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咖啡研磨于萃取关系

2015年08月19日 | 作者: 重庆百瑞斯特咖啡西点调酒学院 | 分类: 咖啡知识 | 

培训

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研磨是将咖啡豆磨碎成细小颗粒的过程。其首要目的是增加咖啡与水的接触面积,从而使萃取变得更加容易。重庆百瑞斯特专业咖啡培训老师今天来跟朋友们分析一下咖啡粉研磨对制作咖啡的影响。
研磨程度和接触时间
研磨程度更加精细的咖啡粉,咖啡颗粒与水的接触面积更大,咖啡的萃取速率也更快。因此,为了达到固定的萃取总量,精细研磨的咖啡粉与水的接触时间远少于粗糙研磨的咖啡粉。
颗粒大小的分布
由于咖啡豆本身大小不一,再加上研磨的力度不均,每一粒咖啡颗粒的大小都是不同的。通常情况下,在大多数咖啡颗粒的大小都集中在提前设定好的“研磨参数”范围之内。此外,咖啡中数量较少、颗粒较大的咖啡粉被称作“大颗粒”;剩余数量极少、颗粒极细的咖啡粉被称作“极细颗粒”。
颗粒大小的分布范围越小,咖啡的萃取就越加均匀。如果颗粒大小的分布范围过大,即咖啡中存在大量颗粒过大和颗粒过小的咖啡粉,最终制作而成的咖啡会带有大量过度萃取和不充分萃取的负面口味。
只有当磨豆机需达到以下要求时,咖啡颗粒大小的分布范围才会缩小:
1.磨刀/研磨齿轮足够锋利
2.研磨仓室空间足够大
3.研磨中产生的热量极少
4.多步骤综合考量(比如有两至三对研磨齿轮的手摇磨豆机)

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