热均匀,熟透而不焦黑,色正而味香才行。然后把炒熟的咖啡豆磨成细粉。煮咖啡使用一种叫“杰夫泽”的长柄小铜勺,先在铜勺内放一汤匙咖啡和适量的糖,然后加冷水在炭火上用文火慢煮,使咖啡和糖完全溶化。这时面上会出现一层黄色泡沫,将泡沫倒入一个咖啡杯后继续烧煮,直到煮沸,将煮沸的咖啡倾入盛有泡沫的杯内,这样一杯美味的土耳其咖啡就做好了。
然而意大利浓缩咖啡却是靠高压机器泡煮,只需二十几秒的时间就制作完事了,因此在土耳其人眼中,意大利浓缩咖啡的煮制方法是不入流的速食咖啡。
【土耳其咖啡的喝法】
土耳其咖啡不但煮法原始,而且喝法也很原始。由于土耳其咖啡是不过滤的,不但表面上有黏黏的泡沫,杯底还有渣渣。在中东,受邀到别人家里喝咖啡,代表了主人最诚挚的敬意,因此客人除了要称赞咖啡的香醇外,还要切记即使喝得满嘴渣,也不能喝水,如果那样则表示咖啡不好喝。
美国著名小说家马克·吐温曾这样描述自己喝土耳其咖啡的感受:“我一口喝下又浓又苦的咖啡,虽然只是那么小小的一杯,那些咖啡渣却固执地堵在我的喉咙和胸口,使我呼吸不顺,足足咳了半个小时……”土耳其人有句谚语说:“喝你一杯土耳其咖啡,记你友谊40年。”如此说来,喝杯土耳其咖啡真的是能让人终生难忘。
土耳其咖啡的冲煮方法不仅流行于土耳其,中东地区和希腊都使用相同的方法,因此有些咖啡专家称其为中东式泡法,这样似乎更公平。因为土耳其和希腊有世仇,如果你到希腊旅游,看到当地人以小铜勺煮咖啡,就说来一杯土耳其咖啡,那么你可能会换来两颗白眼珠!
【土耳其咖啡的风俗】
土耳其的咖啡虽然原始古朴,但也是很讲究的。它们甚至还有一套讲究的咖啡道,就如同中国茶道一样,喝咖啡时不但要焚香,还要撒香料、闻香。琳琅满目的咖啡壶具,更充满着天方夜谭式的风情。特别是土耳其咖啡稠度高居各式泡法之冠,这和超细咖啡粉以及多次沸腾的熬煮有关。土耳其咖啡磨成细粉放入金属器皿加水熬煮,需经过几次沸腾,煮成香气四溢的浓稠状,才大功告成,很费工夫。
技术好的话也可煮出深褐色咖啡泡沫,而土耳其人和希腊人特别重视这层泡沫,古代男子登门提亲,女方一定会考考求婚者煮咖啡的技术,如果煮不出泡沫,这表示能力不够,是很丢人的。
当地还有一个有趣的习俗,如果男子将咖啡喝完,并将空杯子放回女孩子手上的托盘,就表明他愿意娶她为妻。英国王储查尔斯曾对土耳其东部的马尔丁进行访问,东道主安排了丰富多彩的参观活动。在休息的时候,一位年轻美貌的当地女子给查尔斯端上了当地的传统咖啡。查尔斯刚尝了一口,就听马尔丁省长提醒了他当地的习俗规定。听到这里,查尔斯将仍装着大半杯咖啡的杯子还给那个女子,不无玩笑地说:你差一点儿就成为英国王妃了。

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