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单品咖啡豆理想萃取

2015年02月25日 | 作者: 重庆百瑞斯特咖啡西点调酒学院 | 分类: 咖啡知识 | 

培训

一杯单品咖啡需要在合适的萃取度上才能体现出咖啡豆的风格,今天重庆百瑞斯特咖啡师培训学校要分享的是咖啡豆在理想萃取度时的表现状态,通过对理想萃取理解和口感的熟悉,合理调整咖啡萃取方法。

风味特征非常重要的一点需要注意,那就是这些风味特征是具有普遍性的。你可能在一杯极其昂贵的Gesha里喝到这些风味也可能在低劣的次商业豆中碰到。你身处于精品咖啡产业中,应致力于创造出符合“精品”理念产品提供给消费者,让他们觉得值得为这样的商品付出更多。有萃取缺陷的咖啡绝对无法称之为“精品”。
理想萃取(Ideally Extracted Coffee)
一杯萃取得当的咖啡可说一个小小的奇迹。一杯不起眼但美味的咖啡中凝聚着咖啡师为了平衡那数不尽的变量所做的大量努力。
回想一下迄今为止你所喝过的最棒的那杯咖啡,它一定是兼具了甜感与成熟感的吧!此外它的干净度很好,就像是透明的一样;它的酸是均衡的极好的,表现再出色点的话它的层次也会很丰富;最后一点就是回味经久不去。这就咖啡之境,你一定想要对它了解更多了吧。
甜感与成熟感(Sweet and Ripe)
“甜感和成熟感”是制作咖啡所追求的终极目标。为了能让咖啡释放出更多的成熟感花费了大量的时间和精力,这个追求从不过时。
你可联想下李子或与其他核果类水果的成熟过程,起初只有强烈的酸和刺激的酸,但随着熟成它也渐渐变甜。它所包含的糖类在不断发展,变得越发丰富、厚重,黏腻,此时如果你拿起闻一闻这个水果,你可以闻到甜甜的味道。就是这个味道,同样也是你在咖啡中所寻求的甜感和成熟感。如果你还从未闻过成熟水果的味道。
干净度和透明感(Clarity and Transparency)
George Howell(COE创始人)很精于语言之道。他把咖啡的处理形容成“你看咖啡的一扇窗户”——咖啡的萃取和烘焙也可说是这面窗户上的玻璃。倘若萃取过度或萃取不足把这面玻璃弄模糊了,你将很难看清咖啡的本来面目。通常萃取缺陷会令人迷惑,让人无法辨出这款咖啡应有的地域之味。
优质的酸(Acidity)
精致,层次丰富,辨识度高的酸绝对是好的咖啡所应具备的。酸总是令人不可自拔,同时又是如此反复无常让人不乏沮丧。当你喝的咖啡的酸能让你联想到某种水果或某种葡萄酒,那么这杯咖啡应该还不错。如果说一杯咖啡的酸的辨识度鲜明到能让你能明确地说出一种水果的名字,甚至你还能记起你上次吃这种水果是什么时候,这样的咖啡一定不容错过!
持久的回味(Finish for Days)
正如字面所言,好的余味会经久不息,意味着好的萃取。
以上就是关于咖啡萃取及其风味的好的、不好的、甚至是糟糕的各个方面。希望今后在你日常喝咖啡时也能注意到这些风味特征,并活用这些东西让你的萃取更趋合理。

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