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咖啡的萃取方式与方法

2015年08月28日 | 作者: 重庆百瑞斯特咖啡西点调酒学院 | 分类: 咖啡知识 | 

培训

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咖啡的味道及萃取方式都非常多元,欧洲精品咖啡协会曾提出所谓”Gold cup”的概念,一定的萃取率及咖啡浓度决定了咖啡的味道,然而什麽是萃取率,而它对咖啡味道的影响又是如何呢?首先,浓度代表着你一杯咖啡中可溶解物质(TDS)是多少,因此:TDS%=TDS/Coffee Weight(CW)很简单明了,就是浓度代表着,一杯咖啡可溶解物占咖啡的总重量。因此浓度越高,意味着你咖啡越浓厚。一般而言,我们之所以喝到espresso觉得很浓,因为其浓度大约在8%-11%,而过滤式咖啡觉得很清淡,因为其浓度大约在1.15-1.4%。

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咖啡的萃取方式分为很多种,今天要给大家介绍几种咖啡萃取方式供大家学习。
什么是萃取率呢?
咖啡豆不可能100%融入水中的,咖啡中可溶解物占有原先被萃取的咖啡粉百分比。再说了通俗点,咖啡中有多少物质被融入水中了。因此其萃取率呢则是, TDS/DOSE(粉的克重)这里有一个很重要的概念,合理萃取率会在18%-22%之间。如果萃取过度,我们会喝到偏苦,和有杂味的咖啡。如果不足18%,我们往往喝到的咖啡会偏酸。不得不提及的是,无论是espresso,还是过滤式咖啡,萃取率都在这个范畴。
所有现代咖啡萃取都是浸泡、过滤两大核心过程,是属于物理的范畴,过程中基本没有化学变化。咖啡粉的粗细、浸泡时间的长短、分离过滤的方法等等差别,造就了丰富的咖啡制作冲泡器具与手法。虽然咖啡萃取的核心过程相同,但根据萃取咖啡时所使用的压力以及萃取时间的显著区别,现代咖啡萃取方法可以简单的分为两种:
1:咖啡机萃取咖啡
(Espresso)是意大利发明的,在9个大气压,92度的水温,25秒钟内萃取出30毫升的浓缩咖啡;这和其他的咖啡萃取制作方法有显著的差异,非自然条件可以做到,体现了科技的介入。浓缩咖啡Espresso一般可由意大利半自动咖啡机、全自动咖啡机制作,一杯好的Espresso对于咖啡机、磨豆机在价格和质量上都需要有较高的要求。
浓缩咖啡机
谈到浓缩咖啡机,过去使用的是近乎碳化状态的意式烘焙豆。但是现在的主流则是倾向于使用强调香气与酸味的城市~深城市烘焙(中深度烘焙)。咖啡粉的研磨度是极细度,再利用约92℃的热水与9个大气压力的高压萃取。
一般家庭用的可抛式产品,如:浓缩咖啡易滤包或雀巢公司出品的胶囊咖啡机K-CUP等的营业额逐步攀升,即使没有咖啡师的技术也能够在家品尝到好喝的咖啡。对于浓缩咖啡机来说或许是起死回生之策。
2:浸泡萃取咖啡
是比较传统自然简单的咖啡萃取方式;萃取温度接近以85-92为宜,过滤压力都在1个大气压左右。
可细分为:滤纸滤滴法、法式滤压壶、赛风壶、土耳其咖啡壶。
滤纸滤滴法
滤纸滴滤法能够让豆子直接呈现原本的味道,而且可对应各种烘焙度。只是操作过程需要一点技巧,比方说,假如滴滤有芯、涩味强的咖啡,就必须采用粗度研磨,让热水快速通过咖啡粉,多少能够调整。缩短“闷蒸”的过程让整体味道清淡些,也能够调整原本味道太浓、太苦的味道。滤纸滴滤法具有这种可变动性。最合适的研磨度是中度研磨。太粗或太细都不适当。手捏起一撮咖啡粉,触感粗糙的话最佳。热水温度约是82~83℃。使用滤纸滴滤精品咖啡没有特殊技巧。香味比起萃取商业咖啡时更容易逸失。毕竟必须接触到外在空气,这也没办法,或许也是滤纸滴滤法唯一的弱点。另外,低温萃取时容易突显某些特定味道,必须小心。精品咖啡没有杂味,因此冷了也好喝。
法式滤压壶
使用滤纸或法兰绒滴滤法时,咖啡油脂等会吸附在滤纸或法兰绒上,但是使用法式滤压壶的话,可以连同油脂一起萃取出来,因此咖啡会有油滑的口感,这也是此萃取法的一大特征。不过也因为这种油滑口感,因此评价相当两极。虽然进行细部的味道调整有困难,不过时间久了仍然能够品尝到独具特色的酸味和香味。适合中度烘焙,可搭配粗度研磨。以结构来看,法式滤压壶属于“材料主导味道的道具”,使用好材料的话,可清楚展现个性,十分有趣,但如果材料不好的话,就会萃取出令人失望的味道。重点就在于严格挑选材料。一般认为法式滤压壶可使用热水,事实上真相究竟如何没有人知道。有些人只把热水加到一半,用意类似滴滤法的“闷蒸”。最佳萃取时间是4分钟(注:萃取时间须视研磨状况做微调,粗则时间长,细则时间短。另外,确实的把咖啡粉搅拌开也是重细则时间短。另外,确实的把咖啡粉搅拌开也是重点。),但也有意见认为静置4分钟恐怕连杂质也萃取出来。这种萃取法用的是热水,释放出的香气确实很强烈。
赛风壶
赛风壶采用高温萃取(注:赛风壶的温度其实并不高,上壶约在90℃上下,不可能更高。),因此容易产生香气,不过口感不及滴滤法厚实是一大缺点。再加上咖啡粉浸泡在高温热水里。因此不易表现出微妙的味道差异。但是,赛风壶是相当适合用于表演及展示的工具,因此或许正好适合推广精品咖啡。目前美国等地最受欢迎的,听说就是使用卤素灯加热的赛风壶咖啡。赛风壶在日本已经成了过去的历史,最近几乎看不见。不过赛风壶能够顺着第三波潮流,不知不觉间成为美国咖啡界的新宠儿,也是美事一桩。咖啡粉的研磨度与滤纸滴滤法一样采用中度研磨。烘焙度是中度烘焙~中深度烘焙。赛风壶是相对制式化的萃取法。在哪个时间点搅拌、哪个时间点离火都是关键。另外,为了避免萃取过程中温度下降,以及不小心煮出杂味,必须适度调整火力。
土耳其咖啡壶
使用土耳其咖啡壶的土耳其咖啡目前仍广泛受到中东、北非,以及以巴尔干半岛的希腊等国的喜爱。汤匙形状的土耳其咖啡壶主要用铜或黄铜制成。使用方式是放入咖啡粉与砂糖后加水煮。也可说是水煮式萃取法的始祖。不过在日本并不普及。品尝煮好的咖啡液表面是最基本的喝法,接下来就进入深奥的世界了,老实说我不是很清楚。尽管如此,SCAE(欧洲精品协会)等机构会举办“世界土耳其咖啡冠军赛”等活动,今后的发展或许会更丰富。

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