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咖啡师专用牛奶

2014年11月23日 | 作者: 重庆百瑞斯特咖啡西点调酒学院 | 分类: 咖啡知识 | 

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你知道吗?全脂牛奶的脂肪含量不是100%,也不是50%,甚至连20%都不到。事实上,全职牛奶的脂肪含量仅为3.5%。它被称为“全脂”的原因在于这种牛奶更加纯净。就像加利福尼亚州乳制品委员会对全脂牛奶的描述一样:“全脂牛奶是未经处理、新鲜挤出的牛奶。”
但这句话并不严谨,未经处理只是相对而言的。全脂牛奶的确比含2%脂肪、含1%脂肪和脱脂牛奶更加完整,这是因为其他品种的牛奶都要经过脱脂处理,从而去除牛奶中过高的脂肪含量和热量。美国食品药物监督局对于牛奶品种的名称并没有明确规定,因此牛奶商们一直用“全脂牛奶”的个名称命名他们的产品。而咖啡中大多要求加入全脂牛奶主要原因不是牛奶中所含脂肪能够在制作蒸汽奶泡过程中产生气泡,咖啡中使用全脂牛奶的主要目的是为了使制作出的咖啡更具风味,主要作用是增加风味,而蒸汽气泡形成气泡的主要成分是蛋白质,所以在选择牛奶调制咖啡的时候需要注意蛋白质含量及脂肪含量。为了能够使咖啡风味更加全面,很多国外及台湾地区的精致咖啡馆都使用鲜奶制作蒸汽奶泡加入咖啡中。
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全脂牛奶听起来有些油腻,但其实它所含的脂肪含量只有含2%脂肪牛奶的一倍还不到,每杯牛奶中的脂肪含量仅为5克,饮用每杯全脂牛奶所产生的热量仅比含2%脂肪牛奶高30卡路里。因此如果牛奶商们本着良心做生意的话,他们不应该叫它全脂牛奶,而应该叫它含3.5%脂肪牛奶。其实有些零售商也搞不懂其中的门道。他们通常会在所有脱脂牛奶的包装盒上都写上“无脂牛奶”。要我说,我们应该统一牛奶标识,“含2%脂肪”变为“半脱脂”、“含1%脂肪”变为“2/3脱脂”、“无脂”变为“0脂”。
就因为这倒霉的名字,全脂牛奶在过去几十年的销量持续锐减。美国人反对脂肪摄入的饮食习惯由来已久,因此当地全脂牛奶的销售一直不太景气。去年美国全国全脂牛奶的销售总量为140亿磅,较1975年相比下降了61%。同期,含2%脂肪牛奶的销量几乎翻了一倍,含1%脂肪牛奶的销量更是增加了两倍。
的确,美国人喝牛奶的量正在逐渐减少。但全脂牛奶销量的大幅锐减绝对和它让无误解的名字有直接关系。

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