文章总数:1151篇 评论总数:8
当前位置:首页 > 咖啡知识 > 正文
评论关闭

调节咖啡萃出率细节

2015年09月15日 | 作者: 重庆百瑞斯特咖啡西点调酒学院 | 分类: 咖啡知识 | 

培训

|2|1


今天重庆百瑞斯特咖啡师培训学校要讨论意式咖啡的萃出量,这又是一个决定浓缩好坏的关键变量。萃出量字面意义就是萃出的浓缩重量。只能是重量,不能是体积。为何是重量,我来简要说明一下。
也许你早就听闻过这种说法,但不知所以然,我今要把它彻底讲个明白。把你的30ml量杯以及子弹杯摔了吧。该重量登场了,去弄个称,给你的浓缩咖啡上个称!
用体积来衡量浓缩萃出量,问题多多,徒增几多不稳定。应避免用体积,理由如下:
子弹杯太小
当杯量过小,读刻度的时候就没有容错空间。哪怕一丢丢的偏差也会被极端放大。也就是说子弹杯读错一毫米,会导致高达5%毫升总量的差别。

kafeicuichuliang
我们通常用肉眼观察液体弯月面来确定具体刻度。
用肉眼是看不准水有多深的(光的折射啊),更何况是不透明的浓缩液,你看不到弯月面,又多了一个不确定因素。
油脂泡沫每天都在变化
这也许是不用子弹杯最迫切的理由了。咖啡越是新鲜,出来的油脂泡沫越是丰富(厚)。这是因为新鲜的咖啡豆中仍旧有大量的二氧化碳未能逃逸。时间越久,二氧化碳逃逸越多,油脂泡沫越少。
油脂泡沫几乎都是气泡,密度远低于浓缩液,这导致用毫升数来测量变得毫无意义。

kafeicuichulu2
分别那第3天和第14天的豆子来测试,油脂泡沫会明显不同。用子弹杯来量这两杯浓缩液,会得到大相径庭的结果。
去搞一个像样的称来
大部分咖啡馆用的是易趣搞来的廉价称。最开始还OK,一进水就洗白了。看起来廉价省钱了,若频繁更换,那也是相当恼火的事情。

kafeicuichulu3
acaia的防水秤lunar就这样走进了我们的视野,我强烈推荐这款,这是最好的,考都不用考虑,直接出手。
如何给浓缩液称重
若之前没有用称称过,以下是快速指南
1研磨、称重、布粉、填压
2清零
3萃取
4提高杯子并来回晃动称
5确保称处于水平
6达到目标克数之前就要停止萃取,大概2-8g左右,具体看粉碗的出水能力和称的延时。
我猜想应是手托着称,来回晃动,目的是让气泡尽可能的散去,得到更准确的结果。
表萃单份来乘以二,那会非常不准确。若一定要分流,请用两个杯子两个称。
用称是最优方案
顶级厨师、烘焙高手、化学家以及珠宝商都用称来称量手中的宝贝,因为他们需要的是准确与精确

好文章就要一起分享!

更多

评论已关闭!