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锥刀、鬼齿、平刀咖啡磨豆机的区别?

2015年03月24日 | 作者: 重庆百瑞斯特咖啡西点调酒学院 | 分类: 咖啡知识 | 

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咖啡界有很多悖论,都在以讹传讹的乱传!很多非常简单的道理伪装的比核工程还高深。满口扯淡的数据,再加上有深意的一笑!咖啡就是饮品,不好喝就是零!不好喝就别扯数据!下面来点干货,很多人都在纠结磨豆机。锥刀,平刀,鬼齿,三大不同刀型哪种更好?各种数据,各种扯淡,百家争鸣,各执一词!同样的豆子,在三种不同刀型的磨豆机,磨出研磨度基本一致的情况下,咖啡入口的风味感觉是不同的。虽然主体风味一致,但细节结构差别很大!为什么呢?

第一,我们来谈均匀。很抱歉的告诉大家,显微镜下没有绝对均匀!三种刀型磨出的粉都不均匀!所以没有绝对均匀的磨豆机这么一说。你眼睛的均匀,和实际的均匀根本两码事!

第二,磨粉后粉粒的结构是完全不同的,锥刀、鬼齿、平刀。通过研磨可以观察到不同刀型磨出的粉结构形状完全不同。

第三,粉粒结构对咖啡风味的影响。这个就是萃取过程而已。萃取过程核心无非水温高点萃取率高点,磨粉细点萃取率高点。那么我们来看粉粒结构对于萃取的影响在哪?无非是水阻!锥刀粉粒在显微镜下,粉粒结构主体会有很多凸起的外支点,就像刺猬一样。很多粉粒聚集后,因为外支点这个原因粉粒之间是不可能完全偶合的!缝隙会较大,水流通过的速度会较快。水流通过较快,那么萃取相对来说稍低。鬼齿的粉粒,鬼齿磨出的粉粒腰身细长,比较光滑,粉和粉之间偶合的会比较好。缝隙也较小,水流通过的时候会相对较慢,萃取的也相对多些。从口感上来说,同样豆子,同样粉量,同样水温,同样细度的粉,鬼齿的香甜度会好一点。平刀磨出的粉粒,比锥刀凸起支点要少,颗粒成块状,腰身比鬼齿要粗壮。个人觉得平刀粉粒的水阻应该是最大的!鬼齿粉腰身太细,和平刀粉比起来,阻力肯定要小。那么平刀磨出的粉,从结构上来看,粉粒的外凸支点少所以,偶合比锥刀粉要好很多。缝隙比锥刀紧密些,水阻也大些,萃取也多一些。

第四,哪款磨豆机更合适?那要看豆子,假定你的豆子完美。那肯定萃取的多些好。如果豆子杂味,负面的多些呢?那就萃取的少些合适。根据食材状况选择合适工具吧!咖啡界没有权威,多元化是世界本源。

scgai

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