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中国咖啡馆经营与法国咖啡馆文化

2015年02月02日 | 作者: 重庆百瑞斯特咖啡西点调酒学院 | 分类: 咖啡知识 | 

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如果说意大利咖啡文化内涵更丰富,因为它涵盖了咖啡文化和咖啡馆文化两方面,并且是以咖啡文化为主,那么法国咖啡文化其实是指法国的咖啡馆文化。
法国咖啡馆的情况有点复杂,它的发展经历了一个漫长的过程,既有刚出现时的门庭冷落,也曾奇迹般地在社会经济文化的变革中扮演了重要的角色——从18世纪轰轰烈烈的资产阶级革命到19世纪文艺创作高峰,再到20世界层出不穷的艺术派和个人文学科有如恒河沙数的大师,可以说,没有咖啡馆这样一种文化孵化器存在,就没有这一切。
所以,中国的茶馆和法国的咖啡馆不是一回事,茶馆在中国的历史进程中没有发挥过重大作用,它只是商业形态的一种,从来没有能像法国的咖啡馆那样光彩熠熠,风光无限,让人们觉得不去那就老土了。
1.倒霉的咖啡馆拓荒时期
17世纪40年代时,法国的马赛出现了第一家咖啡馆,然而生意并不怎么好,好几次都险些关门。当时法国人还挺愚昧的,对咖啡怀有偏见,认为咖啡会诱发中风、阳痿、消瘦等疾病,曾有两位艾克斯学员的医生提出观点:“应为种种原因,我们必须得出结论:咖啡对大部分马赛居民都是有害的。”
此时很多咖啡馆收入一般小市民为主要客户。不少穷人为了节约灯油钱、取暖的煤炭以及报纸钱来咖啡馆消遣。他们本来是在嘈杂的小酒馆里打牌聊天聚会的,当出现咖啡馆后,他们的活动阵地渐渐转移了。
沙龙在封建时代是贵族们进行社交和谈情说爱的地方,到了17世纪晚期,城市布尔乔亚渐渐兴起,咖啡馆为文人雅士们提供了进行公共沙龙的场地,如同沙龙需要主题一样,咖啡馆也有众多分类——“绅士咖啡馆”、“画家咖啡馆”、“记者咖啡馆“、”音乐咖啡馆“、”大学生咖啡馆“、”议员咖啡馆“、演员咖啡馆”、“心理学家咖啡馆”等包罗万象,人们在此交流思想,分享见解。
2.风云际会,好日子来啦
到了18世纪晚期,咖啡馆在法国大革命中扮演了重要角色。贵族和保皇派曾聚集在咖啡馆中散步谣言,而法国大革命三巨头罗伯斯庇尔、丹东和马拉也曾在此同其它革命畅谈变革社会的理想,描绘自己心目中的蓝图。1789年,“打到暴君!捣毁巴士底狱!”的号角,也是从咖啡馆里吹响的。孟德斯鸠曾说过:“如果我是这个国家的君主,我就要关掉咖啡馆,因为这些地方很容易让人们的头脑发热。我宁可看到他们在小酒店里喝得醉薰薰的,至少他们不会做出对自己有害的事情,但是咖啡带给他们的狂热,对国家的未来而言,会让他们变得危险。”需要被打到通常是重要到足以引起恐惧的东西,可见,咖啡馆在当时的社会地位。
这里特别值得一提的是普罗克谱咖啡馆。
这是巴黎的首家咖啡馆,由意大利人普洛克皮欧于1686年建造,内部设施均仿造凡尔赛宫。这也是一家幸运的咖啡馆,因为在它开业后不久,法兰西喜剧院迁到了它的对面。从剧场公演的第一天起,咖啡馆就坐满了演员、编剧和观众。咖啡馆从此开始飞腾!
每次说起普罗克谱咖啡馆,我都有点伤感。在寸土寸金的北京开咖啡馆,谁不是从惨淡经营开始的?连雕刻时光的老板和老板娘最开始也是一人出去打工、一人看店来维持的。而普罗克谱从出生开始就注定是一家神奇的咖啡馆。
自从普洛克皮欧的儿子接收经营之后,它就成为思想家、革命家们常至之地——18世纪欧洲启蒙运动思想家伏尔泰、卢梭以及世界第一部百科全书的作者狄德罗都曾在这里写下了影响欧美革命和社会发展进程的著作。大革命时期具有象征意义的红白蓝三色帽也在这里第一次出现。据说发迹前的拿破仑光临过这家咖啡馆,还因喝咖啡欠账留下了军帽。
咖啡馆都反动成这样了,政府居然还不没收它,这咖啡馆真是好命到了极点。
3.风云之后谈风月,法国文化因咖啡馆而精彩!
我好想知道,人类失去咖啡馆,文化将会怎样?
一方面,咖啡馆这种地方,给下层人民打牌喝酒消遣用,那真是暴殄天物,只有当有梦想的人们入驻其中,舞文弄墨,挥斥方遒,咖啡馆才会有灵魂,才会闪闪发光,从此彪炳史册。
另一方面,有梦想的人们只有聚集在一起,分享思想,交流技巧,艺术才能百花齐放,思想才能百家争鸣,世界才能百卉含英。
在大革命结束之后的和平时期,无数小说家、剧作家、诗人、绘画家、音乐家都将咖啡馆作为他们的“第二个家”。
这些人里,有作曲家夏布里埃、诗人魏尔兰、画家莫奈的身影,有作家海明威的足迹,有思想家萨特、波伏娃争论的声音,连毕生潦倒的凡·高都曾住在一家咖啡馆的阁楼里,留下旷世名著《夜晚的咖啡馆》,他说:“我希望将来有一天在这家咖啡馆举办一次我的个人画展。”
在塞纳河左岸的德·马格咖啡馆,20世纪20年代一批超现实主义作家、画家产期在这里熊论滔滔,激烈地碰撞文学、艺术的见解,最终开创了一个以这咖啡馆命名的“德·马格文学奖”,并一直延续到今天。
这些咖啡馆的老板也多为文艺爱好者,对尚不得志的艺术家采取了包容的态度,像圆亭咖啡馆的李必庸就愿意收容身无分文的艺术家。说到这里,我突然想起了北京的创业孵化器车库咖啡,刚开张时,有个创业团队在店里呆了整整一个月,从不点单,店长都疯了,因为那时候咖啡馆自己生意也不好,老板轻描淡写的说:“没关系,让他们呆着吧。”第二个月这个团队在车库拿到投资。我想说的是,咖啡馆固然是生意,固然要讲利益,但是有时候老板的一丝慈悲之心,一点容人之量,会间接帮助年轻人取得更高的成就,从而对这个时代、对这个社会有所贡献。
当我们为19世纪下半叶开始的法国文学艺术方面的成就惊叹时,不要忘了咖啡馆在其中起的作用,不要忘了那些把利益放在一边的咖啡馆老板们,艺术家很了不起,而这些支持艺术家、为艺术家提供场地、提供思想交流机会的咖啡馆老板们,同样了不起!奥地利作家茨威格在《人类群星闪耀时》里说过:“命运——这世上的另一位神,只愿意用热烈的双臂把勇敢者高高举起,送上英雄们的天堂。“其实把勇敢者送上英雄们的不止是命运,还有无数愿意付出、懂得包容的咖啡馆老板们,每个人成功的背后都包含着很多人的关心,我们不要忘了这些咖啡馆,不要忘了默默付出的人们。
4.在平庸的年代,咖啡馆还能做什么
在当今这个时代,对于法国人来说,咖啡意味着一种优雅的生活态度和浪漫的情调,在这个国家,边喝咖啡,边欣赏时尚杂志上的摩登女郎,能显得一个人很时髦,所以法国人从来不计较咖啡的口感,而在意喝咖啡时的气氛。
法国最常见的是露天咖啡馆,也有很多咖啡馆设有露天座位——椅子几乎全部朝向马路排列,这是将大马路当舞台、把来来往往的行人当成演员。客人们沐浴这阳光,品饮着香浓咖啡,聆听这街头音乐家送来的美妙旋律,欣赏着恋人们旁若无人的拥抱、亲吻、
作为一个曾经的咖啡馆老板,我觉得这还挺让人高兴的——因为法国咖啡馆根据座位来设定咖啡的价格,客人坐在不同的座位上喝咖啡,给的钱是不一样的,吧台座最便宜,还无须支付服务费,而露天座最贵——想一想吧,街头艺术家的表演,情侣接吻······这些群众演员是不用给工资的,这却可以作为咖啡的附加值来增加收入。
当然现在的咖啡馆已经不能和当初的盛况相比,据说法国一年就有4000个咖啡馆破产倒闭,人们更喜欢酒吧或其它聚会场所,生活节奏快了很多,人们没有那么多时间泡在咖啡馆里闲聊,有三分之一的法国人说他们从来没有进过咖啡馆。
盛况不再,多少有点让人伤感。

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