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2013年世界手冲大赛的冠军采访

2014年11月16日 | 作者: 重庆百瑞斯特咖啡西点调酒学院 | 分类: 咖啡知识 | 

培训

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反文化咖啡(COUNTER CULTURE COFFEE)位于北卡罗来纳州的达勒姆,是一间咖啡豆烘焙公司,供应该公司出品的咖啡的店铺遍布美国东海岸及更远地区,ERIN MCCARTHY是反文化的一名设备维修技师,在精品咖啡领域,ERIN最为人所知的头衔是2013年世界手冲大赛的冠军。我们采访了ERIN,让他分享了制作日式冰咖啡的妙方。
你是怎么进入咖啡这一行的?在反文化工作了多久了?
我之前在纽约州最北部一家叫做Gimme Coffee的小型烘豆工作室做咖啡师,这个工作室是东海岸地区第一批投身“第三波咖啡浪潮”的店铺之一。他们真正地注重咖啡的品质,我也爱上了以咖啡为职业的多面性。做了6个月的咖啡师之后,我开始学习咖啡豆烘焙,之后又协助开发了零售和批发方面的培训项目。前后加起来我一共为他们做了7年的培训工作。在2012年4月,我加入了反文化。
讲讲一名反文化的设备维修技师一天的生活吧。
这得看是什么日子了。我会把要做的事情列出来,可能是在我们的培训中心处理某个设备,或者去咖啡馆和餐厅做预防性维护。在此期间如果有咖啡馆的机器出了问题需要维修也由我负责,一般是在早上,不过有时是在咖啡馆关门之后,所以一天的工作时间非常长。
你的工作最让你喜欢的是什么?
说实话,是我的同事。他们很聪明,总是能激励到我,和他们在一起可以傻傻的很开心。另外我也喜欢能够在继续从事咖啡教育工作的同时学到新东西。
这两年冷泡咖啡广为流行,咖啡都装在矮胖的棕色玻璃瓶里,包装很可爱。日式冰咖啡与冷泡有什么不同,你偏爱它的原因是什么?
冷泡咖啡的做法是把咖啡豆磨成颗粒非常粗的粉,之后在冷水里浸泡大约12个小时。由于浸泡时间长,咖啡液会氧化,咖啡的酸度就降低了。我所说的酸度不是那种会让你胃疼的酸,而是一个优点,它赋予咖啡明亮的口感和微妙的与水果相似的风味特征。我之所以偏爱日式冰咖啡,正是因为它保留了让咖啡如此美味的酸度和香气——简单地说,它喝起来更像是冷却后的优质热咖啡,我试过的所有其他方式都达不到这种效果。失去了那种明亮度和水果调性,咖啡会显得有些乏味。而且要区分两种不同的冷泡咖啡会比较难,因为冷泡法做出的咖啡一般都具有巧克力类的风味,没有太多差别。
你最喜欢的夏日饮品是什么,是不是咖啡类的?
是冰摇咖啡!把浓缩咖啡和冰块一起放在鸡尾酒调制杯里摇晃混合,之后从冰块之间滤出咖啡。有时有些人会加一些简单的糖或柑橘类的水果调味,又凉又清爽。
去年春天你在墨尔本赢得了世界手冲大赛的冠军,用的是Kalita Wave的滤杯和3个而不是1个手冲壶。我们大多数人连那是什么意思都不太明白。可以给在家做手冲咖啡的人们提供一些基本的小建议吗?我们需要专门准备可以限制水流的手冲壶吗?
哈哈,不用专门准备可以限制水流的手冲壶!我倒有一些小建议:
1.可以试试用便宜的碳过滤器把要用的水过滤一下。咖啡的98%都是水!就算你那里的水质很好,像我们在纽约市一样,还是可以过滤掉水中的一部分氯的味道,做出的咖啡口感会更干净。
2.对制作咖啡的配方要心中有数。不管你是以克还是盎司为单位进行计量,最好要知道自己喜欢的咖啡与水的比例。一般来说,每28克水对应1.6克-2克咖啡的比例可以制作出不错的咖啡。
3.确定了自己要用的配方之后,制作一杯好咖啡的下一个步骤就是确定研磨的粗细程度。大多数烘豆师和精品咖啡馆都很愿意送你一份磨好的样品供你参考。
4.手冲咖啡应该在3-4分钟之内完成,而浸泡式一般需要5-6分钟。

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制作:日式冰咖啡
材料
30克咖啡
250克热水
250克冰
你最喜欢的手冲器具(Chemex, Hario V60, Beehouse Dripper, Kalita Wave等等)
咖啡容器(马克杯, Chemex, 玻璃罐,玻璃水瓶,等等)
一张滤纸
一台秤
一个咖啡磨
一把手冲壶(Hario Buono等等)
一个计时器
方法
把冰放在你准备的咖啡容器底部。

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用60克左右的热水先浸湿并冲洗滤纸,将水倒掉。

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按中粗度研磨咖啡,粗细程度接近海滩上的沙子。优秀的磨豆机磨出的咖啡粉粗细均匀,没有大颗粒和极细粉。

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将咖啡放在湿润的滤纸上,开启计时器同时开始向咖啡粉上注入刚刚烧开的热水。和手冲做热咖啡时的方法一样:先在干咖啡粉上倒少量热水,刚好够完全润湿咖啡粉即可,之后等待大约30秒。如果咖啡足够新鲜,你会看到咖啡粉开始冒泡并释放气体——这是在释放二氧化碳。

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30秒之后,继续注水。不要一下子把水全都倒完,你需要在3-4分钟之间完成咖啡的萃取(即全部的水都通过了咖啡粉和滤纸),所以注水要慢。理想情况是在2分钟30秒左右的时间里注入全部250克水。可以按自己的喜好随意调整热水和冰块的比例——比如试试2/3的水加1/3的冰。
享用吧!

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