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重庆技能学校|掌握咖啡制作关键要素|重庆咖啡培训

2015年01月04日 | 作者: 重庆百瑞斯特咖啡西点调酒学院 | 分类: 咖啡知识 | 

培训

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很多时候我们喝到好的咖啡就会自然而然的想到:一杯好的咖啡是如何得到的。
影响咖啡味道的因素有很多,各种微妙的变化都会对咖啡的味道产生影响,如天气变化等等,小的暂且不说,从大的方面讲:决定咖啡味道的因素中,生豆占60%,烘焙占30%,萃取占10%。

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1.生豆对咖啡的影响
现在市场上流通的咖啡豆主要有罗布斯塔和阿拉比卡两种,其中阿拉比卡种约占65%。两种咖啡豆都各有其特点。
罗布斯塔豆味道单一,苦味浓重,喝起来不够顺口,他一般被用于速溶咖啡、罐装咖啡、液体咖啡等工业生产咖啡上,也有一小部分用来调配意式浓缩混合豆,可以提高意式浓缩咖啡的醇度。咖啡因含量也很高,约为3%。
阿拉比卡豆香气和味道都较丰富,喝起来口感也比较柔和顺口。所以在市场上占据着主导的地位。咖啡因含量约为1.5%。
由此可见,好咖啡选用的豆子应该是阿拉比卡种,但仅仅是阿拉比卡种就太笼统了,阿拉比卡种咖啡也会由于地理位置,生长环境,种植方式等差异而有好有坏。

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2.烘焙对咖啡的影响
每个咖啡生产国,都有其生豆评级的体系,精品咖啡豆就是要选用每个国家最优秀的豆子。
有了好的“食材”,如何把他们炒的美味可乐,这就是考验火候的时候了。烘焙就是这样一个掌握“火候”的过程。
偏偏烘焙技术又是咖啡技术中最复杂最难掌握的技术,烘焙师不仅要充分了解每个产地咖啡豆的特点,更要对各个烘焙阶段的豆子有个很好的把握,以便找到最佳的烘焙点。
烘焙程度大体分为浅,中,深,重四个程度,而具体细分每一个程度中又可以分为两个,即浅烘焙包括Light(轻度)Cinnamon(肉桂),中度烘焙包括Medium(中度)High(中高),深度烘焙包括City(城市)Full-city(深城市),重度烘焙包括Italy(意式)French(法式)。
一般规律是:浅度烘焙酸味明显,深度烘焙苦味浓厚。

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3.萃取对咖啡的影响
前面的90%虽然在数字意义上已经达到了决定性的程度,但对于咖啡制作来说,10%的小比率完全有可能颠覆90%的努力。
现在流行的咖啡制作器具和技术多种多样,有人喜欢手冲咖啡,有人钟情虹吸壶,有人偏爱摩卡壶,每一种制作方式都有其各自的特点,但总体来说,手冲法可控性强,也最能表现咖啡那细腻的原味。
影响手泡咖啡质量的因素主要有以下几点:
咖啡豆的新鲜度
烘焙出的咖啡豆在一周之内是其风味最佳的时期,随着时间的过度,咖啡豆中的芳香分子不断挥发,又不断吸附空气中的异味,咖啡豆的风味会逐步丧失,一个月后风味已丧失殆尽,只有苦味和坏味剩余。

一杯咖啡中98%的成分是水。水的质量和温度在一定程度上影响了咖啡的味道。一般的自来水或矿泉水中所含的微量元素会与咖啡中的物质发生反应会影响咖啡的味道,水质过硬也会对咖啡味道造成不良影响,所以咖啡萃取时宜采用纯净水。
其次关于水温:咖啡萃取最适宜的水温在88—93度之间,温度太高会使得咖啡苦味增重,而温度太低会使得咖啡酸味太强。
萃取时间
合理的掌握萃取时间是作出一杯好咖啡所需注意的一点。萃取时间过长会造成过度萃取,以至于咖啡中的苦味和不好的成分被萃取出来,相反萃取时间过短的话会造成萃取不足,咖啡味道太淡,味道不够丰富。
咖啡师和饮用者的因素
前面的都是客观因素,而这一条就相对主观了。抛开技术层面的因素,只有当一个咖啡师充满自信,抱着一种认真,用心去做一杯咖啡,这杯咖啡才会好喝。而喝咖啡的人,根据心情不同,对咖啡的理解程度不同,所能感受到的咖啡味道也会千差万别的。
所以不要小看10%的小比率,咖啡的萃取对味道的影响也很大。
以上说的虽然很多,但咖啡制作并不会特别难,适度烘焙的新鲜精品咖啡豆+制作者+用心就可以做出一杯让你自己难忘的咖啡。

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