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【咖啡培训】咖啡萃取5要素

2014年11月07日 | 作者: 重庆百瑞斯特咖啡西点调酒学院 | 分类: 咖啡知识 | 

培训

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对于咖啡的萃取,我们已经谈及了太多的技巧与注意事项,但在制作咖啡时仍有许多的可变因素,今天重庆百瑞斯特咖啡西点调酒培训学校要给朋友们介绍的是萃取好咖啡的5大要素,掌握了这5大萃取要素后能让我们对咖啡制作有个全新的认识,接下来让我们来看看这五大要素:1.新鲜的咖啡豆、2.正确的研磨、3.良好的水质、4.合适的水温、5.温柔的冲煮。
在冲煮咖啡过程,咖啡豆里的各种成分藉由水的溶解而释放至水中,我们称之为“萃取”。想煮出一杯好咖啡,就要透过正确的方法,适当地萃取出咖啡豆中的油脂与香味物质,尽量减少咖啡因与苦涩成分。
咖啡豆中有很多成分,最为我们熟知的就是具有提神之效的咖啡因,除了咖啡因,还有许多的油脂、矿物质、酸与芳香物质等,若是煮咖啡的过程中,有非常多的这些物质溶解到水中,我们就说这杯咖啡的萃取率很高,反之则是萃取率低。
我们只想萃取咖啡豆中的油脂与芳香物质,而不是咖啡因与其他苦涩成分,所以一杯好咖啡的另一种定义就是“一杯正确萃取咖啡豆中物质的咖啡”。
咖啡萃取原理:咖啡豆中好的物质比较快被水溶解出来,而咖啡因与我们不想要的苦涩物质则较慢才会被溶解,所以,正确的冲煮就是在过程中仔细控制咖啡粉浸在水中的时间(同时配合研磨的粗细),在适当的时机中断萃取反应,以得到最佳品质的咖啡。
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咖啡豆务必新鲜。新鲜之于食物,就像空气之于生物一样重要,食物要好吃往往取决于新鲜度,越新鲜的食材越能展现本身的特色。同理,好喝的咖啡,第一要件就是新鲜的咖啡豆!好咖啡,必须冲煮前一刻才研磨,这是因为经过研磨后,咖啡粉的表面积比整颗咖啡豆增加了数万倍(对周围水分、味道分子、粉层等的吸附作用更强,咖啡中的风味分子与空气中的氧分子产生交互作用,致使香气与口感快速消失),最佳保鲜的时间就短到只剩下几分钟了!在所有的冲煮法中,espresso对于咖啡豆新鲜度的要求最高,只有十天,磨成粉更只有5分钟。
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必须推广的观念:好的磨豆机比好的咖啡机更重要!在追求好咖啡的道路上,一台够水准的磨豆机绝对必要配备。不同冲煮方式与习惯都有其适合的研磨粗细程度,以冲煮方式区分,espresso适合细研磨,滤冲式与塞风壶适合中度研磨,而法国压则适合粗研磨。若以咖啡粉在水中浸泡的时间长短而言,时间越长,研磨颗粒就要越粗;时间越短,研磨颗粒就要越细。为了正确萃取出咖啡豆中的物质,除了将咖啡豆磨成不同程度的粗细之外,使颗粒大小均匀一致也十分重要。所以要煮出好咖啡就得有一部可以研磨出均匀粉末的磨豆机,否则一切都是空谈。
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适合冲煮咖啡的水温大约在85-95℃之间,而冲煮温度的高低取决于咖啡豆烘焙的程度,原则是:烘焙深的豆子用较低的温度冲煮;烘焙浅的豆子则用较高的温度。如果不知道该用哪种温度的水,建议从90℃开始,这个温度适合大部分的咖啡豆。之后再依各自喜好调整温度。
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温柔的冲煮。冲煮咖啡是水与咖啡豆之间的交互作用,萃取的动作应该由水来完成,而不是靠冲煮者的力量!冲煮者唯一要做的事情就是让每一个咖啡粉的颗粒能够均匀地被水包围,剩下的工作,就交给水去完成吧!这里的要诀就是:温柔的冲煮。不论是塞风壶的搅拌或是滤冲壶的冲水,请用对待情人的心态,温柔地进行冲煮的程序,换句话说,不管做什么动作,都请温柔的做:温柔的搅拌,温柔的注水。总之,如果能带着“想冲煮一杯好咖啡”的心情来冲煮,整个过程自然会非常稳定而温柔。
咖啡豆研磨均匀度的重要性。唯有磨出来的咖啡粉颗粒大小均匀一致,才能有一致的萃取率,也才能让冲煮过程属于咖啡豆方面的变因降到最低。理想的磨豆机必须符合:研磨均匀、迅速且冰冷这三个条件。一台好的磨豆机绝对是正确的投资,它能使你煮出来的咖啡品质大幅度提升。

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