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咖啡萃取的教程总结

2015年06月12日 | 作者: 重庆百瑞斯特咖啡西点调酒学院 | 分类: 咖啡知识 | 

培训

萃取也许是咖啡最重要的环节吧,目前对萃取的理解仅限于咖啡冲泡中。但我要说,萃取就是一切!没有萃取,就没有我们所喝的咖啡。我来简单定义一下萃取这个概念:
萃取是水从咖啡中带出来的一切物质。
看似简单的一句话,要理解以及运用起来,却有诸多困难。
这里我不想深挖萃取物的化学成分,诸如蛋白、油脂等等。我只想来点有用的,比如如何品尝(不同)萃取,如何有效控制萃取,诸如此类。化学分析稍後再说。
当咖啡与水相遇,好戏就开始了。重头戏是水溶解了大量的咖啡风味物质。这些溶解了的风味物质构成了我们品咖啡时喝到的口感。剩下的是不溶于水的咖啡残渣。这些残渣中的极细粉对口感也有影响,但不属于萃取范畴,因为它们不溶于水,
咖啡熟豆从重量上讲,有28%是水溶物质。也就是说你可以萃取28%的咖啡物质到水中。剩下的残渣主体是纤维素和植物纤维。
水可以充分完整地溶解这些可溶解化合物。但需施以援手。仅把整豆丢进热水里,能溶解的不过是表面那一层。因为熟豆密度仍旧很高且结构复杂。在这种情况下,水很难穿透整豆并带出风味物质。施以援手的意思,就是增加咖啡豆的表面积,我们需“打开”咖啡豆,以便水能轻松通过并带走风味物质。用磨豆机就可以轻松实现增加表面积。咖啡研磨越细,其表面积呈几何倍数的增加。
我们假想这是最理想的萃取状态:把咖啡豆研磨成面粉那样细(表面积最大),冲水,然後水自动带出最美味的那部分风味物质。可现实是骨感的,这种方式只能带来苦、地狱般口感的咖啡。并非所有的可溶性风味物质是美味的。因此我们只能控制萃出量,来调出一杯可口的咖啡。
还有一种方式:加大粉量,只萃取前中段,来避开後段的杂味,也是不可取的。因为欠萃是不均匀的,口感依旧不好。
我们说,萃取是一条双行线。这条道上,我们总想着把咖啡带到路中间,避免走偏导致欠萃和过萃。一旦走过这条双行线,萃取就达到了均匀且饱满,而在这之前,我们始终在这条双行线上(随时会走偏到欠萃与过萃上去)!
欠萃
欠萃一般是未能带出足够的咖啡风味物质而导致,还有很多没能带出,也就不足以盖住杂味。
想象一杯萃取时间极短的特浓浓缩咖啡,死酸,不甜,很咸,没有回甘。这四个特征正好用来形容欠萃的口感。我们来深入讨论一下。
死酸
酸sourness和酸acidity区别在哪里?这是一个好问题。在很多语言中,这两个词可以混用,带来理解上的混乱。
我们来定义一下,sourness总是给人负面的影响。(中文我们用死酸来形容)。死酸令人急躁不安,立刻起生理反应—你会立刻皱眉咬唇,舌头两侧被麻到。总之,死酸令人不悦。
而英语世界中acidity却是个中性词,无关乎好坏。举个栗子,我们会说:“这咖啡的酸acidity真明亮啊”,也会说:“这咖啡的酸acidity有点馊”,acidity可以统摄,死酸sour,丰富的酸juicy,明亮的酸bright,尖酸tart,等等等等。
不甜
我的理解,咖啡风味中,最打紧的就是甜感。你觉得有人会抱怨浓缩太甜吗?根本不会。我强烈建议,去追求甜感!我一直以来的一个信条:如果一件东西比较难得,那么一定是好东西。欠萃离甜感差了十万八千里。欠萃的咖啡,喝了之後总会带来那种“继续虐我”的狂躁情绪。不甜的“好处”是更加凸显了死酸!
咸味
普通人很难体会到咸味,但对于一个阅咖无数的老手,欠萃咖啡咸得难以入口。品尝一下氨水就知道了,但听我的,别去尝试。
研究表明,酸和盐分比糖更溶于水。这就是为什么欠萃咖啡更酸更咸的缘故。
没有回甘
完美萃取的咖啡,其回甘会在嘴里持续数分钟,甚至几小时。好比吃了点黑糖或者太妃糖在嘴里,好美味的赶脚。
欠萃的根本不会有这种感觉,根本木有回甘。
还有其他的要素来形容欠萃,但这四个是最主要的。
过萃

过萃非常苦,除非人生失意想来点金巴利苦酒,否则根本不想尝试这种程度的苦。除了咖啡因,还有很多物质导致苦。
干涩
与红茶、葡萄酒和白酒带来的涩感类似,这种感觉来自多酚,此化学成分存在于植物,种子和树皮中。
多酚比较苦,并能黏上唾液中的蛋白。外行一般会用阻滞感以及颗粒感来形容舌面上的感觉。
空洞
我们萃取咖啡,是为了得到甘甜、顺滑和润口的咖啡。过萃的咖啡,空洞,粗糙且平淡。
还有其他的要素来形容欠萃,但这三个最容易定位。这些风味是普适的,从顶级的瑰夏到商业豆都存在。我们既然是精品咖啡,意味着要让我们的产品与众不同,给客户带来更多的价值。过萃的风味绝对不属于精品咖啡范畴。
最後,我们来讨论蜜点或者美味区。
完美萃取
完美萃取是令人惊艳的,所有的努力都用在了平衡上,平衡了无数个变量,然後产出那一小杯极致之味。
想象一杯萃取得刚刚好的浓缩咖啡,就像水果熟透了那般甜,风味干净明了,果酸明亮上扬,丰富且有层次,回甘持久不去。
透甜
正如我之前提到我的那个信念,我花了无数时间去测试更甜的咖啡,乐此不疲。
就好比李子以及类似的有核水果熟成的过程,起先是酸甚至尖酸,随着果子进一步熟成,然後就越来越甜,糖类充分合成,在体内越来越多,越来越强,甚至甜得发腻。此时的果子,就是透甜,凑着闻一闻,你能闻到甜感。咖啡也一样,要的就是这个透甜的蜜点。没踩到这个点木关系,我相信你通过学习与实践,有朝一日一定能踩到!
干净明了
乔治豪威尔曾把咖啡处理法比作看见咖啡世界的窗。我借用这个比喻来思考萃取以及烘焙,认为萃取和烘焙是这个窗的另外一格,借此窥见咖啡世界。而欠萃和过萃好比泥浆刷在了窗上,使我们无法看见咖啡世界。通常的萃取瑕疵掩盖了咖啡本来的味道。

美好、丰富且能明确辨认的酸的确能在咖啡中“看见”。这些酸令人沉醉不知归路,却又如此飘忽不定,当你确信你喝到了一个特定的水果风味,似乎下一刻又能喝出别的。
回甘持久
回甘持久是完美萃取的特征,持久本身就是一种证明。
以上提到的萃取三个范畴,欠萃,过萃,完美,以及三个范畴下的11个特征,希望你能用这些特征去理解萃取的程度,是欠,是过,还是恰到好处。

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