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咖啡豆均匀萃取的重要意义

2015年03月09日 | 作者: 重庆百瑞斯特咖啡西点调酒学院 | 分类: 咖啡知识 | 

培训

均匀萃取(Even Extraction)的概念以及均匀萃取对咖啡口味的影响。真正的均匀萃取需要从生豆、烘焙、研磨和冲泡等多个角度分析,均匀萃取远也是咖啡师制作咖啡的最终目的。
咖啡的萃取是双向的。如果太靠近一端,咖啡将会过度萃取;靠近另一端,咖啡则会萃取不充分。我们的目的就是要找到重点的平衡点,并完美地萃取出咖啡的美味。但事实上这一说法并不精确。
每一粒咖啡粉的大小和形状都有所不同,其与水的接触方式和时间也有所区别。这就意味着在制作每一杯咖啡的过程都是对每一粒咖啡粉的独立微萃取。其中的一些咖啡粉萃取的多一些,其他则少一些,而剩下的则萃取的恰到好处。当我们在评价咖啡的萃取程度时,我们评估的其实是所有独立微萃取的平均值。由此看来,每一个人所萃取的每一杯咖啡都或多或少是不均匀的。
因此,可以将均匀萃取定义为所有或大部分微萃取程度相近并趋于统一。如果能做到这一点,咖啡将变得无比美味。
相比之下,不均匀萃取就意味着微萃取程度之间的差距过大。这会导致咖啡喝起来像是经过2-3种不同萃取程度——无论是过度、不充分还是完美萃取——制作出来的一样。
现在让我们来制作一杯法压咖啡。请你在咖啡壶里放入30克精细研磨的咖啡粉和30克粗糙研磨的咖啡粉。请倒入1升开水,并浸泡1分钟。1分钟之后你得到的将是不均匀萃取的咖啡。其中有一半的咖啡粉是完全萃取的,而另一半只有表面的咖啡粉萃取充分,而埋在里面的咖啡粉几乎没有被热水萃取。这就是不均匀萃取的典型案例。不同部分咖啡粉的萃取程度差别巨大。
更为突出的萃取程度决定了咖啡整体的口感。如果微萃取中完美萃取占大多数,完美萃取范围内的部分就越厚,口感也越厚重,口感特点也更为突出,理想中的咖啡中的完美萃取应最为突出,这种咖啡就是均匀萃取的咖啡,口味绝佳。

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