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意大利浓缩咖啡萃取比例

2015年09月09日 | 作者: 重庆百瑞斯特咖啡西点调酒学院 | 分类: 咖啡知识 | 

培训

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在口味和风格上,家庭用户和商业用户上有没有任何相关性,下面做了一些在家里与在咖啡馆儿做浓缩咖啡的调查统计,足以说明家庭制作咖啡和咖啡馆制作咖啡的实际区别。
结论会用萃取比例来讨论咖啡粉和出品浓缩咖啡液的关系,比如1:2或者1:1.5. 我不会用50%或者60%,因为这是百分比不是比例,这两者的区别很明显,但是貌似两者混用十分常见。

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家庭制作咖啡与咖啡馆制作咖啡哪个品质更高?
我们可以从比较最平均的商业浓缩配方和最平均的家庭配方开始。其实,它们非常类似:
家庭浓缩咖啡萃取配方使用者
使用粉量:18.3g
萃取液量:36.4g
比例:1:2
萃取时间(秒):24s –  36s
商业浓缩咖啡萃取配方使用者
使用粉量:19.0g
萃取液量:37.5g
比例:1:1.98
萃取时间:(秒)25s –  34s

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大家可以看到两者的萃取配方和比例非常非常的相似。唯一的区别是可接受的萃取时间范围对家用咖啡来说更广。有意思的是,浓缩咖啡的风格相对统一,但是在咖啡萃取配方上,家庭咖啡有更高的标准差(即在家中制作咖啡的使用差异更大的萃取方式),而在冲煮时间上标准差更小。
在全球范围内采用1:2的比例非常普遍,而且无论是咖啡馆还是家庭,制作ristretto风格的浓缩咖啡,比例非常非常低。
当我把所有等于或者低于1:1.5比例的都算做Ristretto的话,这个结果可能更放大了(在1:1比例作为定义都不算少见的情况下,我对Ristretto的定义可能显得非常不同。)
只有11.8%的咖啡馆答卷者和有大约14.5%的家庭咖啡师制作更浓缩的意式浓缩/Ristretto,事实证明咖啡馆提供的产品和消费者的口味有些许脱节。
接下来看一下关于咖啡馆的萃取比例(Brew Ratio)数据分布:
所以大体上来说,浓缩咖啡制作的萃取比例相对高,因此咖啡多少有些被稀释了。当我们无从得知他们是如何萃取的,如果我们预设他们的萃取水平相对合理(萃取比例越高就越有可能),那么大部分浓缩咖啡的浓度大约是9%。给大家一个参考,直到最近一段时间,我们很多咖啡师包括我自己在内一直在追求12%的浓度和大约1:1.5的冲煮比例
意大利咖啡通常接近1:2比例甚至更高,我们现在使用的粉量可是比传统的意大利浓缩咖啡的7克粉量多出一大截儿啊。另外,我们使用的咖啡本身也大大的不同。
有一些不同的因素在这里起作用:
·Extraction:萃取测量的使用日益增加(并且人们在追寻更高的萃取量)
·人们对磨豆机和萃取配方的研究越来越多(比如EK43磨豆机等等)
·网络效应让更多的人在出品上趋于雷同。我会在结论中再谈到这点。
不同城市有不同的浓缩咖啡风格。在这里给大家展示20个不同城市的咖啡萃取风格。
伦敦:18.5克粉/34.6克咖啡液/26-35秒
伦敦是在浓缩配方上差异性最低。从根本上来讲,伦敦的浓缩咖啡风格最统一。无论大家把这个解释为行业意见的强大统一还是令人尴尬的没有多变性,也许顾客比我更能回答这个问题。另外一个让我惊讶的发现就是,伦敦的萃取比例列在最浓咖啡城市前5名。另外四个更浓(萃取比例更低)的城市是旧金山,首尔,莫斯科和费城。
纽约:18.7克粉/35.5克咖啡液/24-33秒
纽约和伦敦在很多方面惊人的雷同。两者出品Ristretto 的比例都很低(大约4.5%),但是在冲煮配方上多样性也很低。纽约出品的咖啡量稍微大一些,时间稍微快一些,但是平均来讲都很相似。
悉尼:20.6克粉/47.2克咖啡液/26-35秒
澳大利亚主要的四个城市归拢来说(悉尼,墨尔本,珀斯和布里斯班)。 模式化来讲,不是让人太意外的一点就是只有这四个城市用粉量是超过20克的。
澳洲浓缩咖啡的特点是大粉量,相对更浓烈的咖啡。(想象一下双份Ristretto?)显然现在已经不是这个情况了。也许这是悉尼咖啡对大家这个模式化印象的回应,现在呢悉尼出品所有城市中量最大,最稀释的浓缩咖啡了。这个更大的萃取比例(悉尼1:2.3)在其他地方也有呼应:珀斯1:2, 墨尔本和布里斯班1:2.2.
有一个值得注意的发现:澳大利亚的家庭并不是同样如此出品的。咖啡分量低一些,大约19.5g,然后咖啡液量更少些。(平均比例1:1.8)。然而我觉得我们不能把家庭出品浓缩的方式偏好和大众消费者的口味混为一谈。
莫斯科:18.3克粉/33.1克咖啡液/22-27秒
莫斯科也是比较有意思的,不光是除了蒙特利尔以外莫斯科的用粉量最低的城市(蒙特利尔这情况也出乎意料),而且莫斯科几乎是出品速度最快的。几乎其他城市的萃取时间都有超过30秒以上(瑞典斯德歌尔摩是最接近的,相近的咖啡分量和大约23至31秒的萃取时间)。
洛杉矶:19.1克粉/37克咖啡液/25-32秒
洛杉矶值得一提是因为这个地方有一些多样性。除了平均萃取比例接近1:2之外,有最高比例的答卷者出品Ristretto (30%)。 同时洛杉矶答卷者是在萃取配方上差异性最大的。洛杉矶是一些创新浓缩咖啡的发源地,我认为这是一件大好事,而且这让我想对洛杉矶再多研究一些。
最终,在所有我得到的答卷中最让我惊讶的是,它们太相似了。我都不知道该如何去看待这个结果。也许我们现在看到的是群体的智慧并且我们已经达到了操作上的最佳水平。一个1:2的比例可能是萃取浓缩咖啡的最佳比例。但是这还是让我坐立不安,这个结果有点好过了头。
我们中很多人在刚开始咖啡之路的时候,爱上咖啡的原因之一就是多样性。咖啡可以尝出那么多不同的味道物,让我们觉得咖啡是有无穷的潜能和可能性的。
我以前说过在我们的咖啡中展示一种审美理念是有真正价值的。那么我们现在看到的是一个行业在它的浓缩咖啡出品的背后创造一种行业审美还是我们只是看到了一种潮流?
作为一个开始,我已经用1:2比例萃取了一阵子。这个问卷调查的结果并不能让这个比例真正合格生效。事实上它让我深深的怀疑。我用这个比例做浓缩出品是因为算术上更方便吗?我用这个比例因为别人都在用?我确定我正确的研究了这个萃取配方并且好好考虑这就是我想用来呈现咖啡的方式吗?我记得我曾经是多么喜欢1:1.55啊!!!
我坚信我们已经到达一个时间点,我们中的很多人都需要重新考虑我们和浓缩咖啡打交道的方式。我认为现在应该专注和透彻的思考我们想要试图去分享的感受-从味蕾味觉,触觉还有大脑的角度。我不相信对于浓缩咖啡我们都有一样的味觉,一样的理念和一样的目的。我也一秒钟都不相信,所有的顾客都一样!
我坚信一个高度一致性的环境对精品咖啡,对顾客都是有害的。有意识地,自豪地和大众背道而驰,会让你看到小而特别的市场。

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