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咖啡研磨与咖啡萃取

2015年08月30日 | 作者: 重庆百瑞斯特咖啡西点调酒学院 | 分类: 咖啡知识 | 

培训

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咖啡的味道受咖啡萃取方式(法压壶、手冲咖啡壶、意式浓缩咖啡机)、豆子的选择以及第三方面—-研磨的影响。这是因为许多香味会在过程中飘散。因此咖啡爱好者会选择亲自研磨来体验制作咖啡的乐趣。
烘焙与储存
咖啡不仅仅是一种饮品:卡布奇诺,咖啡欧蕾,意式浓缩或者新鲜手冲咖啡提供了惬意的休憩,不管是作早餐还是作为午夜提神的咖啡因。至于何时何地哪一种咖啡最受人欢迎,是根据不同的品质标准因人而异的。除制备方法与研磨方法以外,豆子的选择与烘焙也很重要:烘焙方式,主要是滚筒式—-也可以是工业用热风式烘焙。不管哪一种,时间和温度均扮演了重要角色。
以意式烘焙咖啡豆为例,经过长时间的烘焙,明显更深,但也因此含有更少的酸度和咖啡因。经过烘焙,豆子内部发生化学变化,豆子的体积增倍,表面迸出响亮的爆裂声,糖和蛋白质焦糖化,酸味产生,香味四散。为保留香味,快速冷却和保存是必要的。
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咖啡制作方法
产生香味的物质以及咖啡豆冒出的油特别敏感,其变化与酸性物质相关:请尽量选择小包装,储存在尽量凉爽的地方,并请在14天内将豆子尽快享用完毕。只有那些绿色生豆可放置一年之久而质量不变。购买烘好的熟豆要仔细,烘焙日期要在一周以内。已经包装好的豆子可放置至少十个月之久。
咖啡粉的香气没几天就跑完了,因此应当在即将萃取之前直接购买熟豆,自己来研磨。咖啡磨豆机的选择根据个人的咖啡偏好,采用的研磨度以及所偏好的制作方法所适用的咖啡豆的种类而调整。总体上对咖啡研磨而言:咖啡粉和水的接触时间越久,颗粒就要磨得越粗;时间越短,磨得越细。对法式滤压法而言,需要磨得粗一些的粉;而对经典手冲咖啡而言,中等研磨强度更合适。而一杯上好的意式浓缩咖啡,需要极细研磨的豆子,因此在水与咖啡粉短暂接触的时间内,所有的香气得以迅速弥漫。
总之,咖啡应当如何合理地研磨制作?
用于法式滤压壶:粗研磨
用于手冲咖啡:中度研磨
用于意式浓缩:极细研磨

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